Les Tables créatives : la gastronomie en trois dimensions de Dom Pérignon – L'Opinion

On connaissait les accords mets-vins, Dom Pérignon innove en ajoutant une troisième dimension à l’expérience gastronomique avec l’oeil et l’ouie. Pour cela, le chef de cave de la maison d’Epernay Vincent Chaperon a collaboré étroitement avec le chef étoilé du Meurice, Amaury Bouhours et la designer culinaire Julie Rothhahn. Les amateurs peuvent découvrir cette expérience dans le cadre exceptionnel de la Table du Chef du restaurant du Meurice Alain Ducasse jusqu’à fin décembre. Dans ce lieu privilégié aux confins des cuisines du palace, avec une vue imprenable sur les brigades en action, on pourra déguster un menu en un prélude et quatre actes accompagnés des trois dernières cuvées de la star de la Champagne : Dom Pérignon 2015, Dom Pérignon Plénitude 2 «2006» et Dom Pérignon Rosé 2009. Un diner pour Happy Few puisque la Table du chef de la Rue de Rivoli ne peut acceuillir que deux à huit convives au prix de 900 euros par personne en rapport avec la qualités des mets et des vins.

Si pour Vincent Chaperon, «rechercher l’accord parfait est illusoire», sa collaboration avec Amaury Bouhours, membre éminent de la Dom Pérignon Sociéty et Julie Rothhahn a permis de l’approcher. Avec trois maître- mots, déconstruction, mystère et assemblage pour faire résonner l’univers créatif de l’élaboration d’un grand champagne avec la haute gastronomie et le champ artistique. On peut ainsi mieux apprécier Dom Pérignon à travers les correspondances entre les vins, les plats et des créations sensorielles.
A lire aussi: A Epernay, la trilogie Moët & Chandon

Pour le chef de cave, la déconstruction du vin permet d’apprécier les différents éléments : sarments, grains de raisin, territoire d’une infinie diversité (Dom Péignon résulte de l’assemblage des meilleurs raisins sélectionnés parmi les 17 grands crus de la Champagne avec le 1er cru de l’abbaye d’Hauvillers où vivait au XVIIème siècle le célébrissime moine). Pour magnifier cet élément le chef du Meurice a choisi la déconstruction d’une araignée de mer présentée en trois services : la tête, la pince et le reste du corps à trois températures différentes : froid, tempéré et un bouillon chaud. Pour les accompagner la designer culinaire a choisi une vaisselle blanche très simple qui fait ressortir les couleurs des mets avec une video en forme de zoom progressif allant du territoire de la Champagne au raisin en passant par le vignoble, les parcelles et les sarments, agrémentée d’une musique mêlant électronique, instrumental et organique.
Le mystère du vin qui fait appel à l’intuition et à la poésie est représenté par le végétal avec une tuile de pain accompagnée d’une palette de purées de légumes qu’on dépose au pinceau, avec une video un peu folle sur fond de free jazz.
L’assemblage est au coeur de l’action de Vincent Chaperon puisqu’il lui permet d’apposer sa signature en créant un nouveau millésime de Dom Pérignon. Il est accompagné du plat signature d’Amaury Bouhours : le veau au barbecue, cuit aux sarments de vigne, assemblé devant les convives. Avec une video fluide inspirée de la cuvée 2015, pénombre, golden hour et horizon marin avec une musique hip-hop.
A lire aussi: Quoi de Neuf : 5 restaurants pour continuer à voyager
Nous laisserons aux futurs convives du Meurice le soin de découvrir les amuses-bouche et le dessert. Et nous terminerons par quelques mots sur les trois cuvées servies : Dom Pérignon 2015, un vin sombre et tactile au nez, droit en bouche avec des notes de pêche et de nectarine et une longue finale. Dom Pérignon Plénitude 2 «2006» a bénéficié d’un long vieillissement en cave de 17 ans de 2006 à 2023 permettant aux aromes de se développer pour atteindre une expression optimale alliant ampleur et nuances salines en bouche. Dom Pérignon Rosé 2009, un champagne rond, riche et généreux alliant les aux aromes de fruits rouges du pinot noir aux notes légères du chardonnay pour donner une combinaison iodée et végétale.

source