Quel vin avec un velouté de champignons ? Les conseils du caviste de La Cave de Toucy – Le Point

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Les cavistes du « Point » se prêtent au jeu des accords : autour d’un plat, une cuvée autour de 10 euros, un mariage original et leur coup de cœur. Cette semaine, les conseils d’Arnaud Laplanche.
Par Olivier Bompas
Temps de lecture : 3 min
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Arnaud Laplanche est issu de l’univers de la sommellerie. Il retrace son parcours : « La cave existe depuis 40 ans, on l’a reprise avec mon épouse Sandrine en 2018. Notre prédécesseur faisait beaucoup de vrac, on a continué avec quelques références, ça représente peu de volume, mais ça fait plaisir aux habitués. J’étais chef sommelier à l’hôtel-restaurant La Côte Saint-Jacques à Joigny, chez le chef Michel Lorain, j’y suis resté durant plus de 17 ans. Sandrine était gouvernante, on travaillait ensemble. On voulait retrouver une vie de famille et j’avais envie de travailler pour moi. On a démarré avec le stock de la cave puis, petit à petit, on a sélectionné les vins que l’on aimait. J’avais vu renaître le vignoble de la côte saint-jacques, Michel Lorain s’était beaucoup investi dans cette renaissance. Aujourd’hui, on propose les vins du domaine Alain Vignot. On joue le jeu du vignoble régional, côtes-d’auxerre, chablis, chitry, saint-bris, coulanges-la-vineuse. »
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Les accords avec un velouté de champignon par Arnaud Laplanche : « J’étais sommelier dans un restaurant gastronomique, j’aime bien cuisiner, imaginer des plats assez recherchés. Je prépare ce velouté de champignons avec un peu d’échalote, une pointe d’ail et de la crème fraîche. Pour la note originale, je rajoute, sur le velouté, de fines tranches d’andouille de Vire légèrement poêlées et un filet d’huile de truffe. Un plat de saison qui s’accorde aussi bien avec un vin blanc qu’avec un rouge pas trop puissant. »
Domaine M. Martin 2022, bourgogne coulanges-la-vineuse, 10 €.
« Un bourgogne rouge sur le fruit, très tendre, un vrai vin de plaisir qui ne manque pas de complexité, entre les notes fruitées et la touche épicée. L’accord est très gourmand. L’andouille de Vire détaillée en tranches très fines se marie bien avec les tanins délicats du vin. »
Olivier Morin, Constance 2022, bourgogne chitry, 15,50 €.
« Toujours dans la région, un agréable chardonnay, vif, minéral et bien aromatique. Il est expressif, sur des notes florales et fruitées. C’est un vin délicat, élevé en cuve pour en maintenir la fraîcheur, mais suffisamment onctueux pour donner un accord ton sur ton et équilibré avec le plat. »
Pauline Pabiot, Le Coteau 2023, pouilly fumé, 14 €.
« Pour sortir de la région, un domaine qui fait partie des vins historiques de la cave. À base du cépage sauvignon, il est plutôt structuré et offre beaucoup de fraîcheur, qui tranche avec l’onctuosité du velouté et la touche de gras apportée par l’andouillette. »
« On se fie d’abord à une chose : le plaisir que l’on prend à la dégustation lorsqu’on recherche de nouveaux vins ! Ensuite, on met un point d’honneur à proposer beaucoup de vins à prix abordables, puis des vins un peu plus recherchés, haut de gamme. Ils peuvent être en bio et on a également quelques vins nature, mais ça n’est pas un critère de sélection. On a évolué vers une gamme importante de vins du département. Face à l’inflation du vignoble de la Côte-d’Or, les vins de l’Yonne ont le vent en poupe. La fourchette de prix, c’est 10/15 euros. Bien sûr, si on conseille et que l’on parle de nos coups de cœur, les clients se laissent guider… pour ça, ma réputation de sommelier aide beaucoup. »
« On a environ 900 références. On met en avant les vins de la région avec 70 % pour la Bourgogne, puis 10 % de champagnes, 10 % de vins du Bordelais et 10 % pour les autres régions, dont la vallée du Rhône, l’Alsace, le Beaujolais. Il y a aussi une demande pour les spiritueux, les rhums, les whiskys, les eaux-de-vie blanches. On complète avec des accessoires du vin comme les verres, les carafes, les tire-bouchons et un peu d’épicerie fine, des tartinables pour l’apéritif. On a une importante clientèle de Parisiens. En début de semaine, on voit essentiellement la clientèle locale et, à partir du vendredi, on bascule sur la clientèle parisienne qui recherche des vins pour le week-end et achète des bouteilles qu’elle ramène à Paris. À Toucy, on a un très beau marché le samedi. Il a été classé deux fois “plus beau marché de France”, ça attire beaucoup de monde. Tous les premiers samedis du mois, on propose une dégustation animée par un vigneron. On organise également des dégustations à la demande. On fait découvrir cinq vins, trois blancs et deux rouges, avec une présentation de l’appellation, plus les accords mets et vins. »
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La Cave de Toucy
660, avenue du Général-de-Gaulle
Toucy (89)
03 86 44 20 20
Horaires : du mardi au samedi de 9 heures à 19 heures, dimanche de 9 heures à 12 heures.
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D’ailleurs le sommelier fait à chaque fois référence à l’andouille pour expliquer son choix de vin.
Pourtant on apprenait dans le temps : pas de vin avec la soupe et la salade.
Je ne me souviens pas m’être une fois arrêter de deguster ma soupe… Pour boire, que ce soit de l’eau ou du vin…
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