C’est idéal pour se lancer dans la bulle sans investir », assure Nicolas Secondé à propos des levures incluses, une solution que cet œnologue indépendant basé à Bergheim, dans le Haut-Rhin, conseille à ses clients qui veulent produire des petits lots d’effervescents. À Concourson-sur-Layon, Yannick Babin est un adepte. Gérant du Domaine de l’Été et du Château des Rochettes, il vinifie environ 10 000 bouteilles de crémant rosé dans le premier et 2 000 à 3 000 bouteilles de crémant 100 % chardonnay dans le second.
S’il fait la prise de mousse avec des levures incluses, c’est avant tout pour éviter d’investir dans un second rotopal : « On vinifie environ 50 000 cols de crémants par an dont 36 000 avec des levures libres qui monopolisent notre rotopal tout au long de l’année. Nous ne voulions pas en acheter un deuxième. Grâce aux billes, on s’en dispense. On vinifie nos vins de base à 14-15 °C pour pouvoir suivre de près l’évolution de la fermentation. Lorsqu’il reste environ 22 g/l de sucres naturels, on filtre au tangentiel. Ensuite, on conserve les vins dans un garde-vin sous CO2 et on les stabilise avec l’électrodialyse avant le tirage qui a lieu, au plus tôt, le 1er décembre. »
Le moment venu, Yannick Babin fait appel à Philippe Beillouin, chef du marché fines bulles chez Loire Vini Viti Distribution (LVVD) à Mozé-sur-Louet, dans le Maine-et-Loire. « On se déplace sur les exploitations, indique ce prestataire qui tire environ 150 000 bouteilles par an avec des microbilles, soit moins de 10 % de ses effervescents. Sur la chaîne, avant de capsuler, on injecte 1,25 g/l de microbilles dans chaque bouteille. Il n’y a pas de phase d’acclimatation de la levure. » Chez Yannick Babin, cette opération prend à peine une matinée pour 12 000 cols.
Pour les vins de base, Philippe Beillouin met en garde : « La souche deSaccharomyces cerevisiae utilisée dans ces billes possède un faible pouvoir alcoogène : les vins de base doivent titrer moins de 11,5 % vol. et leur pH doit être supérieur à 3. Ils doivent aussi être stables vis-à-vis du potassium et du calcium, sinon on peut avoir des arrêts de fermentation. Au-dessus de 70 mg/l, le calcium se cristallise autour de la microbille et empêche les échanges avec la levure. Ensuite, pendant la prise de mousse qui dure de six à huit semaines, il faut 15 °C dans la cave alors que 10 à 12 °C suffisent aux levures libres. »
Une fois la prise de mousse terminée, Philippe Beillouin s’occupe également du dégorgement. « Il suffit de mettre les bouteilles sur pointe dans le bac à glace et, en trente secondes, les billes tombent dans la capsule. Il ne reste plus qu’à dégorger, à ajuster le SO2 et à ajouter la liqueur d’expédition si besoin », détaille-t-il.
Si la pression à l’arrivée est la même avec les levures incluses qu’avec les libres, les vins, eux, sont différents. « La couleur des rosés reste bien fraîche, ça ne jaunit pas, et les levures incluses apportent moins de gras au vin, remarque Yannick Babin. Un constat partagé par Philippe Beillouin : « Avec cette méthode, on trouve davantage les notes variétales du raisin. »
C’est précisément ce que recherche un vigneron audois. Accompagné par Nicolas Secondé, il vinifie 3 000 bouteilles de Blanquette de Limoux en méthode ancestrale. « Les microbilles apportent davantage de fraîcheur, observe-t-il. J’arrête la fermentation de mes vins de base à 1040 avec le froid, puis je les filtre sur plaques. Je les conserve au froid et je les filtre à nouveau avant la mise sur des cartouches à 0,45 micron pour qu’ils soient stériles. »
Lors du tirage, le vigneron fait intervenir l’IOC de Limoux. « Ils positionnent leur machine pour injecter les billes juste avant ma ligne de tirage », relate-t-il. Avant de lancer le tirage, le laboratoire contrôle l’absence de germes sur les becs de tirage et fait de même au moment du dégorgement pour limiter les risques de reprise de fermentation en bouteille. « C’est assez simple car on s’affranchit de la préparation du levain et du remuage », indique le vigneron, avant de préciser que « c’est aussi plus technique et rigoureux d’un point de vue de l’hygiène ». Et de conclure : « Mieux vaut être accompagné. »
Un seul produit de levures encapsulées est disponible sur le marché : ProElif. Fabriqué par l’entreprise portugaise Proenol, il est distribué par l’IOC et AEB. « Au lieu de la liqueur de tirage, on injecte des billes de 2 mm de diamètre dans chaque bouteille de vin de base pour la prise de mousse, indique Filipe Centeno, directeur technique chez Proenol. Ces billes d’alginate renferment des Saccharomyces cerevisiae immobilisées qui vont fermenter les sucres. Principal avantage : on s’affranchit du remuage. Il suffit de retourner la bouteille et, en trente secondes, toutes les billes sont tombées au fond du goulot. Il n’y a plus qu’à dégorger, le vin est limpide. »
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