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Cap sur Bordeaux, où la traditionnelle gastronomie du Sud-Ouest ne se taille plus la part du lion. Restauration de haut vol, jeunes chefs qui réinventent le terroir, cuisine d’ailleurs… En dix adresses, portrait d’une ville qui n’en finit pas de nous faire saliver.
On connaissait Bordeaux pour ses institutions gastronomiques et sa fameuse cuisine de terroir, traditionnelle et généreuse… Hélas en mal de renouveau. Mais depuis quelques années, la ville s’est dotée d’une nouvelle réputation de destination bistronomique de premier plan, s’ouvrant aux traditions culinaires du monde entier, entre institutions et jeunes pousses aussi enthousiasmantes que prometteuses.
Lire le dossier Week-end à Bordeaux : le guide de voyage du Figaro
Symbiose
Voilà un concept que l’on a rarement vu ailleurs en France. Un speakeasy doublé d’une table bistronomique. Ou comment lier bonne chère et fins breuvages. Dans cet ex-chai à bénédictines du quai des Chartrons, on vient donc siroter dès 19 heures un «Handsome Mush» vieilli en Dame-Jeanne, à base de réduction de tonic et shiitaké, nardini Rabarbaro, suze infusé à la cannelle et buffalo Trace Bourbon, avant de passer aux exquises assiettes du chef Félix Clerc, avec des produits directement issus de leur «Jardin des Landes», potager cultivé en permaculture à 50km de Bordeaux : ravioles de ricotta de la laiterie Burdigala au citron, magret de canard saumuré et fumé condiment aubergine et ail noir, et en dessert, une délicieuse tarte au chocolat et Whisky Bellevoye, caramel beurre salé, crumble cacao et chantilly… Maison, évidemment.
Le prix :menus à 21, 23 et 28 € le midi (plat seul à 16 €). Plats à partager 9-23 € le soir (hors boissons).
L’adresse :Symbiose, 4, quai des Chartrons, 33000 Bordeaux. Tél. : 05 56 23 67 15.
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Zéphirine
Ayant récemment raccroché sa toque et son étoile, Tanguy Laviale, chef de l’ancienne table Garopapilles, a passé la main aux aubergistes Marie Zéphirine et Bertrand Arnauld ainsi qu’à Romain Corbière (frère de Madame), ancien chef exécutif du Grand Hôtel. Pensée comme une auberge urbaine avec une épicerie à emporter et un comptoir gourmand anti gaspillage (Le Zéph), cette adresse familiale ouverte fin octobre 2021 fait la part belle aux produits locaux et de saison et affiche déjà complet dans le paysage gastronomique bordelais. Ici, pas de carte mais un menu quotidien restreint composé d’une sélection d’entrées, de plats de viande, de poisson ou végétariens à partager. Parfait pour les indécis !
Le prix : Du mardi au samedi, menus déjeuner à 24 et 29 € et dîner à 49 €.
L’adresse : Zéphirine, 62, rue Abbé de l’Épée, 33000 Bordeaux. Tél. : 09 72 45 55 36.
Pastel
C’est en longeant le lumineux Quai des Chartrons que l’on tombe sur cette jeune table au nom des plus apaisants. Dans une salle tout en longueur avec cuisine ouverte, murs beiges, chaises Baumann et béton ciré au sol, une fourmillante équipe s’active autour du chef Louis Richard, formé à l’école Ferrandi et ayant fait ses armes sous deux étoiles à Arbois avant d’accoster à Bordeaux. Au programme des réjouissances, des assiettes simples et pleines de charme, qui redonnent quelques couleurs à la sempiternelle « cuisine du marché » : fines courgettes farcies à la ricotta maison, houmous de lentilles corail et menthe poivrée, carré de veau au butternut, sauce saté et graines de courges, et délicieuse soupe de figues au miel, glace au poivre Timut et gâteaux aux noix. Dans les verres, une sélection de vins naturels tout à fait honorable, qui fait la part belle à la jeune création vigneronne.
Le prix :menus du déjeuner de 18 à 21 €. Menus du soir de 29 à 41 € hors boissons.
L’adresse :Pastel, 2 quai des Chartrons, 33300 Bordeaux. Tél. : 09 70 98 62 20.
Lauza
C’est une cantine feutrée et gentiment bohème, à un jet de pierre de la place Pey Berland, qui sert une fine cuisine de bistrot, évidemment… locale et de saison. Encore une ? Certes, mais celle-ci se démarque très clairement par la franchise avec laquelle le jeune duo composé de Romain Schlumberger et Barbara Michelon envoie des assiettes à la fois goûteuses et jamais prétentieuses, à l’image de ce gravlax de truite des Pyrénées sur moelleux blini de sarrasin et pousses du jardin, ou encore de ce cochon dorloté en Aquitaine, mi-rôti mi-farci, accompagné de butternut, sauge et grenade. Avec en dessert un crémeux au chocolat accompagné d’une tarte au miel et noix, rafraîchi d’un sorbet de poire et galanga. Dans les verres, une sélection de vins très démocratique, alternant naturalité et classicisme.
Le prix :menus midi à 19 € (entrée-plat ou plat-dessert) et 24 € (entrée-plat-dessert. Menus soir Découverte (52 €) et Dégustation (65 €) hors boissons (accords mets et vins à 20 et 30 €).
L’adresse :Lauza, 5 rue du Hâ, 33000 Bordeaux. Tél. : 05 56 52 76 59.
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Soléna
C’est une adresse discrète, à deux pas de la rue Judaïque, au décor qui tranche avec ce que l’on attend d’une table étoilée. Ici point de nappe blanche mais une salle aux accents futuristes avec néons, tons rose pâle et drôles de luminaires chapeaux melon. En cuisine, le trentenaire Victor Ostronzec cisèle un menu en 3, 4 ou 6 temps, où l’on retrouve une cuisine française touchée par la grâce, à l’image de ces quenelles de langoustine et truffe blanche, crème de cresson et bisques de têtes, ou de ces ris de veau glacé aux oignons confits, Ossau Iraty et girolles du Médoc, avant de finir sur un beau baba au rhum relevé d’une espuma d’herbes. Le tout assorti d’une carte des vins un peu sage, mais d’un service tout à fait charmant.
Le prix :menu Premier Pas 39 € (jeudi et vendredi midi). Menus 4, 5 ou 6 plats à 68, 89 et 103 € hors boissons (98, 129 et 153 € avec accord mets et vins).
L’adresse :Soléna, 5 rue Chauffour, 33000 Bordeaux. Tél. : 05 57 53 28 06.
Cent33
Aux abords du paisible Jardin public, le chef Fabien Beaufour et son épouse Emilie exploitent un lumineux néobistrot : le Cent33. Midi et soir, le Bordelais d’adoption satisfait appétit et soif de nouveautés d’une clientèle venue chercher ici une cuisine française avec juste ce qu’il faut d’audace, sous forme d’assiettes à partager : poulpe en salade tiède à la salicorne et crème d’avocat, demi-homard et oursins en chaud-froid, mini-maïs rôtis et sauce au piment d’Espelette, charbonnier passé au robatayaki (four japonais) laqué au miso… Et en dessert, de juteuses figues en papillote, pain d’épice en fine tuile et glace à la vanille — rapportée de Tahiti par un généreux client. Carte des vins bien sous tous rapports, et un service parfaitement équilibré, entre discrétion et efficacité.
Le prix :menu Dégustation en 6 services à 80 € (midi et soir) ou 480 € pour La Table du Chef (jusqu’à 6 convives).
L’adresse :Le Cent33, 133, Rue du Jardin Public, 33000 Bordeaux. Tél. : 05 56 15 90 40.
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Modjo
Fin 2018, Quentin Maurouard et Benoît Gofron, deux chefs trentenaires — ayant fait leurs armes au Bristol ou chez Robuchon — rendaient leurs tabliers, délaissant les 3-étoiles pour ouvrir un gastro moderne en plein centre de Bordeaux. Un espace traversant d’une rue à l’autre aux murs blancs, pierres apparentes, banquettes sombres et suspensions boules au plafond, où l’on s’attable pour un menu du soir à l’aveugle en quatre ou six services. Si le dressage des assiettes est un brin désuet, on ne peut que saluer l’inventivité du chef dès lors qu’il s’agit de marier les saveurs : ici de l’acidité, là un brin d’amertume… Il faut se concentrer pour garder le fil, mais l’effet de surprise se renouvelle à chaque plat. Un exemple : ce velouté glacé de petits pois à la menthe poivrée, sorbet fruits de la passion et œufs de poisson volant au wasabi.
Le prix :menu du Marché en 3 services à 21 € (du jeudi au samedi midi). Menus à l’aveugle Intuition à 52 € et Sixième Sens à 68 € (sauf les jeudis et vendredis midi).
L’adresse :Modjo, 74 Cours d’Alsace-et-Lorraine, 33000 Bordeaux. Tél. : 05 56 30 92 91.
Mampuku
Tout individu fâché avec la cuisine fusion devrait s’attabler chez Mampuku — littéralement « Ventre bien rempli » en japonais. Aux commandes de cette adresse désormais incontournable du centre-ville, un trio composé du Français Arnaud Lahaut, de l’Israélien Gil Elad et de la Japonaise Ayako Ota. Dans une salle aux voûtes de pierres au grand comptoir tout en courbes, incombe aux hôtes la lourde tâche de choisir (et de partager) 4, 6 ou 8 généreux plats aux influences orientalo-nipponnes, parmi lesquels un mémorable maquereau mariné et frit, algues wakame, gingembre et pickles, un fondant agneau mariné et fumé, sauce tahiné, zaatar, miel, citron Perse et céleri-rave, ou encore en dessert une enveloppante glace au lait fermenté, poire, safran, pistaches et miel. Dans les verres, une sélection de vins du monde qui peut déconcerter, mais rarement décevoir.
Le prix :menus à 19 et 23 € (midi). Menus en 4 plats et dessert à 33 € ou dégustation de l’ensemble de la carte à 39 € (soir et samedi midi).
L’adresse :Mampuku, 9, rue Ausone, 33000 Bordeaux. Tél. : 05 56 81 18 75.
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Tentazioni
Si la gastronomie transalpine semble faire florès à Bordeaux, avec des adresses branchées telles que Primi, Chiocchio ou Echo, on ne saurait passer à côté de cuisine sarde du chef Giovanni Pireddu. Une étoile Michelin au compteur, une petite salle qui ne paie franchement pas de mine, et des assiettes désarmantes de délicatesse — avec une formule déjeuner tout à fait abordable : salade tiède de pommes de terre, hareng et sauce au yaourt de chèvre, maccheroncini maison aux calamars et saucisse, douce panna cotta au citron vert… Le soir, on pourra opter pour un menu dégustation en 6 séquences changeant chaque semaine : carpaccio de seiche, coquillages, petits crustacés, mayonnaise aux algues et sorbet iodé à l’eau de coquillages, asperge verte du Pertuis grillée, hollandaise monté au jus de livèche et caviar Osciètre de la maison Sturia ou Pigeonde Racan, aubergines fumées, huile de feuilles de figuiers et jus de pigeon à l’olive de Taggiasche. Sans oublier une carte de vins italiens pleine de trésors.
Le prix :menu du marché à 32 (entrée-plat ou plat-dessert), 39 (entrée-plat-dessert) et 49 € (entrée-2 plats-dessert) le midi). Menu en 6 services à 85 € (soir) hors boissons.
L’adresse :Tentazioni, 59 rue du Palais Gallien, 33000 Bordeaux. Tél. : 05 56 52 62 12.
Ishikawa
Après avoir fait ses armes dans un restaurant traditionnel tokyoïte, le chef Yugo Ishikawa a élu domicile et restaurant à Bordeaux, tout près de la cathédrale Saint-André. Avec un concept pour le moins étonnant : une cuisine bordelaise revisitée à la sauce nippone. Dans une salle aux lignes épurées qui nous ferait presque sentir l’atmosphère des tables confidentielles de Tokyo — avec panneaux de tissus suspendus, murs sombres et comptoir en bois blond — on se laisse aller au menu dégustation où s’enchaînent de classiques sashimis et tempura, avant de passer sur un délicieux magret de canard grillé au miso, et de terminer avec un gourmand tiramisu à la banane et génoise au thé matcha. Belle carte des vins de Bordeaux, à laquelle on préférera néanmoins une enthousiasmante sélection de sakés.
Le prix :menus à 18-36 € (midi). Menu dégustation en 6 services à 38 € (soir) hors boissons.
L’adresse :Ishikawa, 22 rue du Hâ, 33000 Bordeaux. Tél. : 05 57 99 71 69.
[Initialement publié en juin 2021, cet article a fait l’objet d’une mise à jour.]
À Bordeaux, dix tables qui bousculent la tradition
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7143marin
le 09/06/2021 à 14:17
Lorsque l’on n’est plus capable de reproduire de façon brillante et inspirée les plats traditionnels d’une région on invente le grand n’importe quoi, avec prière de s’extasier…
Snobisme quand tu nous tiens!!!
A quand le cassoulet toulousain à l’autruche et au riz avec sauce à la menthe et paprika?
michel levoye
le 09/06/2021 à 10:11
Bistronomique ….Nouveau mot ?
Charles SABATIER
le 09/06/2021 à 09:52
Et…………….L’addition!!!
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