Fondue, raclette et «boite chaude»: les vins qui accompagnent le fromage fondu – Virgule.lu

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Claude François
Personnellement, les vins secs avec un plateau de fromages froids ont ma préférence. Mais avec le fromage fondu, je préfère plutôt les vins fruités. C’est bien sûr une question de goût, mais avec une bonne fondue – qu’elle soit «à la fribourgeoise» (avec du vacherin), «à la savoyarde» (comté, beaufort) ou composée librement de toutes sortes de fromages – j’aime boire un vin intense et aromatique. Comme un riesling racé avec des notes exotiques, un gewurztraminer pas trop sucré, un muscat ou un pinot gris. Plutôt des crus de 2021 ou 2023, même si un pinot blanc 2022 riche et fruité serait aussi un premier choix.
Quel vin pour accompagner un fromage fondu? La question a été posée à deux personnalités de la gastronomie luxembourgeoise: Dominique Rizzi, sommelière et conseillère en vin au Luxembourg depuis plus de 30 ans, et Joël Schaeffer, vainqueur de la présélection luxembourgeoise du Bocuse d’Or 2004 et aujourd’hui chef du Bistro Quai à Grevenmacher. Nous nous sommes rencontrés dans le chalet du Bistro Quai, où sont notamment proposées quelques fondues.
Avec une raclette, Dominique Rizzi recommande «un auxerrois pour ses caractéristiques complexes», mais aussi «un pinot gris, un cépage qui a un goût plus corsé. Et enfin, j’opterais pour quelque chose d’audacieux, mais non moins intéressant: le rivaner. Il y a d’excellents rivaner dans le pays, et je pense qu’il serait vraiment intéressant de le faire revivre». Le rivaner est également un bon choix pour accompagner une fondue.
Joël Schaeffer penche plutôt pour le pinot gris, «notamment si on le sert avec du jambon ou du lard fumé». Il ne fait pas grand cas des fromages à raclette aromatisés, il recommande les variétés naturelles, même s’il avoue avoir une certaine affinité «pour la moutarde et les fromages fumés». Le chef préfère la raclette traditionnelle, qui permet de racler le fromage fondu, aux appareils avec des coupelles.
Il accorde également une grande importance à la simplicité des accompagnements. «J’aime bien tremper du pain dans la fondue, et l’accompagner de pommes de terre, mais je ne suis pas fan des cornichons et des oignons», avoue-t-il «l’acidité nécessaire peut venir du vin, cela suffit».
En Suisse, une fondue au fromage s’accompagne plutôt d’un fendant ou d’un chasselas, alors qu’en France, on boit par exemple du savagnin de Savoie et du Jura… Ou un vin d’Alsace, où l’on cultive les mêmes cépages qu’au Luxembourg. Joël Schaeffer préfère le pinot blanc, son cépage préféré: «Il a l’acidité nécessaire et un côté fruité qui se marie bien avec la fondue».
Les fromages chauffés au four, appelés «boîtes chaudes», sont également très appréciés: Mont d’Or, Camembert, Brie… «Je les aime parce qu’on peut les préparer rapidement et les déguster seuls», avoue Joël Schaeffer, qui y ajoute une gousse d’ail écrasée et du thym.
Il aime boire un pinot gris avec ce produit, tandis que Dominique Rizzi opte pour un chardonnay légèrement fumé, «avec ces arômes légèrement fumés qui se marient bien avec les légères notes amères du fromage. Et pourquoi ne pas boire un riesling très minéral, par exemple du lieu-dit Fels, avec sa structure claire, son acidité et sa fraîcheur qui éveille nos papilles?».
Mais tout le monde n’aime pas le vin blanc, certains vins rouges conviennent aussi. Je plaide pour un pinot noir léger, ou un simple sangiovese pour son acidité. Dominique Rizzi préfère également les pinots noirs légers, «car ils doivent être fruités et faciles à boire, les tanins agressifs ne conviennent pas», souligne la sommelière. Les vins rouges élevés en barrique sont à éviter, «car ils pourraient apporter quelque chose de rustique». En Savoie et dans le Jura, on servira du trousseau ou du pulsard, «des cépages qui se marient très bien, ainsi que du saumur-champigny de la Loire». En Bourgogne et dans les environs, on l’accompagne de crus de gamay du Beaujolais. Aux amateurs de rosé, l’experte recommande un Gris de Gris fruité et légèrement épicé du Luxembourg. Joël Schaeffer, quant à lui, «préfère s’en tenir au vin blanc…».
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