Au salon du fromage, la cabra est là ! – Réussir

Le salon du fromage et des produits laitiers a mis les fromages espagnols à l’honneur. Rendez-vous des crémiers et producteurs, c’est ici que se concentrent les innovations fromagères.
En parallèle du Salon international de l’agriculture se tient tous les deux ans le salon du fromage et des produits laitiers. Pour sa 16^e édition, l’évènement bisannuel compte 280 exposants venus de 14 pays à travers l’Europe et le monde. Sa notoriété grandissante en fait un rendez-vous de choix pour les crémiers, transformateurs, artisans et producteurs fermiers qui viennent découvrir les nouveautés fromagères, discuter techniques de fabrication, commercialisation et évolution du marché. « Le salon fonctionne bien, on accueille de plus en plus d’exposants et de visiteurs,apprécie Claude Maret, président de la Fédération des fromagers de France. Et le village découverte, avec des artisans venus de nombreux pays, donne une ouverture sur le monde et les pratiques qui peuvent être assez différentes d’une région à une autre ». Preuve que le salon du fromage entre dans la cour des grands, le ministre de l’agriculture Didier Guillaume est venu déguster l’emblématique fromage français, accompagné de la délégation ivoirienne.
La fromagerie d’El gran cardenal, établie en Castille-et-León, propose une gamme de fromages de chèvre, brebis et vache variée depuis 1951. La vitrine retient l’attention du visiteur avec une tomme de chèvre à la pâte marbrée de rouge. « C’est une recette traditionnelle de notre région, explique Victor Martin Osona, le gérant de l’entreprise. Nous incorporons le « Ribera del Duero », un vin rouge produit localement directement dans le lait ». La fromagerie travaille selon des méthodes ancestrales, notamment avec des ustensiles encore en bois, conférant un microbiote et un goût unique à ses fromages. En Italie, c’est le Consorzio Gourm.it qui s’est lancé dans la fabrication de tomme de chèvre frottée à la bière ou au marc de raisin straminer. « La douceur du lait et le parfum du houblon forment un accord intéressant », explique le représentant francophone. Ce type de fromage est traditionnel dans les régions de la Vénétie et du Piémont.
À l’apéritif, sur un plateau voire en dessert, le chèvre frais plaît. Et les fromagers artisanaux surfent sur cette mode en offrant aux consommateurs une déclinaison de saveurs et d’apparences des plus classiques aux plus aventureuses. L’équipe de fromagers de l’entreprise Cheveneten Saône-et-Loire, a ainsi mis au point une gamme de fromages au lait cru recouverts de morceaux de fruits (papaye, citron, orange ou encore noisette), de piment émincé ou encore de pétales de fleur ou des morceaux d’algues. Les restaurateurs sont les premiers clients de ce type de fromages qui viennent égayer les plateaux, voire, dans le cas du fromage aux fleurs, masquer un peu les odeurs fortes. Le chèvre frais devient même un cadeau romantique, puisque la fromagerie en a fait un aux pétales de roses tout spécialement pour la Saint Valentin. La fromagerie Jacquin, dans l’Indre, est allée encore plus loin en proposant aux amoureux un petit fromage frais recouvert de pétales et fourré d’un bonbon cuberdon à l’eau de rose. « Il peut même être dégusté en dessert, la note sucrée étant discrète mais bien présente », décrit la représentante de la fromagerie. Pour Guy Bernes, de la fromagerie Vasedel en Belgique, les chèvres frais aromatisés sont surtout appréciés pendant les fêtes de fin d’année, avec « un côté convivial, exotique, qui fait voyager ».
Le fromage bio est en plein essor, particulièrement en brebis et chèvre. « Nous sommes tout juste autonomes en lait bio ovin et caprin, reconnaît Pierre Desport, de la fromagerie du Chêne Vert, en Dordogne. Nous allons faire progresser les ventes, mais pour cela nous avons vraiment besoin de nouvelles installations. Nous valorisons aussi le lait des élevages pendant leur conversion en bio. » En 12 ans, les volumes de lait bio transformés par la fromagerie du Chêne Vert ont été multipliés par 26.
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