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Le restaurant parisien des Bras, à la Bourse de Commerce, propose en exclusivité des microcuvées d’exception.
Michel et Sébastien Bras, chefs à Laguiole (12), n’avaient jamais envisagé de s’installer à Paris. Mais un certain François Pinault, séduit par leur cuisine, est venu les chercher pour leur proposer d’ouvrir ce qui est peut-être aujourd’hui le plus beau restaurant de musée au monde, à la Bourse de commerce. «Avant, l’endroit s’appelait Halle au blé, donc nous avons pensé tout un répertoire de plats autour du grain qui est devenu notre fil conducteur», explique Sébastien Bras. À la carte, graines et semences comme l’amarante, le millet, l’orge, le cumin, le lupin…
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De son côté, le sommelier du Suquet, leur restaurant de l’Aveyron, a imaginé le pendant liquide de cet univers. Avec la complicité de vignerons amis qui acceptent de faire une ou deux barriques de vin pour le nouvel établissement, va naître une carte des vins hors norme de «cuvées de grains» ou le cépage et le terroir ont la priorité sur l’appellation. Il est ici question de viognier, de piquepoul, de négrette… En tout, une trentaine de cuvées sont étiquetées et embouteillées chez le vigneron pour être proposées exclusivement au restaurant parisien des Bras. Citons, parmi les blancs, Grains de pinot 2017 de la famille Bott-Geyl à Beblenheim (9 € les 12,5 cl), une cuvée tendue à souhait, fruitée, ouverte à un large public. Ou Grains de lozet et muscadelle 2020 du château Palmer à Margaux (15 € les 12,5 cl), une petite bombe œnologique. En rouge, il faut goûter Grains d’abouriou et cabernet franc 2018 d’Elian Da Ros à Cocumont (46 € les 75 cl), un jus à la superbe texture, puissant et profond. Puis on passe des producteurs et jus dans l’air du temps à des crus plus installés. Les amateurs de bordeaux sont servis avec Grains de merlot 2019 de Denis Durantou à Pomerol (98 €). Plus d’un amateur devrait être attiré par Grains de cabernet sauvignon 2017 de Château Latour à Pauillac (98 €), une cuvée parcellaire du premier cru classé de 1855. Bref, les Bras proposent ici une cave hors du commun, éclectique, à des prix on ne peut plus raisonnables au regard de la qualité des vins. De nouvelles étiquettes devraient arriver dans les prochaines semaines dont un Grain de pinot de Caroline Morey à Chassagne-Montrachet. En dehors de la collection de «Grains», le restaurant propose une carte de 250 références qui fait la part belle aux domaines de la maison Pinault. Ce lieu tout en quiétude dispose aussi d’une jolie carte de spiritueux. On ne quitte pas la Halle aux grains sans avoir pris un canard de whisky Twelve, encore une histoire de grains.
La Halle aux grains, Bourse de Commerce, Fondation Pinault, 2, rue de Viarmes, Paris 1er.
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La halle aux grains, un paradis bachique
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