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Plat mythique de l’hiver que l’on apprécie autant sur les hauteurs enneigées qu’en ville, la raclette s’associe à des vins blancs et rouges conviviaux.
La tradition de cette très ancienne recette du Valais (Suisse) s’est aujourd’hui étendue à toutes les stations de montagne, au point de devenir symbolique des vacances de neige. À l’origine, on dressait près de l’âtre une demi-meule d’un fromage gras et parfumé (bagnes, anniviers, abondance…) dont on raclait patiemment la tranche au fur et à mesure qu’elle fondait. Depuis une quarantaine d’années, de nouveaux appareils électriques ont permis de transporter l’opération au centre de la table, ce qui a considérablement accru la convivialité de l’instant. Et donc le succès de la recette : aujourd’hui, si «le» raclette du Valais, spécialement dédié, est protégé par une AOC, on produit des fromages semblabes – avec la même capacité de fonte – en Savoie (principalement dans le massif de la Chambotte), au Québec (Fritz, Oka, raclette des Appalaches…), et même en Australie (Maleny, Heidi Farm) !
L’accompagnement – charcuteries de montagne, pommes de terre vapeur ou «sous la cendre», légumes (de plus en plus) divers – est, lui aussi, de tradition récente : la disposition de l’appareil de cuisson au centre de la table a conduit peu à peu à organiser autour de lui tout un repas. Cependant, on notera que le «gras» (du fromage et de la charcuterie) est ici un trait dominant, tout comme la simplicité des saveurs. Un accord de simplicité avec la raclette : pour éviter d’engager un «duel» avec le gras du fromage fondu, vous pouvez miser sur des monocépages. La région savoyarde en regorge, comme la mondeuse, qui donne des rouges un brin tannique, ou l’altesse, pour des vins blancs fruités et rafraîchissants.
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Comme le propose Grégory Delechat, chef et propriétaire de l’hôtel-restaurant Crychar aux Gets, le Chignin-Bergeron «Comme avant» de Jean-François Quénard saura mettre en valeur le plat brillamment. «Plutôt gras et long en bouche, ce vin a des notes d’abricots qui se marient bien avec le fromage de la raclette. L’opulence du cru répond, en écho, à celle du plat», explique-t-il pour présenter l’accord. On pourrait imaginer d’autres accords puissants, avec un chardonnay ouillé du Jura, comme celui du domaine Rolet, qui avec ses 10 mois d’élevage en fûts de chêne, développe une belle rondeur avec de la longueur.
À l’inverse, un vin vif et sec, qui tranchera avec la richesse du fromage, sera tout aussi bien accueilli. Pour un accord local, il semble tout trouvé de choisir un vin blanc de Savoie. Une Roussette de Savoie du domaine Jean Perrier et Fils par exemple, issue du cépage altesse, délicate, florale, avec une bouche vive tramée par de fins amers, se mariera parfaitement à l’onctuosité du plat.
La Suisse, pays du fromage et de la fondue, produit de merveilleux vins blancs, et donc de superbes accords avec la raclette. Le chasselas, cépage blanc emblématique du vignoble, présente un profil épuré et une palette aromatique variable en fonction de son terroir. Parfaitement taillée pour épouser l’opulence de la raclette, la cuvée Sélection Collombey du domaine Favre John & Mike dans le Valais affiche une expression pure et florale. Avec un élevage en cuve inox, elle conserve à la fois la pureté du vin et l’expression minérale du terroir. Un blanc de cépage roussette, doté d’une belle minéralité, d’un fruité bien présent et d’une réelle fraîcheur en bouche, s’opposera également très opportunément au gras du fromage.
Et pour ceux qui ne sauraient apprécier la raclette sans un vin rouge, celui-ci devra être léger, peu tannique et généreux en fruits pour faire honneur à la charcuterie sans écraser le fromage. La cuvée Argile rouge du Domaine des Ardoisières IGP Vin des Allobroges par exemple. Composé par une majorité de gamay et complétée par du persan, un vin sur le fruit, très parfumé, presque sanguin qui se mariera très bien avec la charcuterie. Si l’on cherche un peu plus de puissance, une mondeuse rouge, grâce à ses tannins et à sa longueur, complétera le salé du jambon de montagne et la texture de la pomme de terre.
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