Pourquoi tous les vins n'ont pas la même résistance à Brettanomyces – Vitisphere.com

ous les vins sont-ils égaux face à une contamination par Brettanomyces bruxellensis ? Certains vins méritent-ils une surveillance plus accrue que d’autres ? Julie Miranda s’est posée ses questions pendant les trois ans de sa thèse à l’Université de Bordeaux et a réussi à résumer ses réponses en 10 minutes ce mardi 15 octobre à Dijon lors du Congrès de l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV).
La jeune chercheuse a commencé par expliquer son protocole. « De 2020 à 2023, nous avons inoculé 5 souches différentes de Brettanomyces dans 69 vins de merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon, ou d’assemblage récupérés dans 9 châteaux de la rive droite et de la rive gauche » de Bordeaux.
Après avoir laissé deux mois aux levures indésirables pour se développer, Julie Miranda a pu classer les vins dans 4 groupes différents. « Un premier groupe de vins dans lesquels toutes les souches se sont développées très rapidement sans phase de latence. Un deuxième groupe dans lequel les Brettanomyces ont mis plus de temps à atteindre leur population maximale. Un troisième dans lequel une ou plusieurs souches ne se sont pas développées dans le temps imparti. Et un quatrième, malheureusement beaucoup plus limité, dans lequel aucune souche n’a réussi à se développer, sachant que plusieurs vins étaient dans un entre deux », a résumé la jeune chercheuse.
Pour simplifier les choses, Julie Miranda a eu l’idée de donner une note aux vins. « Nous avons défini un score de permissivité de 0, pour un vin très résistant, à 40, pour un vin très vulnérable aux contaminations, en fonction de la phase de latence des 5 souches de bretts, leur vitesse de croissance, et leur population maximale atteinte ».
3 facteurs déterminants
En réalisant cet exercice, Julie Miranda a réalisé que la facilité des bretts à s’implanter dépend essentiellement de trois facteurs. « Le vin en lui-même, qui compte pour 27 %, le château, à 26 %, et le millésime à 22 % », a-t-elle précisé. Dans le vin, c’est principalement le taux d’alcool qui fait la différence. « Nous avons vu des vins au même TAVP avoir des scores différents donc l’alcool n’explique pas tout mais de manière générale plus il est élevé, plus les Bretts ont des difficultés s’y implanter », a indiqué la doctorante. Entre 3 et 4, le pH ne semble en revanche pas avoir d’impact sur le développement des bretts. Pour le facteur « château », Julie Miranda explique les différents scores de permissivité par les méthodes de vinifications et l’effet terroir. Pour le millésime, elle a relevé des variations selon le climat de l’année, et notamment les cumuls de précipitations.
Julie Miranda espère pouvoir continuer ses recherches pour s’intéresser à la composition chimique des vins et comprendre pourquoi certains vins sont « protégés d’eux-mêmes ».
 
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