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À Rion-des-Landes, la Confrérie du panturon prépare cette recette d’abats d’agneau de lait liés au sang
Qui connaît le panturon ? « Quand on le fait goûter, la plupart des gens trouvent ça bon. Puis, lorsqu’on leur donne la recette, certains font la moue », confie Philippe Mondenx. Retraité de Rion-des-Landes âgé de 79 ans, il est le chef cuisinier de la Confrérie du panturon, sans conteste l’un des plats les plus méconnus de l’histoire culinaire landaise.
L’origine de ce plat ancestral se confond avec le passé moutonnier des Landes, quand les pins n’avaient pas encore remplacé les échasses des bergers dans le Marensin et la Haute Lande. Naguère servi lors de la période du carnaval, à Pâques, le panturon était cuisiné avec les abats des agneaux de lait, longuement mijotés puis liés avec leur sang.
« Ne nous faites pas passer pour des buveurs de sang ! », avertissent les membres de la Confrérie du panturon. Ce matin du vendredi 9 février, ils ne font que se souvenir d’avant. Certains d’entre eux se sont retrouvés chez Mireille et Guy Marrocq, dit « Poulet », pour cuisiner le panturon qu’ils serviront à l’occasion de leur prochain chapitre. À l’intérieur du garage du couple, tables et planches à découper ont été sorties de leur remise. Les lames des couteaux et des hachoirs ont été affûtées. Plusieurs trépieds ont été posés sur le sol et les gaz allumés dès potron-minet.
Dans des bassines où sont plongées les fressures des agneaux de lait trouvées au Pays basque, le court-bouillon mêle « carottes, navets, oignons, persil, ail et des dés de jambon ». Les parfums du « 4 épices et du clou de girofle » pointent. La recette est celle de Philippe Mondenx. « Certains mettent du poireau, ou du vin rouge. Pas nous. » Le Rionnais se tient aux ingrédients que lui a transmis sa mère, la première à avoir cuisiné du panturon pour cette confrérie née voilà trente ans.
« Au départ, c’était presque une blague. L’occasion de se retrouver une fois de plus entre nous », se souvient Étienne Lassabe. Ancien grand maître de la confrérie, il fait partie « des anciens dirigeants du club de rugby » à avoir fait le serment d’honorer, tout du long de l’année, le plat en préparation.
Les foies sont les premiers à être sortis du bain, « au bout d’une heure et demie de cuisson ». Au doux « glouglou » du bouillon répond maintenant le « tchac-tchac » du trio. Philippe Mondenx le précise : « Ma mère m’a appris qu’il ne fallait pas hacher trop fin la fressure d’agneau. » Une trentaine de minutes plus tard, les autres abats – cœurs et poumons – sont découpés en dés à leur tour.
La dernière étape de la préparation apparaît comme délicate. La pause s’impose. Les cuisiniers tartinent quelques pâtés et croquent dans des beignets, goûtent un vin de Buzet et reprennent un café. Le moment se prête à la confidence.
« Tout se joue à ‘‘la mise du sang’’ pour le panturon », souligne Philippe Mondenx. Autrefois, il le faisait au sang d’agneau. Mais, il s’en tient désormais au sang de porc ou de veau. « La quantité et le moment où tu mélanges pour lier la sauce en deviennent d’autant plus importants. » L’assaisonnement est précisé, avec du piment d’Espelette, lors des dernières minutes de la cuisson, menée à doux feu.
« Les bergers du XIXe siècle cuisinaient le panturon avec ce que leur laissait le propriétaire terrien venu chercher son agneau pascal. » Il s’accompagnait souvent d’une tranche d’escoton, une bouillie séchée de farine de maïs.
Plat de ces gens de modestes conditions, il n’en demeure pas moins riche d’une légende. Dans les Landes de jadis, quand des ogres de 10 quintaux nommés Bécut dévoraient les troupeaux et persécutaient les bergers, ces derniers s’étaient servis du panturon pour les faire disparaître.
Parmi les commensaux de la Confrérie du panturon de Rion-des-Landes, pourtant experts en la matière, aucun ne contredit l’épilogue de l’histoire. Ainsi, en constatant que leur panturon faisait chavirer les géants, sans pour autant suffire à combler leur appétit, les bergers d’antan avaient versé du poison dans un plat promis aux Bécuts. Ce que l’on appellerait un abat gagnant.
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