Votre fondue au fromage a épaissi et vous peinez à enrober votre morceau de pain ? Pas de panique ! Pierre Gay, Meilleur Ouvrier de France Fromager, vous donne ses conseils pour la rattraper et éviter que le problème se reproduise.
On ne sait pas toujours comment réagir lorsque la texture de lafondue au fromage n’est pas la bonne.Son manque d’onctuosité peut avoir plusieurs origines: la température, la quantité de vin blanc ou encore le choix des fromages. Voici trois astuces pour la rattraper.
Lorsque les pics tiennent à la verticale, il est temps de réagir ! “Quand lafondue épaissit, c’est qu’elle a refroidi”explique Pierre Gay, Meilleur Ouvrier de France Fromager partenaire des restaurants et fromageries Monbleu à Paris (dans Marais, au Faubourg Montmartre et au Père Lachaise). Le fromager-affineur conseille alors de transférer votre caquelon en fonte du réchaud vers les plaques de cuisson. Quelles soient électriques, vitrocéramiques et même à induction, ça fonctionne !
Si la fondue n’est toujours pas onctueuse, c’est qu’il n’y a pas assez de vin blanc sec. Composé d’acide tartrique,cet alcool aider le fromage à fondre.La quantité recommandée est de 7 cl pour 200 g de fromage, soit une portion.“Pour ceux qui aiment le côté vineux de la fondue, vous pourrez en mettre jusqu’à la moitié de fromage”recommande Pierre Gay. Attention, toutefois à l’incorporer progressivement pour ne pas que la fondue devienne trop liquide, il est important également qu’il soit tiède. Si vous ne buvez pas d’alcool, il existe aussi des alternatives comme le jus de citron ou le thé noir.
En amont de votre soirée, il est important de bienchoisir vos fromagescar ils n’ont pas tous la même composition ! Certains sont utilisés pour donner du goût, d’autres du liant ou de la texture.Une mauvaise association peut rendre votre fondue compacte. N’hésitez pas à demander conseil à votre fromager. Et si vous craignez de vous tromper, voici une recette du restaurant Monbleu qui fonctionne à tous les coups : 40% de Comté du Jura 18 mois d’affinage, 40% de Gruyère Suisse et 20% de Beaufort.
Si dans la fondue savoyarde il n’y a que du fromage et du vin, les Suisses y incorpore aussi de la maïzena. Cette fécule de maïs va rendre le fromage bien enrobant. “Sa texture s’apparente alors à celle d’une béchamel légère” précise Pierre Gay. Elle évite aussi que la fondue ne tranche !
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