Hôtellerie et gastronomie : près de Bordeaux, le nouveau Saint-James vise l’excellence pour la fin du printemps 2025 – Sud Ouest

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Le chantier de rénovation complète des chambres et du restaurant a pris un an de retard mais l’objectif reste identique : cinq étoiles pour l’hôtel, deux pour la cuisine. Avant une grande extension pour 2027
La fraîcheur, l’acidité de la cuisine du chef Mathieu Martin et la Harley-Davidson de la suite Nouvel ont pour le moment disparu. Place aux truelles et enduit.
Depuis sa création en 1989 par le chef Jean-Marie Amat et l’architecte à l’aura mondiale Jean Nouvel, l’hôtel-restaurant Saint-James de Bouliac n’avait pas bougé ou presque. Lorsque le Girondin Jean-Christophe Parinaud, à la tête du groupe financier qui porte son nom, rachète la structure en novembre 2022, le projet d’une réhabilitation complète du « resort » et l’extension du site sont déjà dans les cartons.
Lancée en novembre 2023 par la fermeture de l’établissement, la renaissance de l’hôtel-restaurant, longère du XVIII^e siècle à laquelle se sont adossés les « séchoirs à tabac » emblématiques de Jean Nouvel, aura un an de retard. « La structure nécessitait plus de consolidations, au niveau des isolations notamment, et a engendré des travaux supplémentaires dans une ambition de normes qui répondront déjà aux exigences de 2030, côté économies d’énergie par exemple », explique Yann Potet, directeur général du Saint-James. « Ajoutez des péripéties de planning des entreprises et d’approvisionnement des matériaux : nous avons préféré prendre le temps pour proposer un retour d’exception. »
Si les murs historiques et contemporains ont été conservés, tout va changer à l’intérieur sous la houlette de l’architecte Laurent Maugoust, qui décline partout la même chaleur de la pierre, des carrelages et des teintes du beige au brun. Les nouveautés sont nombreuses. Deux restaurants au lieu d’un d’abord : le « Saint-James », gastronomique et doté de neuf tables et 25 couverts, au final d’un parcours au fil de trois salles, entre espace apéritif, salle « sensorielle » où le chef présentera produits et philosophie, et enfin l’espace dégustation sous une verrière gagnée sur la terrasse avec vue sur la cuisine dédiée et la plaine de Garonne. Menu unique à 190 euros.
Le restaurant bistronomique haut de gamme « Orama » (« ouverture » en grec) occupera la salle panoramique de l’ancien « gastro » : 80 couverts en trois paliers avec terrasse aux beaux jours, brunch le dimanche midi. « S’y opérera le retour du service spectacle, entre découpe et flambage », souligne Yann Potet. Dans une formule carte, un menu à 42 euros le midi, 75 le soir. Un nouveau lounge bar baptisé Hauterive (clin d’œil à l’ancien nom du lieu) sera également aménagé : 45 places, deux comptoirs et une ouverture toute la journée.
Près de celui-ci, la seule construction neuve du chantier abritera cave (2 000 références en vue) et vinification du Vin du jardin, issu des 900 pieds de merlot sur la propriété. Du rouge bientôt rejoint par du blanc avec un projet de plantation dans la forêt en contrebas, toujours orchestré par la maison Derenoncourt. Côté village, à proximité d’une cuisine centrale totalement repensée, l’espace « Côté cours » double sa surface, pouvant accueillir 20 personnes pour jouer à « Top Chef ». « Notre gamme de propositions s’en trouvera élargie, de l’anniversaire pour enfants à la session de quatre heures et demie où l’on s’initiera aux cocktails et où on réalisera un menu trois plats avec conseils du sommelier sur l’accord mets-vins », vante Yann Potet.
Côté hébergement et pour en agrandir certaines, les 18 chambres deviennent 16, toutes refaites, avec cinq suites dont la plus grande affichera 75 m² et la nuit à 1 300 euros. Moins de chambres… en attendant plus et l’extension à venir (lire ci-dessous). Une cinquième étoile est donc clairement visée pour cet établissement du réseau Relais & Châteaux, et la Harley-Davidson reviendra dans la suite Nouvel.
Le directeur du Saint-James annonce la réouverture pour la fin du printemps, demeurant toujours jovialement mutique sur l’investissement réalisé, soulignant qu’aucun membre du personnel ne fait l’objet de chômage technique, entre prêt, formation ou participation au projet.
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