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Pour un repas de Noël réussi, il faut mettre toutes les chances de son côté. On a rencontré la Top Chef étoilée Hélène Darroze à l'occasion de la soirée de Noël Deezer et on lui a demandé ses conseils et astuces pour les fêtes. Interview.
ELLE.fr. Quels sont vos plats incontournables de Noël ?
Je suis très classique dans mon choix de menu et je mise surtout sur des produits incontournables : du foie gras, du saumon fumé, des huîtres et du caviar. Et il y a aussi un plat que je mets toujours sur ma table : une tourte homard, salsifis et ris de veau. C’est un plat que j’ai créé au Connaught (le restaurant londonien d’Hélène Darroze, NDLR) et tout le monde l’a tellement adoré que je le sers dorénavant à chaque Noël.
ELLE.fr. Quelles sont vos astuces pour réussir votre dîner de Noël ?
Pour moi, un diner de Noël est réussi quand on est tous autour de la table, donc mieux vaut tout préparer en avance pour n’avoir qu’à réchauffer les plats et ainsi éviter les cuissons minute. Noël c’est surtout un moment de partage, et c’est dommage si une ou deux personnes passent leur soirée en cuisine.
ELLE.fr. Des conseils pour une cuisinière pressée ?
Il faut miser sur d’excellents produits qui ne nécessitent aucun travail de préparation : un excellent foie gras, du bon pain de campagne, du saumon fumé, des huîtres, du beurre aux algues, de la crème épaisse, si les produits sont de qualité, cela suffit et on se régale.
ELLE.fr. Et pour une novice en cuisine ?
Il y a une recette que tout le monde peut faire : le chapon farci aux coquillettes au foie gras. Il suffit de faire cuire les coquillettes al dente, d’y ajouter des dés de foie gras frais juste poêlés, du persil, et d’insérer cette farce dans un chapon vidé, avant de recoudre grossièrement et de faire cuire un peu plus longtemps qu’un poulet. Et c’est tout !
ELLE.fr. Et pour les enfants ?
On peut choisir des plats qu’ils connaissent déjà comme le mac and cheese, mais les rendre festifs avec un peu de saumon fumé, de homard ou de truffe, pour leur faire découvrir des saveurs.
ELLE.fr. Vos associations parfaites ?
Pour le foie gras, j’ajoute de l’acidité avec une purée de confit de yuzu ou de citron meyer, ou un chutney bien vinaigré. Et évidemment, impossible de manger du foie gras sans pain ! J’évite la brioche, trop sucrée à mon goût, et je mise sur un bon pain de campagne avec un peu d’acidité comme le pain Poilâne.
Le chapon, je le marie à de la truffe, du marron, du topinambour ou du céleri. Mais avec une bonne purée, c’est magique aussi.
Pour le saumon fumé, j’ajoute juste du citron et de la crème épaisse, cela suffit.
Le champagne, je l’associe à du pannetone.
Quant au marron, il est parfait dans un dessert avec du cassis et de la chantilly.
ELLE.fr. Quel est pour vous le dessert de Noël idéal ?
Une bûche de Noël à la crème au beurre, c’est classique, mais j’adore. Et pour alléger la crème de la bûche, on peut garnir son biscuit avec une crème pâtissière agrémentée de crème montée, pour un résultat plus léger en bouche. J’adore aussi le pannetone, le stollen de Pierre Hermé, les biscuits alsaciens de Christine Ferber et le christmas pudding.
ELLE.fr. Quid du vin chaud ?
Le vin chaud, j’en prépare et je l’utilise pour pocher du foie gras que je monte ensuite en terrine. Il parfume la préparation et donne un aspect nervuré à l’ensemble.
ELLE.fr. Comment réussir le foie gras à tous les coups ?
Déjà, il faut l’assaisonner la veille pour le parfumer avec de l’armagnac ou des épices. Voici ma règle pour un assaisonnement parfait : 12g de sel et 6g de poivre pour 1kg de foie gras. Ensuite, le plus simple pour réussir la cuisson d’une terrine de foie gras est de pocher le foie dans de la graisse de canard à 80°C ou dans du vin parfumé non bouillant. Quand au toucher on ne sent plus de résistance entre les deux lobes, le foie gras est cuit. Pour un foie de 650g, il faut compter 20 mn de cuisson. Ne reste ensuite qu’à l’égoutter, le mettre en terrine, ajouter un poids pour tasser l’ensemble, et laisser reposer trois à quatre jours au réfrigérateur.
Découvrez la recette de la Terrine de foie gras au sauternes d’Hélène Darroze
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