Repas de Noël : six accords mets-vin insolites conseillés par le meilleur caviste de France – Télérama.fr

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David Morin, meilleur caviste de France 2022. Photo Cyril Zannettacci / VU’ pour Télérama
Par Olivier Granoux
Publié le 04 décembre 2022 à 12h00
Mis à jour le 20 décembre 2022 à 16h23
Dégustations à l’aveugle d’un vin, d’une bière et d’un spiritueux ; accord mets-vin à trouver ; argumentaire de vente d’un produit ; quiz de culture générale sur le monde de l’alcool… David Morin, commerçant de 38 ans, a su trouver les bons mots et les bonnes bouteilles pour triompher des 400 autres participants. Cette victoire, il la voulait. Pendant deux ans, le passionné a beaucoup lu sur le sujet, et beaucoup bu : « Je goûte environ 7 000 produits par an et j’ai recours à la sophrologie pour augmenter ma mémoire. » Il faut le voir en action pour vraiment comprendre : sa réactivité est effarante lorsqu’un client lui demande un conseil, parfois en termes fumeux.
David propose toujours un classique et un choix plus aventureux ; à un prix tenu, rarement au-dessus de 20 €. « Le rôle du caviste est fondamental, il est le lien de confiance entre le producteur et le consommateur. J’ai fait ce concours pour valoriser cette profession. » Désormais les clients viennent de la France entière dans sa boutique de Villiers-sur-Marne, où il est arrivé en 2018 après avoir fait ses armes chez Hédiard. Avec 2 800 références, dont la moitié de vin, sa caverne d’Ali Baba vaut le déplacement. Pour autant, David tient à son rôle de commerce de proximité et à l’éducation gourmande de ses fidèles clients : « La plus grande qualité pour un caviste, finalement, c’est l’écoute. »
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Avec un plateau de fruits de mer et du saumon fumé 
« Un sauvignon 2021 : la cuvée l’Arpent des Vaudons de Jean-François Meriau. Un domaine niché au bord du Cher, sur des terroirs calcaires. Un blanc sans fausse note, aux arômes d’agrumes, doté d’une belle fraîcheur qui offre un bel équilibre avec les produits iodés. »
11,80 €
Avec le foie gras 
« Osez le changement avec un saké Junmai Ginjo de la maison Bijito. Notes de fleurs blanches, de figue et d’abricot. Ce saké se sert frais, et sa structure de velours s’accordera à merveille avec la douceur du foie gras. »
23,50 €
Avec un chapon farci aux champignons 
« Un saint-joseph rouge 2018, du domaine les Hauts Châssis. Une très belle syrah aux arômes de poivre frais et fruits noirs. Les tanins sont fins, laissant une très belle persistance aromatique. Pour un meilleur service, je conseille un passage en carafe 30 minutes avant de servir. »
24 €
Avec la langouste grillée 
« Direction le Vaucluse, avec un cairanne blanc 2019, du domaine Marcel Richaud. Ce très beau cru du Rhône vous charmera par ses arômes subtils de fleurs et fruits blancs du verger. Au palais, le vin dispose d une très belle acidité apportant de la fraîcheur, et les cépages Bourboulenc et Clairette donnent une touche épicée en fin de bouche, qui s’accorde à merveille avec le iodé de la langouste. Je conseille un service du vin à 12 degrés, afin d’exalter tous ses arômes. »
24,90 €.
Avec un plateau de fromages
« Que diriez-vous d’une bière lambic blanche de la brasserie belge Timmermans ? La bière à ce moment du repas apportera une pause à notre palais, et permettra de se désaltérer, car son degré est de 4 %. Agréable par ses arômes de poire et fleurs de printemps, cette bière blanche s’accommodera à merveille avec le côté gras des fromages. »
4,5 € la bouteille de 37,5 cl.
Avec une bûche chocolat-poire
« Pour le dessert, essayez un rhum arrangé noisette vanille, celui de la maison Nektar, par exemple. Au parfait équilibre des rhums des Antilles, la noisette apporte une touche de grillé à votre dessert, et la vanille beaucoup de douceur. Idéal pour terminer le repas. »
36 €.
À découvrir
La Cave de Villiers-sur-Marne, 44, rue du Général-de-Gaulle, 94 Villiers-sur-Marne.
Du mar. au sam. 9h-13h et 16h-19h30, dim. 9h30-12h45.
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