Quel vin boire avec une blanquette de veau ? – Le Point

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Les cavistes du « Point » se prêtent au jeu des accords. Cette semaine, les conseils de Joffrey Laigneau, d’Épicave, à Angers.
Par Olivier Bompas
Temps de lecture : 4 min
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Après quinze ans de carrière dans la grande distribution, Joffrey Laigneau a ouvert sa propre cave. « J’étais responsable du rayon vin dans un hypermarché. Un jour, j’en ai eu assez et j’ai voulu travailler pour moi, aller jusqu’au bout de mon approche du vin. Mon épouse est de Nantes, on voulait revenir dans la région. Il y a neuf ans, la boutique s’est libérée – c’était un magasin d’optique. Il y a un grand parking à proximité, l’endroit correspondait à ce que je cherchais. »
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« J’ai à la fois une clientèle de quartier, les gens de passage et, comme je fais aussi “relais colis”, de plus en plus de jeunes, qui achètent beaucoup en ligne, découvrent la boutique en venant retirer leurs colis. »
« La blanquette de veau, c’est un plat familial, idéal pour un repas d’hiver et qui, en général, plaît à tout le monde. Les professionnels conseillent très souvent des vins blancs en association avec la sauce crémeuse, mais on peut aussi servir des vins rouges pas trop tanniques, légèrement frais. »

Mas Poupéras, Pour toi, je décrocherai la lune 2023, côtes-du-rhône, 11 euros. « Pour moi, ce vin, c’est d’abord une rencontre avec une famille de vignerons passionnés. Cette cuvée est composée d’une majorité de grenache complété de syrah. Il n’est pas élevé en contenants en bois, c’est un vin frais, souple, fruité, savoureux, qui donnera un accord équilibré avec le fondant de la viande. »
Quitrie Camdeborde, Bouquet Rouge, vin de France (Vauvert, 30), 18 euros. « Ce vin est original, il est produit par une jeune vigneronne en partenariat avec le domaine des Célestes, à Vauvert, dans le département du Gard. Un assemblage de syrah et de mourvèdre, très digeste, très frais, avec beaucoup de fruit et de gourmandise et il titre à peine 12,5 °. Servi légèrement frais, il sera en harmonie totale avec l’onctuosité du plat. »
Château de la Roulerie, Magnolia 2023, anjou blanc, 21 euros. « Voilà le blanc de la sélection, pour un accord plus classique et en même temps régional. Un chenin floral qui s’ouvre sur les fruits blancs, il ne faut pas hésiter à le passer en carafe. Il a beaucoup de minéralité, l’accord avec la blanquette sera très complet, la fraîcheur du vin soulignera le moelleux de la viande et le côté suave de la sauce. »
« Pour beaucoup de gens, le caviste est cher ! Je remarque que beaucoup de jeunes le pensent. C’est pour ça que j’ai toujours eu des vins abordables, il faut juste le faire savoir. Petit à petit, le bouche-à-oreille fonctionne. Par exemple, j’aime beaucoup les bulles, je propose des champagnes, mais la qualité des crémants a énormément monté ces dernières années et la demande explose. Le rapport qualité-prix est excellent. Avec les crémants, les clients ne se limitent pas à une ou deux bouteilles, ils prennent facilement un carton. Le bio, la biodynamie, les vins nature, en réalité assez peu de clients en parlent. J’ai beaucoup de vins bio, tout simplement parce qu’il y a beaucoup de vignerons en bio, mais ce n’est pas un critère de choix. Je vends d’abord les vins qui me plaisent. »
« J’ai autour de 600 références de vins et 200 spiritueux. En priorité, je propose des vins de la région. Le vignoble de Loire est vaste, mais j’ai une forte demande de vins locaux, ceux de l’Anjou. Ici, il y a de vrais amateurs de chenin, un cépage qui donne aussi bien des blancs secs que des moelleux et des grands liquoreux. Ensuite, j’ai tout de même les autres zones de la Loire, en particulier le Centre avec des appellations comme quincy ou reuilly, puis des vins d’un peu tous les vignobles français, la vallée du Rhône et le Languedoc en tête. Le bordelais et la Bourgogne restent des références mais dans, l’esprit des consommateurs, ce sont des vins nécessairement haut de gamme… J’en vends plutôt pour les cadeaux, ou au moment des fêtes. En principe, les clients qui font la démarche de rentrer chez un caviste sont demandeurs de conseils, ils nous font confiance.
J’ai également un petit rayon de saucissons, de terrines, des spécialités à base de porc noir de Bigorre, juste de quoi accompagner les apéros. En complément, je propose un abonnement : le « Panier Épicave ». Pour 20 ou 30 euros par mois, les clients reçoivent deux bouteilles coup de cœur et j’organise aussi des soirées dégustation, une ou deux fois par mois. J’aborde un peu tous les thèmes, par exemple une région, une appellation, un cépage, les accords vins et fromages, les spiritueux, comme le rhum ou le whisky. Pour fêter les neuf ans de création de la cave, fin mars, je vais organiser une dégustation autour des neuf coups de cœur de la cave. »
À Découvrir Le Kangourou du jour Répondre

Épicave, 40 bis, place du Docteur-Bichon, à Angers (49).
09 81 74 22 72.
Du mardi au samedi, de 9 h 30 à 13 heures, et de 15 h 30 à 19 heures.
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Quel vin boire avec une blanquette de veau ?

Du Chateau La Pompe 2025 !
Pour moi, c’est Badoit (rouge) ou Kiravi, parfois une villageoise ou alors un Pouligny.
La blanquette de veau est un plat délicat et crémeux, et il est important de choisir un vin qui complète ces saveurs sans les dominer. : Un vin blanc de Bourgogne, comme un Chardonnay, peut être un excellent choix. Il a une bonne acidité et des notes de beurre et de noisette qui se marient bien avec la sauce crémeuse de la blanquette. Le Chablis est connu pour sa minéralité et sa fraîcheur, ce qui peut équilibrer la richesse du plat… Un Sancerre à base de Sauvignon Blanc, offrent une belle acidité et des notes d’agrumes qui peuvent couper la richesse de la sauce. Un vin blanc du Rhône, comme un Viognier, peut également être un bon choix. Il a des notes florales et fruitées qui peuvent compléter les saveurs délicates du veau. Un vin rouge, optez pour un Pinot Noir léger, comme ceux de Bourgogne ou d’Oregon. Ces vins ont une bonne acidité et des tanins doux qui ne domineront pas le plat.
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