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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Pour déglacer, flamber, parfumer ou mariner, l’alcool tient une place à part dans la cuisine française. Symbole de l’esprit des terroirs, vins, bières et spiritueux désinhibent les recettes, relèvent les goûts et embrasent les saveurs.
«La fondue est originaire de la Suisse». Ce n’est ni plus ni moins que le père de tous les critiques gastronomiques, Jean Anthelme Brillat-Savarin qui l’écrit dans le second tome de sa physiologie du goût en 1825. Les Savoyards auront beau dire ce qu’ils veulent, tout laisse à penser que l’invention de ce plat iconique remonte au début du 18ème siècle et fut le fait des paysans des Alpes Fribourgeoises. Ces derniers, utilisant les restes de fromages et de pain rassis, avaient trouvé un plat rassérénant en diable à partager pour passer l’hiver. Aujourd’hui, les grandes lignes de la recette sont connues de tous et même du dictionnaire le Grand Robert : «Plat préparé avec du fromage à pâte dure (gruyère, emmenthal), fondu dans du vin blanc et additionné d’ail, de poivre et de kirsch et que chaque convive mange en trempant un morceau de pain dans le caquelon où ce mets est préparé».
«Nous, on prépare la fondue toute l’année avec les meilleurs fromages possibles et sans exhausteur de goût. On sélectionne des vacherins fribourgeois d’alpage AOC, donc au lait cru et à la texture vraiment onctueuse et aux aromatiques puissantes». explique Léo Bégin, cofondateur de la fromagerie La Fruitière à Bruxelles. Dans la recette du jeune fromager, le vin tient une place de choix. «Le vin apporte de l’acidité au plat mais il a également un rôle pratique. Non seulement, il va permettre de ne pas laisser brûler votre préparation mais il va également modifier la structure moléculaire du mélange pour aider les différents fromages à se lier entre eux. Néanmoins, inutile de trop en mettre ! On prépare notre fondue avec 1 cl de vin par personne quand la plupart des recettes suisses disent d’ajouter 10 cl par personne plus 10 cl supplémentaire pour le caquelon».
«Historiquement, le kirsch était servi en Alsace en shot à côté de l’assiette. On y mouillait son pain avant de le tremper dans le caquelon. Ça apportait du goût mais ça avait également un côté pratique : le kirsch est une eau-de-vie au rôle désinfectant très puissant. Un peu comme le wasabi pour les sushis. En fait, ce qui est nouveau c’est de jeter le kirsch directement dans le caquelon». Le Kirsch, cette eau-de-vie de cerises aigres et de merises, est traditionnellement produit dans l’Est de la France et notamment en Alsace. Les recettes changent selon les régions et l’alcool disponible. «Dans le Valais, en Suisse, les cuisiniers utilisent généralement de la damassine, une liqueur de prunes de Damas, la variété la plus répandue dans la région» détaille Léo Bégin. La seule règle consiste à choisir une liqueur dont le goût s’associe bien aux saveurs que l’on prépare, soit généralement des eaux-de-vie issus de fruits que l’on a l’habitude de retrouver sur un plateau de fromage : pomme, abricot, cerise…
» À LIRE AUSSI : À boire et à manger : le coq au vin de Chanturgue
«Une fondue au vin jaune, n’aura pas le même goût qu’une fondue à base de riesling. Le kirsch n’apporte par les mêmes notes que la damassine. On pourrait faire une carte de fondue préparée avec différents alcools. À Bruxelles, on sert une fondue à la gueuze, la bière emblématique de la ville. Moi, je suis jurassien, je prépare ma fondue avec le vin d’un ami vigneron, un chardonnay jurassien qui offre un équilibre entre l’acidité et la minéralité tout en mettant en avant le goût du fromage». confie Léo Bégin. Mais si le vin apporte du goût au fromage, dilemme par-dessus dilemme, que boire avec une fondue ? «Ceux qui ont plus de 35 ans ne peuvent pas imaginer autre chose que du rouge sur du fromage. Moi, je penche instinctivement vers des vins blancs ou des vins de macération qui respectent bien mieux le goût du gruyère et du vacherin». répond Léo Begin. Pour ceux qui n’en démordent pas, on conseillerait, la mort dans l’âme, de se tourner vers des vins rouge léger, comme des poulsard ou des pineau d’Aunis, dont les tannins n’écraseront pas les délicats arômes de la fondue. L’option la plus cohérente reste tout de même, vous en conviendrez, de terminer la bouteille entamée pour la préparation.
Plat convivial par excellence, on fond pour la fondue, socialement très liante qui ravira les amateurs de vin comme les amateurs d’eau-de-vie, démocratiquement réunis ensemble dans un seul et même caquelon de fromages d’alpages.
Vignoble du Rêveur – Vibrations 2018
Alsace Riesling – Alsace
Prix : 16€
Un vin d’alsace gai comme un pinson et vif argent. Un riesling précis, citronné, parfaitement équilibré qui accompagnera votre fondue comme un chien suit son maître.
Disponible en ligne sur vignartea
Domaine du Sot de L’ange – La Goujonnière 2014
Touraine – Vallée de la Loire
Prix : 22€
Ce pur chenin, élevé sur lies en pièces de grès et pendant 9 mois, fera merveille sur le fromage. Élégant et profond.
Disponible chez les cavistes en Ile de France et en région.
Domaine Fumey-Chatelain – Pièce Rose 2019
Arbois – Jura
Prix : 20,90€
Savagnins cultivés sur sols marneux et calcaires. Fermentation et élevage en fût. On y retrouve des notes de fleurs d’acacia, de citron et d’amandes amères. Un vin à l’acidité tranchante comme une lame de rasoir.
Disponible chez les cavistes en Ile de France et en région.
Ingrédients : 250 g de Gruyère Réserve AOP, 250 g de Vacherin Fribourgeois d’Alpage AOP
2 cl de chardonnay 2019 domaine Fumey-Chatelain, Montigny-lès-Arsures
Préparation : 10 minutes
Frottez votre caquelon avec une gousse d’ail.
Faites chauffer doucement le vin, sur la cuisinière et ajoutez le fromage petit à petit, tout en remuant avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Il importe de bien régler la source de chaleur, ni trop chaud (au risque de brûler le fromage), ni trop faible, (ce qui risque de figer votre mélange). Attention la fondue ne doit pas bouillir.
Dégustez en finissant la bouteille de chardonnay qui accompagne particulièrement bien cette recette.
Bon appétit !
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À boire et à manger : la fondue fribourgeoise
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