Quel vin boire avec le foie gras, les huîtres et le saumon ? – Le Point

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Les cavistes du « Point » se prêtent au jeu des accords. Cette semaine, en prévision des repas des fêtes, les conseils d’Emmanuel Martin et du sommelier Louis Rafii, de la cave Sola à Paris.
Par Olivier Bompas
Temps de lecture : 4 min
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Emmanuel Martin travaillait dans l’univers de la finance, il a amorcé une reconversion il y a 15 ans. Il raconte son parcours : « J’étais passionné par la nourriture et le vin. Tout a commencé avec le restaurant Sola (rue de l’Hôtel-Colbert, Paris 5^e). Le chef Kosuke Nabeta y propose une cuisine japonaise créative, qui fait la part belle aux produits français, dans l’esprit de la cuisine fusion qui combine différentes cultures. Il réalise également ses propres céramiques, utilisées dans le restaurant pour présenter sa cuisine. J’ai été séduit par cette recherche d’excellence. Le projet de la cave a suivi, un lieu indépendant du restaurant. On a récemment ouvert, le 15 septembre. Notre philosophie repose sur les vins nature, mais pas exclusivement. Ce qui compte, c’est la démarche éthique du vigneron. On n’est pas partis de rien, il y avait une carte de vins importante au restaurant. Cette sélection a servi de base pour lancer la cave avec environ 500 références. On a également une gamme assez large de sakés, pour lesquels il y a un intérêt croissant. »
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Les accords avec le foie gras, les huîtres et le saumon autour des recettes du chef Kosuke Nabeta, par Emmanuel Martin et le sommelier Louis Rafii.

Huître marinée dans l’eau d’algue kombu, espuma tosazu et huile de livèche.
Domaine La Vigne sauvage (David Humbert), La Sauvageonne 2021, savoie, 24 €.
« Un vin 100 % chasselas issu de veilles vignes plantées au bord du lac Léman, sur la commune de Marignan, le plus beau terroir de David Humbert, qui travaille avec une grande précision son microdomaine de 1,5 hectare. Un vin salin et pur, idéal en harmonie avec le plat et possible pour un plateau d’huîtres. »

Saumon mariné au shiokoji, mi-cuit puis saisi au chalumeau, poireau en cinq façons.
Alexandre Bain, Pierres précieuses 2019, vin de France, 34 €.
« Sur l’aire d’appellation pouilly-fumé, un vigneron hors du commun. Ici, le sauvignon blanc est récolté avec une maturité plus poussée sur des sols souples travaillés à cheval. Les vignes vont chercher le minéral en profondeur. La minéralité est particulièrement mise en valeur grâce à un élevage long en vieilles barriques de 46 mois. Le vin présente un profil concentré, riche, tout en restant frais et digeste. Sa puissance rivalisera aisément avec le saumon tout en rafraîchissant le palais. »

Foie gras fumé au sakura, risotto de trois riz snacké, sauce gastrique sansho, espuma jaune d’œuf et truffe.
Maison Fukunishiki, saké Fu, 25 € (50 cl).
« Un saké à la fois doux et acidulé, idéal pour l’apéritif et qui accompagnera à merveille le foie gras. Issu de la maison Fukunishiki, qui produit du saké depuis près de deux cents ans, il est le plus léger de la gamme avec un titre de seulement 8 % d’alcool ; il présente des notes gourmandes de pomme et de poire fraîche. Son léger côté sucré lié à sa subtile acidité sublimera à merveille le foie gras. À servir bien frais. »

« Pour le vin, nous mettons en avant les vignobles français. Au restaurant, on sert 75 % de vins effervescents et de blancs tranquilles, qui vont très bien avec la cuisine très végétale et à base de poissons. Pour les rouges, on recherche plutôt des vins avec des structures légères, comme ceux de Bourgogne, du Jura, de Savoie et de Loire, en particulier les vins à base du cépage chenin. À la cave, on a équilibré l’offre avec 50 % de blancs et 50 % de rouges. Petit à petit, on s’est diversifiés, on a des vins de toute la France. Il y a une demande pour les vins du Sud, de la vallée du Rhône,du Languedoc, comme ceux des terrasses-du-larzac, du Roussillon. On commence à proposer aussi des vins du Sud-Ouest. Pour les sakés, on a une quarantaine de références, des traditionnels, des sakés de repas assez riches et des sakés modernes, moins typés et plus faciles à boire, avec de la minéralité. On a également des sakés nature, comme les vins dits nature, mais on ne prend pas le risque d’avoir des défauts. Ils sont pasteurisés, ce qui garantit une stabilité du goût. »
À Découvrir Le Kangourou du jour Répondre« On propose des ateliers sur le thème du saké, avec une saké sommelière qui fait découvrir huit sakés avec des mets adaptés ou sur le thème du thé, avec un maître thé japonais. Puis deux ateliers sur le vin : le premier au milieu de la cave, avec des assiettes de fromages et de charcuterie en présence d’un sommelier, qui présente une région autour d’une dizaine de vins (cinq blancs et effervescents et cinq rouges). Le second se déroule autour de notre table d’hôtes au sous-sol de la cave. Là, on a aménagé un caveau avec les grandes bouteilles. Ce sont ces vins que l’on fait déguster en une dizaine d’accords avec la cuisine du chef. »
Sola Cave et Céramiques
6, rue Maître-Albert
Paris (5^e)
01 43 54 10 88
www.restaurant-sola.com
Horaires : du mardi au samedi de 14 h 30 à 20 h 30.
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Ce genre d’article est toujours intéressant. Il y a un parti pris, mais pas totalement assumé dans les intitulés.

Pourquoi vouloir obsessionnellement japoniser ou niponiser la cuisine traditionnelle française ?
Pour antares etc. Etc.

Arrêtez de glorifier le Jasnières, les prix vont grimper en flèche.
@Rei91 Et que diriez-vous d’un Jasnières Moelleux, 2015 était digne du propos prêté à Brillat-Savarin qui voudrait qu’une fois par siècle le Jasnières est le meilleur vin de France. Mais hors des terroirs qui le connaît ? Tout comme le Pacherenc du Vic Bilh que vous tenez, légitimement, en haute estime… Les Quart de Chaume 1996 étaient quasi tous grandioses… Vertus du Chenin…
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