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La coopérative de Lutry lance 1890, deux produits à base de chasselas ou d’un assemblage rouge pour diversifier ses débouchés.
Quand on lui dit qu’on le voit souvent en photo ces temps-ci, Jean-Charles Estoppey en sourit. L’ancien président de la Terres de Lavaux vient en effet de participer à New York à la création duLavaux, ce bar à vins et à fondue vaudois au cœur de Manhattan, avec Benoît Amsler et Titouan Briaux. Le médecin vigneron s’en réjouit parce que l’adresse, malgré la fermeture des bars à 22 h dans la Grande Pomme, ne cesse de battre des records de fréquentation.
Mais on le retrouve dans la coopérative devenue société anonyme en 2016, en compagnie de la nouvelle présidente Cindy Freudenthaler (lire encadré) pour une autre de ses initiatives, le 1890 Lavaux. Deux vermouths qui conjuguent deux vins de Terres de Lavaux à une infusion d’herbes, d’écorces, de baies et d’épices. Le blanc est basé sur du chasselas, le rouge sur le Plan-Joyeux, assemblage de gamaret, garanoir, pinot noir et gamay. «Bien sûr que c’est une manière d’écouler des stocks, affirme le créateur. Mais c’est aussi une façon de diversifier nos débouchés et notre image à nous, petite structure de 58 propriétaires dont seuls six cultivent eux-mêmes les vignes.»
Jean-Charles Estoppey en caressait l’idée depuis quelque temps. Et c’est bien en montant l’adresse new-yorkaise qu’elle a fructifié. «J’en ai pas mal discuté avec notre designeuse Helen Calle Lin. Elle adore aussi les vermouths et elle m’a mis en contact avec un de ses amis, spécialiste, qui a pu valider l’idée.» Mais fabriquer un vermouth ne s’improvise pas comme ça. Heureusement, l’ex-président a trouvé la perle rare en Suisse, un microdistillateur qui veut rester discret.
«On a travaillé les recettes pendant quatre mois jusqu’à ce qu’on soit satisfait. Je ne voulais pas de ces bitters trop marqués par les ingrédients mais qui offrent quand même une riche palette aromatique. Il y a une telle diversité de composants possible, c’est extraordinaire.» En fait, pour fabriquer un vermouth, on commence par faire infuser des herbes aromatiques, écorces de fruits, épices ou baies dans un alcool, avec des temps d’infusion différents. «La recette est secrète, bien sûr. Je ne vous dirais même pas quel est l’alcool que nous avons utilisé, mais tous les ingrédients sont de qualité.» L’alcool, filtré, est ensuite ajouté au vin de base.
Côté blanc et chasselas, le résultat reste sec, sans le moindre sucre résiduel, avec une belle complexité d’arômes au nez. En bouche, on sent le côté agrume, la touche d’absinthe obligatoire et les épices. L’ensemble est rond et gras. L’amertume, élégante, légère, arrive en fin de bouche. On le boira sec et glacé, ou en cocktail, par exemple avec du gin ou de la vodka. Le rouge, lui, est plus doux et velouté. Là aussi, la complexité aromatique est de mise, avec des baies rouges et roses, des écorces de fruits, et un zeste de vanille qui vient enrober le tout. Lui aussi peut se boire sec ou en cocktail. «Aux États-Unis, où l’obsession du low alcohol est de mise, on spraye l’intérieur du verre avec du whisky avant d’y mettre le vermouth. La boisson reste ainsi en dessous de 20 degrés.»
La bouteille, au look vintage, a été dessinée par la même Helen Calle Lin. Son format original empêche une mise en bouteille dans la chaîne de Terres de Lavaux. Ça tombe bien, puisque tout le processus est artisanal, de la préparation à l’infusion, de la filtration à l’étiquetage. À peine le lancement fait, les ventes sont bonnes, que ce soit à la cave ou sur internet. «On a fait une production raisonnable mais c’est l’avantage de ces produits, on peut en refaire très rapidement.»
1890 Lavaux, blanc ou rouge, 38 fr.www.terresdelavaux.ch
Jean-Charles Estoppey a laissé la présidence de Terres de Lavaux à Cindy Freudenthaler. La jeune femme était déjà au comité, où siégeait déjà son père propriétaire de vignes avant son décès. Avec la vice-présidente Nicole Dentan, Sofia Gay et Lydia Annen-Bonjour, le conseil est aussi féminin (quatre sur sept membres) que jeune (quatre membres ont moins de 40 ans). Les trois hommes sont Stéphane Henninger, Luc Matthey-Doret et Titouan Briaux (nouveau).
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