Chardonnay. Plongée dans les dessous de la fabrication du crémant de Bourgogne – JSL – le Journal de Saone et Loire

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Le rendez-vous était donné aux adeptes de bulles fines. Ce week-end du 4 et 5 novembre, la Cave de Lugny a ouvert les portes du chai de Chardonnay dans le Nord mâconnais. Exceptionnellement, la chaîne de dégorgement, étape cruciale de la fabrication du crémant, a été mise en fonctionnement devant le public. L’occasion de redécouvrir les étapes de fabrication de ce vin qui anime les apéritifs.
Chaque année, c’est la récolte manuelle des raisins pour les crémants qui ouvre le bal des vendanges dans le secteur. Puis, la vinification en cuves est réalisée pour donner un vin de base. Il peut ensuite être embouteillé quelques mois après la récolte. « Ça se fait dans la bouteille finale dans laquelle le crémant sera vendu, explique Isabelle Meunier, vice-présidente de la Cave de Lugny et exploitante à Ozenay. On y met le vin de base, une liqueur sucrée, et des levures de fermentation. Le tout est bouché avec un capsulage provisoire avant de lancer l’élevage. »
Pour ce qui est des crémants de Bourgogne , l’élevage doit durer 12 mois minimum. Mais c’est par la suite qu’une manipulation technique s’impose. « Pendant l’élevage, un dépôt va se former dans la bouteille et il faut l’enlever, poursuit Isabelle Meunier. Pour ça, on va entamer le remuage. Les bouteilles sont placées dans l’un des 56 box palettes de la cave et pendant une semaine, elles vont passer de la position horizontale à la position verticale pour avoir la concentration du dépôt qui se retrouve dans le goulot de la bouteille. »
Isabelle Meunier, viticultrice et vice-présidente de la Cave de Lugny.   Photo Lionel Brossard
La chaîne de dégorgement du chai de Chardonnay.   Photo Lionel Brossard
Le 4 et 5 novembre, la Cave de Lugny a ouvert les portes du chai de Chardonnay pour faire découvrir la chaîne de dégorgement, une étape clé de la fabrication du crémant de Bourgogne.   Photo Lionel Brossard
Le 4 et 5 novembre, la Cave de Lugny a ouvert les portes du chai de Chardonnay pour faire découvrir la chaîne de dégorgement, une étape clé de la fabrication du crémant de Bourgogne.   Photo Lionel Brossard
Le 4 et 5 novembre, la Cave de Lugny a ouvert les portes du chai de Chardonnay pour faire découvrir la chaîne de dégorgement, une étape clé de la fabrication du crémant de Bourgogne. Une bouteille de Sainchargny cinquante-six.   Photo Lionel Brossard
Si tout ce travail se faisait autrefois manuellement sur un pupitre en bois, maintenant ce sont des machines qui s’en chargent. Tout comme l’étape suivante du dégorgement. « On glace le col de la bouteille en position verticale vers le bas, détaille la viticultrice. Elle passe dans un bain qui est à -25 degrés, ça fait un bouchon de glace qui emprisonne les impuretés. Ensuite, la capsule va être enlevée par une machine. La pression va faire sauter ce bouchon et ensuite on va compléter notre bouteille avec une liqueur sucrée et on va boucher par le bouchon en liège et le muselet. La bouteille est prête à être rincée, remuée, habillée et vendue. »

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