Miser sur les thiols pour augmenter la buvabilité des vins rouges | Réussir Vigne – Réussir

Nous sommes nombreux à associer les thiols volatils au sauvignon blanc, aux mansengs, au riesling ou encore au colombard. Mais nous sommes beaucoup moins nombreux à les associer aux vins rouges. Pourtant, les précurseurs de thiols sont bien plus répandus dans les cépagesrouges que ce que l’on pourrait croire. Cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, malbec, pinot noir, carménère, tempranillo, négrette, syrah, grenache, sangiovese, durif, petit verdot, montepulciano, primitivo, mataro ou encore valpolicella contiendraient pour la plupart du 3-mercaptohexanol (3 MH), de l’acétate de 3-mercaptohexanol (A-3MH) ou de la 4-méthyl-4-mercaptopentan-2-one (4MMP). « Ces composants thiolés sont des génériques de tous les cépages, qu’ils soient blancs ou noirs », résume Philippe Darriet, directeur de l’Institut des sciences de la vigne et du vin à Bordeaux.
Les seuils de perception dans les vins seraient les mêmes que pour les blancs, mais « il y a des interactions avec d’autres composants de la matrice, comme les esters », analyse Marion Bastien, de la cellule Technique & valorisation chez Lallemand Œnology. Ce qui fait que contrairement aux blancs où l’on peut facilement associer un thiol à un arôme, l’exercice est plus ardu sur rouges. La présence de ces thiols contribue à un univers sensoriel, à une intensité, à une fraîcheur. Philippe Darriet précise qu’il s’agit « d’un phénomène d’interaction perceptive ». La présence de ces composés va renforcer les tonalités autour du cassis, des fruits noirs, énumère-t-il. Parfois, cela peut aussi rappeler des caractères végétaux, voire même évoquer la sueur. Pour Romain Traste, œnologue conseil bordelais chez Ecotone Œnologie, les thiols volatils dans les rouges agissent comme un exhausteur de goût, « à l’image de la fleur de sel de Guérande sur du foie gras, illustre-t-il. Ils estompent le côté épicé et lourd. Le floral ou le fruité seront plus puissants, on aura moins de lourdeur aromatique ». Ce qui améliore ipso facto la buvabilitédu vin.
Mais comment favoriser l’extractionde ces thiols ? Comme pour les blancs, il convient tout d’abord de protéger les précurseurs aromatiques du raisin, avant d’arriver à les libérer puis à les conserver dans le vin. « Il faudra peut-être commencer par récolter les raisins un peu plus précocement, à maturité aromatique, afin d’éviter la diminution progressive des précurseurs », suggère Anthony Silvano, chef produit levures œnologiques chez Lallemand Œnology. André Fuster, responsable technique France pour AEB, et Philippe Darriet recommandent eux aussi de vendanger à maturité aromatique.
Il semble également logique d’essayer de triturerle moins possible la vendange. Une protection des raisinspourrait aussi être envisagée, imagine Anthony Silvano, puis les vinificateurs peuvent ensemencer avec une levure révélatrice de thiols. « Elle doit posséder un gène IRC7 long sur les deux allèles, ainsi que la forme originale (et non mutée) de ce gène pour pouvoir libérer enzymatiquementces précurseurs grâce à l’activité bêta-lyase », informe le chef produit. Philippe Darriet confirme l’importance de la levure dans la révélation des thiols mais note que l’effet est moins important que sur les blancs.
Pour optimiser le travail de ces levures, « une nutrition en azote organique durant la première moitié de FA est indispensable », pointe André Fuster. Cela permet aux thiols de transpercer la membrane de la levure et ainsi d’être révélés. Dans le cas contraire, « il y aura un blocage du transfert des thiols et production d’esters fermentairescomme l’acétate d’isoamyle », prévient-il. Lallemand préconise aussi l’ajout de nutriments azotés organiques et oriente vers l’utilisation de Stimula Syrah, composé d’autolysats de levures. Au niveau de la malo, des travaux sont en cours. « Nous travaillons sur le sujet, afin de trouver une bactérie capable de révéler les précurseurs restants et de les conserver », révèle Marion Bastien.
Le point clé de la préservation de ces arômes est ensuite la gestion de l’oxygène. « La concentration en thiols volatils va diminuer à la faveur de l’élevage, met en garde Philippe Darriet. Plus il sera oxydatif(soutirages, écoulages sans lies, pompages, etc), plus elle diminuera. » Par ailleurs, plus l’oxygénation se sera déroulée précocement, lors de l’écoulage par exemple, plus la chute de la teneur en thiols sera importante. Un univers un peu réducteur, un pH bas, un bon sulfitage, ou la richesse en anthocyanes du vin seront donc favorables à une bonne conservation de ces composés volatils. Ce qui impose un numéro d’équilibriste aux vinificateurs, devant composer avec le travail sur les tanins et la couleur d’un côté et la préservation des thiols de l’autre.
Plusieurs entreprises se sont positionnées sur le créneau des levuresrévélatrices de thiols sur rouges, à l’instar d’AEB avec Fermol RedBouquet et Levulia T.P.C.O. ou de Lallemand avec Ruby. Selon leurs utilisateurs, ces levures sont simples à employer et possèdent toutes de bonnes capacités fermentaires. Les résultats organoleptiques semblent eux aussi au rendez-vous.
Adrien Hudeley, œnologue au Château Lastours, en AOP gaillac dans le Tarn, a essayé la Ruby sur 150 hl de syrah dans le but d’obtenir des vins plus fruités et frais. Il a vinifié en parallèle 250 hl de cette même syrah de manière classique. Et dès la fermentation, l’œnologue a relevé des différences aromatiques. « Au-dessus des cuves ensemencées avec Ruby, c’était plus frais,relève-t-il. On avait moins de confituré ou de cuit, mais des notes fraîches, limite mentholées. » Une tendance qui s’est confirmée au fil de la vinification.
Au décuvage, le lot Ruby exhalait des notes de petits fruits rouges frais, cassis, cerise, bourgeon de cassis, tandis que le lot classique tirait davantage vers des arômes de garrigue, de fruits noirs un peu mûrs. « Au final, à la dégustation, la cuve Ruby était beaucoup plus fruitée et fraîche », confirme l’œnologue. À l’analyse, le vin contenait beaucoup plus de 4 MMP que le témoin.
Romain Traste, œnologue conseil bordelais chez Ecotone Œnologie, a lui aussi conduit des essais avec la souche de Lallemand « Employée seule sur merlot, Ruby n’a pas forcément un impact flagrant, nuance-t-il. En revanche, elle prend tout son intérêt en assemblagecar elle a un effet synergie : elle révèle les arômes floraux ou fruités du vin. » Un bon outil selon lui pour valoriser les lots intermédiaires dans le Bordelais, et notamment ceux de merlot. Par ailleurs, cette levure donne de très bons résultats en vinification de blancs de noirs. « Je l’ai employée sur un lot de cabernet sauvignon, poursuit l’œnologue. Elle a permis une jolie révélation des thiols, avec un profil très sauvignonné au nez. »
De son côté, Alexandre Dailly, viticulteur au Domaine Dailly, à Chanes, en Saône-et-Loire, emploie une souche AEB depuis trois ans sur ses gamays. Il estime que ses vins « ont gagné en profondeur et en élégance. Les tanins sont plus enrobés ». Le fruité lui semble plus exubérantqu’avant ; plus flagrant. « La levure exhausse les arômes de fruits rouges et de cerise, conclut-il, tout en apportant de la fraîcheur. »
C. N.
Javascript semble être désactivé. Cela bloque certaines fonctionnalités du site.
Pour activer Javascript, merci de cliquer ici
L’interminable feuilleton du vote de la loi de finances 2025 se termine avec deux dispositions importantes acquises pour la…
La maintenance du parc de matériel agricole représente un budget non négligeable. Voici quelques astuces et conseils pour…
Joseph Malfait, responsable des achats viticoles chez Moët Hennessy, travaille sur l’optimisation des coûts économiques et…
Dans le trio de tête de la viticulture mondiale que nous formons avec l’Italie et l’Espagne, le niveau et la structure des…
Site dédié aux vignerons et techniciens de la filière viticole. Retrouvez-y toutes les actualités régionales, nationales et internationales, et les nouveautés en termes d’équipements, de techniques de viticulture et œnologie, d’économie et sur la vie des entreprises.
© Réussir 2025 – Tous droits réservés

source