Hep sommelier ! Les accords mets et vins spécial Hautes-Côtes de Christophe Gines – Dijon Beaune Mag

Par Christophe Gines
De Beaune ou de Nuits, les Hautes-Côtes sont un joyau du vignoble côte-d’orien. Ce sont des vins faciles à boire, frais, fruités, gourmands, et pas trop riche de façon à pouvoir les apprécier avec des entrées colorées ou des barbecues, par exemple. Cépage par cépage, voici une sélection de mets qui s’accordent parfaitement avec les vins produits dans les Hautes-Côtes.
Fini l’époque où il était constamment associé à une crème de cassis pour en apprécier le fameux kir inventé par notre chanoine, ancien maire de Dijon. L’aligoté est un vin blanc de plus en plus recherché. Pour cause, il est de mieux en mieux vinifié avec même pour certains des fermentations voir même des passages en fût de chêne. C’est un vin frais, franc, aux notes d’agrumes assez marquées, assez timide au nez mais qui accompagnera très bien une terrine ou un jambon persillé à l’apéritif. Ou bien une belle entrée froide à base de poissons ou de crustacés.
Le cépage blanc noble de Bourgogne donne toujours des vins plus riches, avec un nez plus affirmé et plus puissant que son cousin l’aligoté. Dans un chardonnay des Hautes-Côtes, on retrouve principalement des arômes de pomme et de poire. Des notes florales de tilleul ou d’aubépines se mêlent à son gras, ce qui donne une belle ampleur en bouche. J’aime l’accorder avec des feuilletés chauds ou froids, la mythique gougère aussi. À table, il peut accompagner des poissons grillés, une belle volaille de Bresse mais aussi plusieurs de nos meilleurs fromages régionaux comme le champion du monde : l’époisses.
Cépage phare du Beaujolais, le gamay est pourtant né en Bourgogne. Aujourd’hui, on trouve encore quelques parcelles de gamay dans les Hautes-Côtes. Dans le verre, cela donne un vin facile à boire. Peu tanique, il peut être servi légèrement frais, contrairement aux autres vins rouges habituels. En bouche, on lui découvre quelques notes de petits fruits rouges à baie, de framboise et des épices. À l’apéritif, il s’accordera parfaitement avec de la charcuterie et quelques fromages frais. À table, je vous conseille de l’associer à vos grillades, brochettes et légumes grillés.
Avec l’appellation Coteaux bourguignons, le gamay se retrouve associé au pinot noir. Ce mélange donne un vin plus tannique, mais assez rond et souple. J’aime bien l’associer à un lapin aux herbes et à quelques plats mijotés en sauce tomate.
Dans les Hautes-Côtes, le pinot noir a des arômes de cassis et de bourgeon, du fruit noir pour les années plus chaudes, mais aussi des notes épicées, du pivoine, du poivre. Il sera idéal pour vos pièces de bœuf bien juteuses au grill ou au feu de bois.
Je vous invite à découvrir ce vignoble et ses producteurs. Selon les styles de vinification, vous y trouverez des vins à boire rapidement autant que des vins de garde. L’automne arrive, les plats réconfortants aussi. Alors je vous conseille de déguster vos Hautes-Côtes rouge avec un gibier en sauce mêlé de notes sylvestres, baies et champignons pour accentuer le coté sous-bois que vous retrouverez dans votre verre. De plus, les tarifs restent abordables dans les Hautes-Côtes. Alors profitez-en. Bon appétit et large soif !
➡️ Christophe Gines, sommelier et consultant – [email protected] – 06.22.50.90.72

DBM n°107
dec-janvier 2025
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