Comment les vins inspirent des plats gastronomiques ? – L'Indépendant

Votre carte bancaire arrive à expiration. Cliquez ici pour la mettre à jour et continuer à profiter de votre abonnement.
Votre carte bancaire a expiré. Sans action de votre part, votre abonnement risque d’être interrompu et vous perdrez tous vos avantages.
Les accords mets vins sont aujourd’hui tendance. Pour ne pas réserver ce privilège exclusivement au haut de gamme, deux hommes ont conjugué leur expertise pour aboutir à un carnet de recettes catalanes inédit. Entre Bruno Léger professeur de cuisine au lycée hôtelier d’Argelès-sur-Mer et Gauffrey Canier Maître de chai aux Terres des Templiers de Banyuls, la rencontre fut… gustative !
Sa bonhomie et sa passion caractérisent le personnage. Bruno Léger, 55 ans, professeur depuis sept ans au lycée hôtelier d’Argelès-sur-Mer, a la cuisine dans le sang. Fils de parents voyageurs, n’aimant pas l’école, le mauvais élève est envoyé “en cuisine” pour au mieux, espérer décrocher un CAP. Or, cette voie de garage s’est révélée royale, par le biais d’un prof bienveillant, qui lui permettra d’atteindre le BTS. Un enseignant (M. Bonnal) qu’il n’a jamais oublié, tout comme son premier stage à Banyuls, lorsqu’il découvre la pintade au citron et au rancio (tiré directement du foudre), auprès d’un chef local.
S’il vient de vivre une aventure extraordinaire avec ses élèves de Bac pro cuisine, l’ancien prof de Thomas Chisholm révélé à par l’émission Top Chef, nous confie les secrets, par étapes, qui l’ont inspiré pour justifier un mariage de raison, entre un vin et un plat. Parce que la particularité de cette démarche événementielle, débute par la dégustation d’un vin qui va provoquer la création culinaire. Généralement les sommeliers font l’inverse.
Pour le chef, tout commence donc par une dégustation qui nécessite une grande concentration : “Il faut parvenir à isoler les arômes et les goûts, par exemple un vin blanc des Templiers présente des notes anisées, on va donc l’associer au fenouil, il faut ensuite séquencer tous les autres”.
La seconde étape porte sur “la sélection des produits locaux, en circuit court auprès des producteurs locaux. Pour les viandes, poissons, légumes et fruits, on a tout ici !”.
La troisième “consiste à imbriquer liquide et solide, dans un esprit signature, le mélange mer-montagne marche super bien. Pour dire toute la vérité, nous avons rencontré des difficultés, dans le dosage du salé-sucré, qui n’a pas été concluant”.
Le quatrième point porte “sur la technicité culinaire, le désossage, le filetage, pour réaliser des jus, qui sont beaucoup plus tendance que les sauces, par des réductions de vins. Il faut être patient pour valoriser le nectar choisi, et ne garder qu’un concentré d’arômes”.
Pour la cinquième étape : “on arrive au support, il doit être cohérent, par exemple le sablé à l’encre de seiche marié à un Banyuls blanc Fontaulé, sera déposé sur une planchette en bois, d’autres seront dans des assiettes creuses ou rectangulaires, de jolis bols, il faut que la matière et la forme soient en accord, élégantes”.
À suivre la sixième étape : “le dressage, parce que l’on déguste déjà avec les yeux. Les volumes, les couleurs, les formes, ce doit être raffiné et gourmand. Nous élaborons la présentation toujours en chiffres impairs, comme pour un bouquet de roses. J’aime aussi casser les codes, ainsi un plat de terroir rustique, repensé peut-être présenté de façon gastronomique. C’est un atout palpitant”.
Septième et dernière phase : “le service avec le choix de l’intitulé qui sera annoncé aux convives. Chaque mot a son importance, il faut que ce soit ajusté, je n’aime pas les noms ronflants qui laissent dans le flou. Les vins doivent aussi être servis dans des verres de bonne qualité, avec autour de leur nom des explications extrêmement précises. Tout a été pensé, avec la prof d’art plastique, de sciences appliquées et de service, chacun dans sa partie a excelé”.
Pour le Maître de Chai Terres des Templiers Jauffrey Canier, lui aussi acteur de l’aventure : “le mariage de deux savoir-faire français ne peut qu’être dans l’excellence. Au départ, le registre des Collioure, Banyuls et du vinaigre de Banyuls était ciblé, par diverses composantes. J’ai proposé des familles, par exemple de rouge fruité, corsé non-boisé ou boisé. Par leurs caractéristiques se sont dégagées des orientations culinaires. Après quelques essais, ces créations sont parfaitement ajustées. Des équilibres qui marient goûts, saveurs et arômes. C’est aussi un bon moyen de valoriser nos vins d’exception à une gastronomie Catalane unique. Les élèves qui pour certains vont exercer à l’international seront nos meilleurs ambassadeurs”.
Du côté des Toques Blanches du Roussillon, les chefs ont été conquis par ce premier partenariat du genre, Jean Plouzennec a salué “le travail collectif qui a permis de transformer l’essai. Notre cuisine Catalane ne peut pas se passer de nos vins, notamment des rancio et des vins doux naturels. En sensibilisant les jeunes du métier à ce mariage du terroir et du cœur, ils sont porteurs des valeurs et des saveurs, d’un terroir unique”.
232000 €
Argeles sur mer, au sein d’une petite copropriété avec ascenseur de 12 lots[…]
315000 €
Argeles sur Mer Immeuble composé de 4 appartements de type F3 et 3 garages […]
420000 €
Idéal Investisseurs Argeles Village Immeuble composé de 4 F3 et 3 garages a[…]
J’ai déjà un compte
Je n’ai pas de compte
Souhaitez-vous recevoir une notification lors de la réponse d’un(e) internaute à votre commentaire ?

source