A chaque plat son vin : les secrets de la Grande Cascade – Paris Match

À la recherche des accords mets vins les plus précis et singuliers… C’est à La Grande Cascade, référence en la matière, que l’on trouve la meilleure source d’inspiration.

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Au temps de Marcel Proust, on se rendait en calèche à La Grande Cascade, un ancien pavillon de chasse de Napoléon III transformé en restaurant pour l’Exposition universelle de 1900. Depuis quatre-vingts ans, la famille Menut dirige ce joyau de l’Art nouveau. À quelques mètres de la cascade édifiée en 1850, on se sent ainsi comme dans un tableau de Manet.
Le chef Frédéric Robert est un maître « à l’ancienne » et un témoin de notre temps : « Autrefois, un déjeuner ­d’affaires se terminait à 17 heures avec le cigare au bec et les eaux-de-vie. On n’avait plus qu’à aller se coucher. Aujourd’hui, les cadres sont dans le taxi à 14 heures. Nous proposons donc une cuisine légère et des vins au verre. »
Amoureux des produits sauvages, Frédéric Robert a d’abord été formé par Bernard Pacaud, avant de rejoindre Alain Senderens au Lucas Carton : « C’était un génie des accords mets-vins. Jusqu’à lui, peu de chefs s’intéressaient vraiment à cette question. Ce qu’il m’a appris, c’est qu’il faut partir du vin pour imaginer le plat et non l’inverse ! Il aimait aussi les accords d’opposition, comme une huître grasse qui épouse un muscadet bien vif. Je lui dois d’avoir compris que la plupart des vins ne se révèlent souvent qu’à table. »
Avec son fidèle sommelier Pierre Ouardes, le chef aime sortir des sentiers battus et faire découvrir à ses clients des raretés, comme le rosé des Riceys ­d’Olivier Horiot en Champagne. Pour cette dégustation, nos deux champions ont joué le jeu en humant, goûtant, mastiquant… Une explosion de saveurs.
La Grande Cascade, allée de Longchamp, bois de Boulogne, Paris XVIe. Menu du jardin à 128 €.
 LA QUINTESSENCE DE LA PROVENCE !
 
Entre mer et pinèdes, le Château Minuty domine le golfe de Saint-Tropez. Né en 2009, son rosé Rose et Or provient des plus belles parcelles de grenache, de rolle et de cinsault. Le chef imagine un accord sucré-salé: «Une fleur de courgette de l’arrière-pays niçois aux girolles, amandes, abricot et sauce thaïe pour la note exotique!»
Château Minuty Rose et Or, 25 euros.
ET LA TENDRESSE ?
Sélection massale et viticulture biologique ont permis à la famille Fayard, qui dirige le Château Sainte-Marguerite, de façonner des rosés de Provence riches et généreux, à l’image de la cuvée Fantastique au nez intense de fraises. Pour le chef, «c’est un vin qui va souligner la délicatesse d’une belle côte de veau du Sud-Ouest». Le fondant de cette viande blanche va également permettre au champagne rosé de la maison Bollinger d’affirmer son côté vineux semblable à celui d’un grand bourgogne. 
Cuvée Fantastique, 30 euros. Bollinger rosé, 75 euros.
L’AMOUR À TROIS: DEUX ROSÉS POUR UN POISSON
Le domaine d’Estoublon produit un rosé des Bauxde-Provence que Frédéric Robert associe à un dos de cabillaud relevé d’épices… Le Comtes de Champagne grands crus rosé 2011 de Taittinger s’impose comme un autre partenaire de jeu pour ce plat signature.
Roseblood d’Estoublon, 17,50 euros.
Comtes de Champagne grands crus rosé 2011, 310 euros.
 
Le champagne rosé au dessert 
 
Avec le Grand Rosé de la maison Gosset, le chef pâtissier Joris Vée a imaginé une pavlova fraise-verveine. Quant au Grand Vintage rosé 2015 de Moët & Chandon, son nez d’épices et sa bouche vineuse dominent le dessert pamplemousse-jasmin.

Grand Rosé Gosset, 64 euros.
Grand Vintage rosé 2015 Moët & Chandon, 100 euros.
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