Aux yeux de Julien Chiron (groupe Grégory Coutanceau), le vin blanc a tout compris. Il convient aussi bien pour le foie gras, que pour le chapon ou le fromage. Si le champagne est également un fidèle allié, le rouge est plus compliqué à associer mais convient très bien pour le dessert. Explications.
Ça y est, l’année 2021 tire sa révérence ! Noël dans 3 jours et le Nouvel An dans 9, les préparatifs touchent à leur fin – mais on vous laisse vérifier quand même. Les menus du 24 et du 25 décembre sont sûrement déjà pliés mais s’il vous manque encore quelques idées, n’hésitez pas à faire un tour dans notre sélection de recettes de dernière minute. Pour faire plaisir à vos convives, vous avez certainement envie de leur servir une bonne bouteille de vin mais pas si facile de choisir celle qui ira avec votre repas. Nous avons demandé à Julien Chiron, chef exécutif sommelier pour le groupe Grégory Coutanceau (4 restaurants, un traiteur et une école de cuisine et sommellerie) de résoudre ce dilemme : plutôt vin blanc ou vin rouge et avec quelles typicités ? Cependant, attention à ne pas trop en servir, vous risqueriez d’avoir des problèmes de voisinage en cas de bruit…
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Pour le sommelier, “les fêtes ne sont pas le moment de découvrir des vins mais, au contraire, desortir des valeurs sûres”. Cette période est “l’occasion de sortir des millésimes anciens” qui attendent en cave ou des “bouteilles à valeur sentimentale”. Il est donc autant recommandé de servir du rouge que du blanc, selon le repas prévu et de sortir une bouteille d’une grande année ou d’un anniversaire particulier (année de naissance de son fils par exemple).
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Julien Chiron insiste sur le fait que “certains préfèrent boire du champagne tout au long du repas”. Ce qui est tout à fait possible à condition de bien le choisir. L’expert suggère de servir “unchampagne ultra-brut, extra-brut ou brut” qui ira avec tous les mets traditionnels de Noël, de l’apéritif au foie gras ou au saumon à la bûche en dessert, en passant par le plateau de fromage. Pour un accord subtil, tournez-vous vers un champagne blanc de blanc. ”Plus sucré, il sublimera le plat”.
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Pour ceux qui ne garderaient le champagne que pour une partie du repas, sachez qu’il est tout à fait possible de servir du vin avec le reste.
Souvent, le foie gras est accompagné d’un vin liquoreux mais l’expert en vin ne le recommande pas car “il a tendance à vite devenir écœurant“. Cependant, les vendanges tardives (Alsace) conviennent très bien.
Il préfère le vin blanc moelleux avec le foie gras et particulièrement ceux de Nouvelle-Aquitaine : Monbazillac, Sauternes, Jurançon et Côtes de Gascogne. Du côté de l’Occitanie, il se tourne vers l’Indication Géographique Protégée (IGP) Pays d’Oc.
Si vous préférez le vin rouge, alors il faudra faire attention à “en choisir un avec des tanins comme les Bordeaux[Nouvelle-Aquitaine, N.D.L.R.] et Châteauneuf-du-Pape[Provence-Alpes-Côte d’Azur, N.D.L.R.]”.
La garniture doit également être pensée en fonction du vin choisi. “Optez pour des échalotes confites pour accompagner les fruits rouges du vin rouge”, poursuit-il.
Le domaine Les collines du Bourdic, à cheval sur l’IGP Pays d’Oc (Occitanie) et l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) Duché d’Uzès (Vallée du Rhône), propose une cuvée Les vignes Rousses. “Elle est idéale avec du foie gras car, obtenue à partir de viognier, elle est moelleuse et présente des arômes floraux de miel et de pêche. Le château Laffite, poursuit-il, vinifie un jurançon en biodynamie au goût exotique de mangue”.
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Le saumon s’accorde parfaitement avec un vin blanc sec et fruitécomme du sancerre (Bourgogne), Savennières (Centre-Val de Loire) et de l’Anjou (Centre-Val de Loire). Pour ce dernier, il recommande chaudement le domaine biologique des Terres Blanches et leur Chenin de la cuvée Les 3 poiriers. C’est donc ce que vous devriez servir si vous essayez nos recettes de pizza au saumon et au caviar, de verrines ou de tartare.
Proches du saumon, les fruits de mer peuvent, pour un accord classique, être servis avec du vin blanc sec et acide. Sinon, le vin blanc minéralest ce qu’il y a de mieux. “Le côté pierre à fusil du chablis (Bourgogne, N.D.L.R.) fait ressortir le côté iodé de l’huître”, spécifie Julien Chiron. Il déconseille en revanche de l’associer à des vins boisés comme les Bordeaux blancs par exemple. “Pour les huîtres, il faut un vin avec peu d’élevage”. Pour continuer avec la Bourgogne, le Saint-Aubin est une alternative. Du côté de la Loire, partez sur un pouilly Fumé.
Les vins blancs riches et ronds avec un élevage long sont à privilégier avec le chapon. En effet, “ce temps passé en fût de chêne passé donne du volume, du gras et de la rondeur au vin qui subliment la chair tendre du chapon de Noël”, explique Julien Chiron. Pour lui, il faut se tourner vers les vins de Bourgogne (Meursault, Pulligny et Chassagne), de la Vallée du Rhône (Saint-Joseph, Saint-Péray), ou de l’Occitanie (Coteaux du Languedoc).
Alors que le chef Frédéric Simonin expliquait que le rouge est plus difficile à accorder avec le fromage, Julien Chiron est du même avis. “L’amertume liée aux tanins du vin rouge fait ressortir le côté ferreux des fromages, et particulièrement avec le camembert.” À moins de partir sur un vin rouge peu tannique, “comme les pinots noirs de Bourgogne”, il est, là encore, préférable de se diriger vers du blanc. Pour faire plaisir à tout le monde et éviter d’acheter plusieurs bouteilles pour aller avec tous les fromages, “lesancerre permet de faire un accord facile”.
Pour le chèvre, soyez sûr de vous avec un sauvignon. Les Sancerre (Centre-Val de Loire), Menetou-Salon (Vallée de la Loire) et Rully (Bourgogne) sont les plus adaptés.
Pour un fromage à pâte cuite, tournez-vous vers des vins jaunes ou du porto blanc.
En revanche, pour le bleu d’Auvergne, le porto rouge convient mieux.
Enfin, la bûche de Noël vient clôturer ce repas avec une note sucrée. Là encore, pas si facile de savoir avec quoi l’accompagner puisqu’il en existe de multiples saveurs. Mais les conseils du sommelier risquent de faire plaisir aux amateurs de rouge. Le vin blanc liquoreux étant très sucré, il alourdirait la bûche alors que le rouge semble être le meilleur choix.
Avec une bûche chocolat ou café, servez des vins doux naturels du Languedoc-Roussillon. À tendance sucrée, leur cépage grenache a tout de bon pour s’accorder avec le chocolat. Le favori de Julien Chiron : le domaine de Traginer sur l’AOP de Banyuls (Occitanie). En outre, le pinot des Charentes fait également l’affaire, tout comme le champagne brut.
Avec une bûche exotique à la poire, mangue et autres fruits, il suggère de servir du vin blanc moelleux, les mêmes que pour le foie gras.
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Journaliste pour le service Art de vivre, j'écris pour les rubriques cuisine, vie Pratique, déco et animaux. Je travaille chez Femmeactuelle.fr depuis 2021.
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