Vins : quand les raisins rouges passent au blanc – Sud Ouest

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Faire du vin blanc avec du raisin rouge est la dernière nouveauté qui arrive sur les marchés et ce pour répondre à une demande croissante de vins plus désaltérants
L’univers du vin est un milieu très technique et où tous les mots ont leur importance. C’est le cas à l’heure d’aborder la dernière nouveauté qui arrive sur les marchés : le blanc de noirs, c’est-à-dire un vin de couleur blanche élaboré avec des raisins de couleur noire (que l’on appelle aussi raisins rouges). Obtenir un blanc avec des raisins blancs est classique : c’est le cas d’un sauvignon en Gironde, d’un chardonnay en Bourgogne ou d’un chenin en Val de Loire.
Mais à l’heure de passer aux raisins noirs, les choses se compliquent car ils ont le plus souvent une pulpe claire, blanche. C’est le cas du merlot ou du cabernet sauvignon. Comment peuvent-ils alors donner au final un vin rouge ? C’est là tout l’art des vinifications. Concrètement, le vigneron laissera macérer ensemble, plus ou moins longtemps, dans les cuves, les peaux et les jus (blancs). Ces derniers se teinteront alors, plus ou moins intensément, en fonction des vins souhaités.
« C’est mon premier blanc de noirs. Un assemblage de cabernet sauvignon (65 %) et de merlot (35 %) issus de la récolte 2023 », se réjouit Pierre Cazeneuve, en tenant dans les bras ce bébé. Son nom est Blanc de Paloumey (1 200 bouteilles). Cet ingénieur agro dirige ce château de 35 ha de vignes, en AOC haut-médoc et certifié bio. « J’ai en tête depuis des années l’idée de proposer un blanc en complément de mes rouges. Je voudrais en planter mais les temps sont difficiles et j’ai d’autres priorités. » De plus, il doit déterminer les variétés à planter et les meilleurs terroirs. Sachant qu’une vigne est là pour des décennies – autant ne pas se tromper – et qu’il faut attendre trois ans pour qu’elle entre en production.
On l’aura compris, faire du blanc de noirs va plus vite, mais cela ne s’improvise pas. « Il faut ramasser à maturité moindre que pour les rouges pour avoir moins d’alcool (son vin fait 12,5 °). Tout en se dépêchant de rentrer le raisin au chai », complète le responsable. En effet, dans les bacs de la machine à vendanger, là où se trouveront les baies déjà un peu mâchées, les peaux seront en contact avec les jus et pourront donc vite les teinter (1). Ensuite, les raisins seront pressés : le jus sera vinifié comme un blanc classique, et les peaux et les pépins – le marc – iront être traités dans une distillerie.
Pierre Cazeneuve, dont la propriété est très ouverte à l’œnotourisme avec 4000 à 5000 visiteurs par an, a vite compris qu’il fallait bouger pour s’en sortir. « Avec des périodes de chaleur de plus en plus nombreuses et intenses, les gens boivent moins de rouge. Les blancs de noirs passent mieux car ils désaltèrent. Ce sont des vins de terrasse. » D’ailleurs, un dossier est en cours d’instruction à l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité) pour créer une AOC blanche dans le Médoc où une centaine de vignerons (pour un total de 200 ha) se sont déjà lancés dans cette diversification ; mais uniquement à partir de cépages blancs.
Après les vins oranges – des cépages blancs vinifiés comme des rouges, en laissant macérer les peaux – et les vins désalcoolisés, les blancs de noirs sont donc une dernière nouveauté qui arrive sur les tables. Même si leur production reste confidentielle et qu’il faut en affiner les caractéristiques gustatives. Nous en sommes à l’heure des tâtonnements.
« En bouche, ils sont plus riches et plus ronds qu’un sauvignon classique, et il faut être techniquement précis pour extraire de bons arômes », indique Philippe Cazaux, directeur de Bordeaux Families (Sauveterre-de-Guyenne, 33) qui a produit 2,6 millions de bouteilles de blanc de noirs sur la récolte 2023. Grâce à son expérience sur les crémants, dont la plupart sont également obtenus avec des raisins rouges (comme les champagnes d’ailleurs), ce groupe coopératif a pris de l’avance.
« Comme les blancs se vendent bien et beaucoup moins les rouges, c’est une carte à jouer », ajoute-t-il. Et ce dans la catégorie des Vins de France (autrefois appelés Vins de table) ou en IGP Atlantique (Indication géographique protégée) car les blancs de noirs ne peuvent prétendre à être en AOC.
(1) On peut reblanchir des jus teintés grâce à l’utilisation d’un produit appelé « charbons œnologiques ».
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