Jeudi 20 février Fête des Aimée
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Plongez dans l’univers gourmand des caves Henri IV à Aix-en-Provence, un coup de cœur du Petit Futé. Découvrez les secrets d’un foie gras maison partagé par Thomas Roret et Julien Chevallier, ainsi que leurs suggestions pour des accords mets et vins réussis.
Les fêtes approchent et le foie gras s’invite naturellement à nos tables. À Aix-en-Provence, les caves Henri IV régalent les gourmets. Aux côtés de Véronique Dardoize du Petit Futé Provence, rencontre avec Thomas Roret et Julien Chevallier, chefs passionnés, pour découvrir leurs astuces pour réussir un foie gras maison.
Situées rue Espariat, les caves Henri IV offrent un cadre historique et chaleureux. Mentionnées comme coup de cœur dans l’édition 2025 du Petit Futé Provence, ces caves voûtées abritent des trésors culinaires. Le foie gras y est préparé avec soin et créativité, dans le respect des traditions.
Thomas Roret partage ses secrets pour un foie gras parfait :
Pour une présentation originale, le foie gras peut être tranché en copeaux :
Le dénervement du foie gras consiste à retirer délicatement les vaisseaux sanguins pour obtenir une texture lisse et homogène. À l’aide de la pointe d’un couteau ou du manche d’une cuillère, on extrait les nerfs visibles en tirant doucement pour ne pas abîmer la chair. Cette étape garantit un foie gras plus esthétique et agréable en bouche, sans imperfections. Les morceaux sont ensuite reconstitués pour conserver leur forme originale avant cuisson.
Julien Chevallier privilégie des accords locaux, comme le Château-Révelette ou les vins cuits du Mas de Cadenet, aux notes fruitées et fumées. Traditionnellement accompagné d’un Sauternes, le foie gras s’accorde aussi avec des rouges puissants ou des blancs liquoreux régionaux.
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