Gilbert Devayes n’a jamais raté sa chance – Gault Millau FR

Un gratin à l’italienne: Andreas empile des aubergines, de la sauce tomate et de la mozzarella.
Le vigneron de Leytron a saisi les occasions qui se sont présentées, jusqu’à travailler avec son gendre.
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Texte: David Moginier | Photo: Gilbert Devayes
Une cave de 1604. Avec sa stature de stentor et sa bonne humeur contagieuse, Gilbert Devayes cultive l’accueil dans sa maison familiale qui date de 1604. «J’ai eu beaucoup de chance dans ma vie, avoue le sexagénaire. Tout s’est bien enchaîné.» Le fils de vignerons a d’abord travaillé avec son père depuis 1981, tout en ayant suivi les cours de l’École de Changins. Quand le papa est décédé en 1998, il a repris l’affaire en accord avec sa famille. Avant d’acheter la maison en 2000, pour la rénover en mettant en valeur les pierres cachées par la chaux ou les boiseries en vieux mélèze. «La chance toujours: la maison n’était pas classée au patrimoine et j’ai pu faire ce que je voulais. Sinon, j’aurais dû tout cacher à l’ancienne.»
 
La curiosité intacte. «Mon seul regret aujourd’hui, c’est que j’arrive bientôt au bout, reprend-il. C’est un métier tellement passionnant, il y a toujours quelque chose à étudier, un nouveau truc à essayer, on ne fait jamais la même chose.» C’est pour cela aussi que le vigneron a planté beaucoup de cépages qu’il a goûtés ailleurs, histoire de voir ce que cela donnait sous le soleil de Leytron, où il cultive entièrement ses dix hectares, à majorité de rouge. Du malbec, par exemple, ou du cabernet franc, du viognier ou du muscat. Au final, dix-huit cépages s’y retrouvent. «Nous sommes toujours en plein réglage pour ces variétés tardives.» Mais son coup de cœur demeure l’arvine, «ce cépage qui nous différencie de tous les autres».
 
Reprise en famille. C’est en réparant un tracteur récalcitrant que l’idée a séduit Gaëtan Carron, son beau-fils, jusque-là automaticien. Lui-même venait d’une famille vigneronne du côté de Fully, il aime bien manger et bien boire. Le voilà qui refait deux apprentissages à 35 ans, vigneron et caviste, pour travailler avec son beau-père. Ce qu’il fait désormais, avec l’idée de reprendre un jour puisque les deux filles Devayes, Coline dans la finance, Julie dans l’architecture, n’ont pas choisi le métier paternel. «Ce n’est pas pour tout de suite, prévient Gilbert, il faut d’abord que j’organise la succession.»
 
En cave:
Blanc: fendant, johannisberg, amigne, chardonnay cuve et barrique, muscat, petite arvine, viognier, païen.
Rosé: dôle blanche, rosé d’assemblage.
Rouge: gamay, dôle, pinot noir, humagne rouge, syrah, diolinoir, merlot, malbec, cabernet franc, farandole (assemblage).
Mousseux: blanc de noir.
Surmaturés: pinot gris et arvine flétrie.
Accord mets-vin: un vieux fromage à raclette d’André Luisier, qui a du caractère et de la personnalité, qui s’accorde bien avec l’humagne rouge Vieilles Vignes, sa subtilité et son fruit.
Coup de cœur: la petite arvine 2021.
Trois chefs GaultMillau qui servent les vins de Gilbert Devayes: Pierrick Suter à la Table des Suter (17/20) à Lucens, Pierrot Ayer au Pérolles (17/20) à Fribourg et Jean-Maurice Michellod au Soleil de Dugny (15/20) à Leytron.
>> www.gilbertdevayes.ch

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