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Il y a des noms qui embrassent à eux seuls leur propre légende. Château Cheval Blanc, à Saint-Émilion (33), suscite l’admiration et la révérence que l’on doit aux œuvres d’art, tant pour l’architecture des lieux que par les vins qui y sont confectionnés. Dans le milieu de la vigne, il est synonyme de rigueur et d’excellence, mais aussi de singularité. Celui qui fut, aux côtés d’Ausone, l’un des premiers à tutoyer le sommet du classement des crus de Saint-Émilion tient une trajectoire exemplaire, faisant de lui l’un des vins les mieux valorisés au monde (1). Et s’il quitte aujourd’hui le classement, c’est pour mieux affirmer sa partition personnelle, hors des cahiers des charges.)
Une fausse tranquillité régnait la semaine passée dans la propriété dirigée par Pierre Lurton. Comme toute la profession, les viticulteurs ont l’œil sur les températures, avec l’espoir de passer l’épisode de gel sans trop de casse. Les éoliennes anti-gel sont déjà en place, « mais ni bougies ni hélicoptères ». La taille hivernale, elle, est achevée. « Une opération méconnue, discutée, qui mobilise beaucoup de monde, commente Pierre-Olivier Clouet, directeur technique de la propriété. Mais elle est fondamentale. C’est une opération clef qui conditionne le reste. À la fin de taille, la moitié du travail est faite. »
Pour celui dont l’histoire professionnelle se confond aujourd’hui avec celle de la propriété, la petite phrase n’a rien d’un aphorisme de circonstance. « On fait un grand vin par ce qu’on est vignerons, pas parce qu’on est œnologues. » Un pied de nez non déguisé aux prescripteurs de papier, ces grands guides qui auraient aimé pouvoir formater la vigne.
Vous avez dit Parker ? « Nous n’avons jamais cédé aux chants des sirènes, sourit Pierre-Olivier Clouet. Le long terme nous donne raison. » Le long terme et un terroir exceptionnel, en bordure de l’appellation Pomerol. « Ou plutôt des terroirs », 53 parcelles sur 39 hectares, mosaïque faite d’argile, de grave et de sable. « Mais pas de calcaire, aussi bizarre que cela puisse paraître à Saint-Émilion. Cette diversité créée la complexité ».
Les grappes sont à l’unisson. Le merlot, cépage star de la rive droite, s’y fait discret. « Nous comptons 35 % de merlot et 5 % de cabernet sauvignon, pour 55 % de cabernet franc. Le cabernet franc, c’est la légèreté, la fraîcheur, les notes florales… » Des pieds issus à 100 % de sélections massives. « Ce sont nos vieilles vignes qui servent de sélection pour regreffer les nouvelles. Le patrimoine de Château Cheval Blanc, ce ne sont pas les chais ou le château, c’est le vignoble. » Un patrimoine entretenu dans un esprit de développement durable.
Un petit livre, édité l’an passé par le château, précise la pensée des dirigeants de Cheval Blanc. Un manifeste. « Pour une viticulture (anti) conventionnelle ». « Une agroécologie du vivant, capable de s’inspirer de la nature, tout en préservant notre identité. » La formalisation d’une démarche inspirée notamment de la permaculture, initiée il y a déjà plusieurs années.
« Cela passe par un abandon total du labour et le maintien d’un couvert végétal, pour entretenir la biodiversité du sol et sa fertilité naturelle. Ses vertus sont durables. C’est en outre un piège à carbone, qui concourt à la lutte contre le changement climatique. » La plantation de plusieurs milliers d’arbres et de kilomètres de haies, suivant les préceptes de l’agroforesterie, procède de la même logique. Créer un cercle vertueux sans renoncer à la technicité. Mais aussi et surtout produire un vin d’exception. Et « mettre un lieu dans un vin ».
(1) Un Château Cheval Blanc 2020 coûte un peu plus de 500 euros la bouteille.
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