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Quel vin avec une blanquette de veau, plat réconfortant pour affronter ce début d’automne frissonnant ?
Un sondage publié par le magazine Notre temps l’avait révélé : la blanquette de veau est le plat préféré des Français. Si les morceaux choisis pour la blanquette ne sont pas les plus nobles (tendron, flanchet, parures), la façon de les accommoder vise justement à en magnifier les saveurs – par ajout de légumes et de crème – et à en transformer les textures grâce à une cuisson longue dans un bouillon qui sera ensuite réduit avant d’escorter la viande. On voit ainsi que le choix du vin ne sera pas simple.
» A LIRE AUSSI : Accord mets/vins : Que boire avec… des légumes oubliés ?
Comme l’explique le sommelier Enrico Bernardo, même transfigurée de la sorte, la viande sera évidemment un peu grasse. A priori, il semble évident d’éliminer d’emblée tous les rouges puissants et tanniques (Sud-Ouest, Côtes-du-Rhône…) et tous les vins un peu capiteux. Mais en Bourgogne, les rouges délicats nés du pinot noir conviendront aussi bien que les blancs issus du chardonnay. Alors pourquoi pas ne pas s’orienter vers l’appellation de Côte de Nuits à Marsannay dans un millésime plutôt jeune (2016 par exemple) : les vins y ont des notes de gelée de framboise et de poivre noir, une bouche friande et légère tout en gardant une belle vivacité. Il y’a notamment le domaine de Sylvain Pataille avec sa cuvée Clos du Roy, un vin d’une grande délicatesse et au floral charmeur. Mais aussi, Pierre Damoy, qui produit le Village Les Longeroies offrant un nez très fruité de griotte. Enfin, les Vaudenelles du Domaine Bruno Clair s’exprime sur les fruits noirs et amène des tannins fins pour aborder le veau avec délicatesse.
Pour les blancs, le Marsannay blanc Source des roches du Domaine Bruno Clair mêlant pureté minérale et délicatesse florale contrastera agréablement avec la richesse du veau. Par ailleurs, comme le suggère le sommelier Enrico Bernardo, le Mercurey de Bruno Lorenzon, ou un Saint-Romain d’Alain Gras semblent être les partenaires rêvés pour cette blanquette : avec leurs notes de pain grillé et d’abricot, ils créeront en bouche un très juste équilibre entre la fraîcheur et le gras, avec une finale gourmande qui sera comme un écho à la douceur du veau. Enfin, pour découvrir une autre expression du chardonnay, le Domaine Sylvain Bois dans la région du Bugey, propose un vin expressif et gourmand, pas trop sec, pour s’affirmer avec ce plat mijoté.
Mais pour un accord plus étonnant, voyons quelle bière pourrait bousculer ce plat mijoté incontournable de notre registre culinaire français. La brasserie Volcelest à Chevreuse dans les Yvelines, propose une bière ambrée biologique élaborée à base d’houblon et de malt aux délicieuses notes caramélisées et d’une légère amertume qui sera facilement contrebalancée par le crémeux de la blanquette.
Domaine Pierre Damoy
Domaine Lorenzon
Domaine Alain Gras
Clos du Roy, Domaine Sylvain Pataille : 03.80.51.17.35
Domaine Bruno Clair
Domaine Sylvain Bois
Brasserie Volcelest
Accord mets/vins : Que boire avec… une blanquette de veau ?
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Le faou du roi
le 19/11/2015 à 17:16
J’aurai bien vu un Vouvray demi sec…
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