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Ce dimanche, on mitonne un fleuron de la gastronomie française : le bœuf bourguignon. L’occasion de s’essayer à la recette de l’illustre chef Bernard Loiseau.
Fleuron de la gastronomie bourguignonne, le bœuf bourguignon figure d’étendard du patrimoine culinaire français aux quatre coins du monde. Plat réconfortant et régressif à souhait, il offre le meilleur de sa région d’origine au sein d’un même plat, mêlant ses illustres vins rouges et son bœuf charolais. C’est sur ces mêmes terres viticoles, à Seaulieu, que le chef étoilé Bernard Loiseau s’installe en 1982, reprenant les rênes d’un hôtel-restaurant autrefois opéré par le chef Alexandre Dumaine et qu’il rebaptise Le Relais de Bernard Loiseau. Une figure enthousiaste, passionnée et populaire de la gastronomie française dont la mort, le 24 février 2003, bouleversera le monde de la gastronomie et le pays. Il laissera derrière lui un patrimoine culinaire immuable, pérennisé par son épouse, Dominique Loiseau. De notre côté, on s’essaie, ce dimanche, à sa recette du traditionnel bœuf bourguignon.
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Préparation du bouillon
Préparer la marinade 24 heures à l’avance. Dans une casserole inoxydable, faire bouillir le vin rouge et flamber. Puis laissez refroidir complètement.
Préparation des légumes
Pendant ce temps, éplucher les carottes et les gros oignons. Les émincer grossièrement. Parer la viande (si nécessaire) et la couper en morceaux de 70g environ (3 à 4 cm de section). Mettre dans un grand plat creux les carottes, les oignons et la viande. Recouvrir le tout de vin rouge et placer le récipient au réfrigérateur durant 24 heures.
Cuisson du bœuf
Cuire le bœuf bourguignon. Égoutter séparément la viande et les légumes. Recueillir le vin. Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile dans une cocotte pouvant aller au four et y faire colorer les morceaux de viande pendant 5 minutes. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Puis ajouter la garniture de légumes marinés. Laisser cuire encore 4 minutes.
Assaisonnement
Jeter la graisse de cuisson de la cocotte. Ajouter le vin rouge, les gousses d’ail écrasées et le bouquet garni. Porter à ébullition, puis écumer. Assaisonner très légèrement avec du sel et du poivre du moulin (attention à ne pas trop saler car la sauce va réduire en cuisant et donc se corser !).
Cuisson du bœuf bourguignon
Couvrir la cocotte et l’enfourner 200° C (th. 6-7) pendant 2 h 30 à 3 heures. Durant cette cuisson, remuer plusieurs fois avec une spatule en bois. Si, en cours de cuisson, la sauce semble trop concentrée, ajouter un peu d’eau pour que le liquide de cuisson atteigne les 3/4 de la hauteur des morceaux de viande. Sortir les morceaux de bœuf du récipient ainsi que le bouquet garni. Verser le liquide de cuisson, renfermant les carottes et les oignons, dans un mixeur et le faire tourner longuement. Puis passer la sauce au chinois étamine (passoire au tamis fin) et la recueillir dans la cocotte. Vérifier l’assaisonnement de la sauce. Puis ajouter les morceaux de viande. Tenir au chaud à feu très doux.
Cuisson et glaçage des oignons
Préparer la garniture aromatique (pendant la cuisson du bœuf). Éplucher, laver et «glacer» les petits oignons grelots : les mettre dans une casserole avec 20 g de beurre et les recouvrir d’eau à hauteur. Ajouter 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre. Recouvrir avec du papier sulfurisé découpé en rond (au diamètre de la casserole). Faire bouillir et laisser réduire à feu moyen. Lorsque l’eau est évaporée, retirer la feuille de papier sulfurisé, laisser colorer les oignons grelots dans le beurre et le sucre qui restent pour bien caraméliser les oignons. Les assaisonner de sel et de poivre du moulin en fin de cuisson.
Préparation des lardons
Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire totalement. Réserver les oignons grelots glacés, c’est-à-dire recouverts d’une fine pellicule brillante. Enlever la couenne et le cartilage de la poitrine demi-sel. La couper en lardons. Blanchir les lardons, c’est-à-dire les plonger dans de l’eau froide et faire bouillir min. Chauffer 1 cuil. à soupe d’huile dans une poêle pour y faire sauter les lardons. Lorsqu’ils sont bien colorés, les égoutter sur du papier absorbant.
Préparation des champignons
Éplucher et laver les champignons de Paris. Les égoutter et les couper en quartiers. Les faire sauter avec 1 cuillère à soupe d’huile, à la poêle. Les assaisonner en fin de cuisson, puis les égoutter sur du papier absorbant.
Finitions et mise en place
Réchauffer le bœuf bourguignon une dernière fois à feu vif. Ajouter la garniture de lardons et de champignons, ainsi que les oignons grelots. Servir bien chaud dans un plat creux, accompagné d’une purée de pomme de terre ou un gratin de macaronis.
La recette du dimanche : un plat mijoté traditionnel signé par un chef étoilé
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anonyme
le 05/12/2024 à 07:48
Plat délicieux ,mais 3 h de four à 200° ,bonjour la note d’électricité…
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