Fromages et vins, accords et désaccords – Le Quotidien.lu

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De: Erwan Nonet Dans A la Une, Luxembourg Mis à jour le 30/01/23 12:27 | Publié le 29/01/23 10:07
Le week-end prochain, 10 vignerons et 7 restaurants de toute la Moselle vont célébrer ces accords mets-vins si souvent maltraités. C’est le moment d’oser sortir les vins blancs!
Les conventions familiales imposent souvent de déboucher une bonne bouteille de vin rouge à l’arrivée du plateau de fromages. Erreur : les tannins développent de l’amertume lorsqu’ils se trouvent face à des notes lactiques. Seuls quelques-uns peuvent faire l’affaire, et les plus légers bien plus que les grands bordeaux bien capiteux.
Seules exceptions, ces derniers pourraient être ouverts sur des fromages parfumés (tomme à la truffe, tomme au barolo…), puisque l’accord ne se fait plus avec le fromage, mais avec ce qui lui donne du goût.
Les vins blancs, au contraire, révèlent de divins accords. Un riesling minéral et sec se mariera à merveille avec un chèvre de Selles-sur-Cher. Un auxerrois, ni sucré ni acide, conviendrait ici aussi très bien. Le riesling accompagne également les fromages à pâte pressée cuite, comme un comté ou un beaufort d’alpage longuement affiné.
Le chardonnay, surtout s’il est élevé en barrique, sera idéal servi avec un brillat-savarin. Nous jouons ici la carte d’un accord de résonance puisque ce brie enrichi à la crème très onctueux et aux notes lactiques se mariera très bien avec le caractère beurré du chardonnay.
Ne pas oublier les bulles!
Un peu à l’image d’un porto, le gewurztraminer est souvent considéré comme le bel allié des pâtes persillées, soit tous les fromages bleus. Il l’est assurément, mais il sait aussi escorter d’autres types de fromages. Grâce à ses notes florales, le gewurztraminer file le parfait amour avec une belle tomme aux fleurs.
Sur un bleu, un roquefort ou un stilton, on peut aussi préférer un accord de contraste en ouvrant un gewurztraminer vendanges tardives, plus concentré et sucré. L’opposition entre la sucrosité du vin et la salinité du fromage est un délice!
Avec les fromages, les crémants sont une option originale qu’il ne faut pas sous-estimer. La salinité d’un vieux gouda de ferme ou d’un comté affiné sera relevée par un vin effervescent. D’une manière opposée mais très efficace, les bulles redonneront un regain de tonicité en bouche lors de la dégustation d’un chaource riche et crémeux.
Les familles de fromages
Il en existe sept familles : les pâtes molles à croûte fleurie (brie, camembert, brillat-savarin…), les pâtes molles à croûte lavée (munster, époisses, livarot…), les pâtes pressées non cuites (saint-nectaire, tomme, reblochon…), les pâtes pressées cuites (comté, beaufort, abondance…), les pâtes persillées (roquefort, bleu, stilton…), les chèvres (Selles-sur-Cher, Sainte-maure-de-touraine, crottin de Chavignol…) et les fromages parfumés (tomme au barolo, tomme à la truffe…).
L’ordre de service
Il faut toujours aller du fromage le plus doux au fromage le plus fort, soit dans la plupart des cas, du plus salé au plus sec. Bien sûr, aucune bouteille ne pourra s’accorder seule avec tous les fromages d’un plateau complet. Mais il n’est pas interdit de passer d’une couleur de vin à une autre.
Commencer par un vin blanc sec, poursuivre avec un rouge léger et terminer avec un blanc plus doux ne pose pas de problème. Plus que la couleur, c’est la puissance qui compte.
Si ouvrir deux ou trois bouteilles différentes pour le seul plateau de fromages vous semble excessif, mieux vaut d’abord choisir le vin que l’on souhaite servir, puis les fromages. Avec un riesling sec, par exemple, quelques fromages de chèvre, un comté et un reblochon feront un sans-faute!
Les vignerons
Pundel vins purs (Wormeldange-Haut)
Samedi 4 février, à partir de 17 h
Dimanche 5 février, à partir de 11 h
Dégustation de vins et fromages locaux (Berdorfer Kéis)
Menu : coupe de crémant, raclette au Berdorfer Kéis, tarte (35 euros)
Réservation : info@pundel-vinspurs.lu ou 76 00 59
Domaine viticole Schlink (Machtum)
Samedi 4 février, à partir de 18 h
Dimanche 5 février, à partir de midi (déjeuner) ou 18 h (dîner)
Dégustation de vins et crémants
Raclette et charcuteries (24,50 euros)
Fondue au fromage (22,50 euros)
Réservation : info@caves-schlink.lu ou 75 84 68
Domaine Pundel-Hoffeld/Caves Pundel-Err (Machtum)
Samedi 4 février, à partir de 15 h
Dimanche 5 février, à partir de 15 h
Dégustation de vins et crémants
Assortiment de fromages locaux (Yves Radelet, ferme de Drauffelt)
Réservation : cpundel@pt.lu ou 75 02 76
Caves du Sud, Domaines Vinsmoselle (Remerschen)
Samedi 4 février : raclette (sur réservation)
Dimanche 5 février : Accords fromages et vins
Réservation : tourisme@vinsmoselle.lu ou 26 66 14 20
Domaine Schumacher-Lethal (Wormeldange)
Samedi 4 et dimanche 5 février
Assiette de fromages, tartiflette ou Mont d’Or, gâteau de fromage
Réservation : contact@schumacher-lethal.lu ou 26 74 76 90
Domaine L&R Kox (Remich)
Samedi 4 et dimanche 5 février
Assiette de fromages (sur réservation)
Dégustation à l’aveugle
Réservation : info@domainekox.lu ou 23 69 84 94
Domaine Claude Bentz (Remich)
Samedi 4 février, à partir de 19 h
Menu dégustation vins et fromages affinés de chez Kempff-Kohler avec commentaires de la vigneronne et du fromager.
Réservation : info@bentz.lu ou 23 69 92 16
Domaine Mathis Bastian (Remich)
Samedi 4 février
Assiette de fromages, accords vins et fromages, apéritif et 4 vins
Réservation : domaine.mathisbastian@pt.lu ou 23 69 82 95
Benoît et Claude Viticulteurs (Remich)
Samedi 4 et dimanche 5 février, entre 14 h et 20 h
Assiette de fromages (Berdorfer Kéis et Ferme de Drauffelt) et dégustation des vins les plus récents du domaine (4 demi-verres au choix), 30 euros.
Tartiflette champignons et lard ou corsée (classique) ou végétarienne avec Berdorfer Kéis & Ferme de Drauffelt et dégustation des vins les plus récents du domaine (4 demi-verres au choix), 35 euros.
Réservation : contact@benoitclaude.lu ou 621 661 949
Domaine viticole Cep d’Or (Hëttermillen)
Samedi 4 février, à partir de 18 h 30
Menu 18 fromages, 2 planches, buffet, café et dessert (38 euros)
Réservation : info@cepdor.lu et 76 83 83
Les restaurants
L’Écluse (Stadtbredimus)
Samedi 4 février
Menu entrée/plat/dessert/fromages
Réservation : reservation@hotel-ecluse.lu ou 23 61 91 91
Um Scheierhaff (Canach)
Samedi 4 et dimanche 5 février
Tartiflette au reblochon et un verre de vin blanc Prélude Nanami (Domaine Bastian)
Réservation : h2898@accor.com ou 26 35 41
La Péniche Vintage (Remich)
Samedi 4 et dimanche 5 février
Plats à la carte et formule dégustation
Concert le samedi soir
Promenade (1 h) le samedi soir avec dégustation et snacking terroir (49 euros par personne
tout compris)
Réservation : vintage@navitours.lu ou 691 917 630
Restaurant Wäistuff Leuck (Lenningen)
Samedi 4 et dimanche 5 février
Plateau de fromages affinés
Accords vins et fromages (sur réservation, 36 euros)
Menu autour du fromage (sur réservation, 52 euros)
Réservation : info@restaurant-waistuff.lu ou 26 74 73 53
Bistro Quai (Grevenmacher)
Samedi 4 et dimanche 5 février
Plateau de fromages sélectionnés, fondue au fromage (au chalet)
Réservation : info@quai.lu ou 24 55 87 75
Melting Pot (Auberge de jeunesse de Remerschen)
Samedi 4 février de 12 h à 14 h et de 18 h à 20 h
Soupe à l’oignon gratinée, tartiflette/charcuterie/salade, tiramisu (15 euros, sans les boissons)
Dimanche 5 février de 12 h à 14 h et de 18 h à 20 h
Assiette d’antipasti fromagère, mignon de veau en croûte de noix persillée avec sauce gorgonzola, assortiment de fromages, cheesecake au spéculoos (26 euros, sans les boissons)
Réservation : remerschen@youthhostels.lu ou 26 27 66 700
Pavillon Desom (Remich)
Samedi 4 février
Soirée raclette : coupe de crémant, grand buffet, fromages d’alpages suisses et savoyards, café gourmand (49 euros)
Réservation : info@desom.lu ou 23 69 81 75
Un accord peu connu (sinon des amateurs ) est le Château Chalon sur le roquefort. Un régal!
20/02/2025
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