La vigneronne Laura Paccot produit des chasselas bio magnifiques – Gault Millau FR

Un gratin à l’italienne: Andreas empile des aubergines, de la sauce tomate et de la mozzarella.
Laura Paccot produit des vins bio et sélectionne les chasselas les plus adaptés au changement climatique.
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Texte: Geny Hess
SUIVRE SIMPLEMENT LE RYTHME DE LA NATURE. Depuis 2023, Laura Paccot tient fermement les rênes du vignoble familial. Quatrième génération à diriger le Domaine La Colombe à Féchy (VD), elle poursuit ce qu’avait commencé son père, Raymond, dans les années 90 déjà, en tant que précurseur de la viticulture biodynamique en Suisse. D’ailleurs, depuis 2013, le domaine est certifié Demeter. Laura poursuit avec détermination sur cette voie. «La biodynamie a vraiment du sens et la philosophie qui sous-tend mon travail est claire». Selon elle, sa tâche la plus importante consiste simplement à maintenir un équilibre naturel dans le vignoble. «J’ai trouvé mon rythme, j’observe la nature et je n’interviens que lorsque c’est vraiment nécessaire». Ce principe du «laisser-faire» s’applique aussi à la cave, avec, bien sûr, toute l’attention nécessaire pour que rien ne dérape.
Laura Paccot veut préserver l’équilibre du vignoble en intervenant le moins possible.
UNE PARCELLE AVEC DES DIZAINES DE CLONES DE CHASSELAS. Laura Paccot a d’abord été une élève de l’École Hôtelière de Lausanne, avant de bifurquer pour faire des études d’œnologie à Changins. Ce qui a fait la joie de son père, très fier aujourd’hui de la manière dont sa fille dirige le domaine. Elle avoue une prédilection pour le chasselas. En collaboration avec le Conservatoire Mondial du Chasselas et Agroscope, elle a même décidé de tester différents clones de ce cépage sur une parcelle, comme l’avait fait avant elle le fameux vigneron Louis Bovard. Avec comme objectif de promouvoir la diversité et de trouver les variétés les mieux adaptées au climat changeant des vignes vaudoises et aux différents terroirs. Un travail aussi essentiel que nécessaire, car il est bien entendu inenvisageable que le chasselas disparaisse du pays de Vaud, dont il est un des cépages identitaires.
Raymond et Laura Paccot: troisième et quatrième génération de La Colombe autour d’un verre de chasselas.
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Photos: Sarah Vonesch, Darrin Vanselow 

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