our produire sa cuvée Le Pif, un 100 % grenache cueilli à 13° potentiels, Arnaud de Villeneuve a opté pour la thermovinification. Après égrappage et foulage, les raisins subissent une macération à chaud à 70-75 °C durant 8 heures « pour extraire de la couleur et des arômes, et obtenir des tannins très souples et très ronds », explique Jean-Pierre Papy, le directeur général de la coopérative de Rivesaltes. Car pour être pour être frais, les rouges doivent être très peu tanniques. « Le froid durcit les tannins », précise Jean-Pierre Papy. Un point sur lequel tout le monde s’accorde.
Dans le Bordelais, le groupe Larraqué Vins International, à Saint-André-de-Cubzac, élabore sa cuvée Hors-Piste uniquement avec du cabernet franc, cépage plus précoce et moins tanique que le cabernet-sauvignon. Ici aussi, la vendange est thermovinifiée. « Nous récoltons à maturité – 12,5 à 13° degrés potentiels –, expose Grégoire Delangre, responsable communication. Car, pour avoir du fruit, les baies doivent être mûres. » Dès que les fermentations sont achevées, le vin est mis en bouteille. « Le circuit de fabrication est le plus court possible pour garder le fruité, souligne-t-il. La bouche est extrêmement souple. »
Extraire le moins de tanins possible, c’est aussi l’objectif de Luc Vignal. Le propriétaire du domaine du Mas du Chêne, à Saint-Gilles, dans le Gard, produit deux vins à boire frais : Marche Arrière, un 100 % carignan, et Les Copains Débordent, un 100 % cinsault. Il vendange ces deux cépages en cagettes, le premier autour de 13-13,5° potentiels et le second autour de 10,5-11°. Il vinifie le carignan en grappes entières et le cinsault après égrappage et foulage pour ne pas apporter le côté végétal des rafles. « Je règle l’érafloir au plus doux pour garder les billes entières », précise Luc vignal. Pour les deux cépages, les cuvaisons sont très courtes, suivies d’un pressurage au cours duquel la pression ne dépasse pas 400 g, là encore pour ne pas extraire trop de tanins. La fermentation se termine dans des cuves en béton. Les vins sont mis en bouteilles fin février début mars, après un sulfitage autour de 15 mg/l de SO2.
Au Château La Mouline, à Moulis (33), Lucas Verdere, le directeur technique, vise lui aussi une faible extraction, mais s’y prend autrement. La Moulinette, son rouge à boire frais, provient majoritairement de merlot associé à une pointe de cabernet-sauvignon. « Nous vendangeons les merlots tôt pour garder la fraîcheur puis nous fermentons entre16 et 18 °C. Durant la macération, nous effectuons de petits remontages jusqu’à 1030 de densité avec un R’Pulse, un appareil qui empêche la création d’un chapeau de marc épais. Dès que nous avons le fruité souhaité, nous arrêtons les remontages et nous attendons la fin de la fermentation alcoolique pour écouler. »
Pour apporter du gras à ce vin, Lucas Verdere y a ajouté des copeaux non chauffés.De tous ces vignerons, c’est sans doute Jérôme Busato, le propriétaire du Château Cohola, qui a l’approche la moins conventionnelle pour vinifier sa cuvée Fruit. « Après avoir mené des essais avec nos jeunes vignes qui n’ont pas été concluants, nous nous sommes tournés vers nos vieux grenaches et syrahs », annonce-t-il. « Après une semaine de macération préfermentaire à froid, nous laissons les températures remonter pour que la fermentation démarre naturellement », indique Jérôme Busato. Jusque-là, rien d’étonnant. Le coup de patte vient ensuite. « À 1 050 de densité, nous écoulons le jus et le refroidissons à 16 °C pour obtenir des arômes de fruit frais. Pendant ce temps, nous laissons le marc monter en température pour avoir des arômes et de la couleur. Au bout de deux jours, nous réincorporons le jus au marc. » L’écoulage intervient après 20 à 24 jours de macération, puis les vins séjournent en demi-muids avant d’être mis en bouteille en janvier. « Notre process est peu orthodoxe, reconnaît-il. Mais, il nous a permis d’élaborer un vin dont le profil aromatique correspond bien à la vallée du Rhône, avec du fruit, des épices et de la sucrosité. »Mais pas de tanins.
Christian Valensisi, propriétaire de la Chapelle Saint-Bacchi, 14 ha à Jouques (13), fait dans la dentelle. Ce vigneron produit quatre cuvées à boire frais :Glouglou, 100 % carignan, Terre & Mer, 100 % trempanillo, So Good, 100 % cinsault et Cueille le Jour, 100 % alicante Bouschet. Issues de cépages taniques, les deux premières sont élaborées en macération carbonique. Après avoir rempli le fond des cuves, Christian Valensisi foule les raisins au pied pour avoir du jus et afin que la fermentation alcoolique démarre rapidement de manière spontanée. Puis il finit de remplir. Au bout d’une dizaine de jours, il décuve et presse. « Il faut être précis sur les macérations pour éviter des goûts de rafle »,retient-il. Peu coloré et peu alcoolisé, son cinsault subi plus d’interventions durant la cuvaison. Après l'égrappage et le foulage, il est encuvé dans des cuves de 10 hl dans lesquelles il macère durant huit à dix jours et est pigé deux fois par jour durant ce laps de temps. Après un pressurage doux, Christian Valensisi assemble les jus de goutte et de presse puis soutire une à deux fois et garde ce vin sur lies fines jusqu’au printemps. Quant à l’alicante Bouschet, ce cépage au jus noir est vinifié comme un rosé, après pressurage direct pour extraire la couleur, mais pas les tanins.
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