Les vertus du raisin, un fruit incontournable de l'automne – Psychologies.com

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Avec sa chair juteuse et sucrée, le fruit de la vigne offre une palette de saveurs étonnantes. Mais plus que le régal des papilles, il apporte une belle énergie à l’approche de l’automne.
Chasselas, pineau, petit gris, riesling, muscat, cardinal… Blanc, jaune ambré, rouge, bleu ou noir, le raisin s’affiche en abondance dans les corbeilles de fruits d’automne. Mais la chair sucrée de ses grains mûris sous le soleil d’été accompagne aussi salades, plats et fromages, leur donnant une divine pointe acidulée. Les grains explosent sous la dent et libèrent un délicieux concentré de sucres, de minéraux, de vitamine B qui rafraîchit et comble le palais. Un vrai plaisir épicurien !
Alain Passard, le chef étoilé de L’Arpège, rue de Varenne, à Paris, a dédié sa cuisine aux produits de la mer et de la terre. Il se passionne pour les légumes et les cultive dans ses potagers bio. Pour nous, chaque mois, il crée des recettes de « haute cuisine » bien-être. Il est l’auteur d’un très bel ouvrage, Collages et Recettes (Alternatives, 2010).
Si nos ancêtres chasseurs-cueilleurs consommaient Vitis vinifera sylvestris, un raisin des bois dont ils mangeaient les grains et pressaient le jus, l’envie de domestiquer la vigne sauvage est née il y a quelque six mille ans, au Proche-Orient, lorsque le processus de fermentation, qui transforme le jus en vin, fut découvert. Si les Grecs et les Romains consomment aussi le raisin de bouche, c’est à la Renaissance qu’il trône sur les tables royales : Soliman le Magnifique rapporte des plants de chasselas à François Ier, qui en fait planter à Fontainebleau. Plus tard, Louis XIV fera de même à Versailles.
Comme les autres fruits, le raisin est riche en sucre, pauvre en protéines et en matières grasses. Mais il se distingue surtout par les puissants antioxydants qu’il contient : des flavonoïdes, et surtout le resveratrol, l’une des plus puissantes molécules antivieillissement, qui confère au vin ses fameux eff ets cardioprotecteurs. Frais, il dynamise et rafraîchit. Parmi les variétés de saison, la saveur délicate du chasselas de Moissac doré, presque brun car très sucré, n’aime pas la cuisson et accompagne plutôt les fromages et salades. Il est l’une des rares variétés à bénéfi cier de l’appellation d’origine contrôlée, comme le muscat du Ventoux, qui, lui, accompagne à merveille les viandes. Arômes intenses et douceur s’échappent des petits grains sombres du muscat de Hambourg. L’italia blanc, avec ses grappes abondantes et ses gros grains sucrés et croquants, est le préféré des enfants.
Raisin muscat confit en fin mille-feuille
Carpaccio de raisin moscatel salé au vieux parmesan
Issus d’un seul et même fruit, le concombre et le cornichon comportent toutefois quelques différences notables. Le premier est un des ingrédients incontournables des salades d’été. Quant au second, c’est le condiment préféré des Français et un indispensable des burgers ou des planches de bistrots. Découvrons l’histoire du fruit originel et comment différencier ses déclinaisons.
Une texture étonnante, une saveur subtile et peu sucrée, les “mochis” renouvellent notre idée du dessert.
L’automne est là, le besoin de réconfort aussi ! L’occasion idéale de tester une des recettes de dessert au thé d’Envouthé, créées et réalisées par Sophie François Mülhens, leur rédactrice culinaire. Laissez vos papilles s’enchanter, se promener dans les bois, s’émerveiller d’une touche d’art ou de magie !

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