Vins blancs à Saint-Émilion : « une école de l’exigence », qui profite aux rouges – Sud Ouest

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Les vendanges ont commencé dans les vignes de château Cheval Blanc. Non pas dans les rangs de merlot et de cabernet franc qui ont fait la réputation de ce saint-émilion grand cru d’exception. Mais à quelques dizaines de mètres de l’entrée du public, de l’autre côté de la route, entre sémillon et sauvignon. Une incongruité dans une appellation qui a fondé son récit – et son cahier des charges – sur les seuls vins rouges ? La perpétuation d’une tradition ancienne, corrige Pierre-Olivier Clouet, directeur général du domaine. « Le Saint-Émilionnais était une région très réputée pour ses blancs au Moyen-Âge. » Ce vin blanc mis en bouteilles sous étiquette Petit Cheval est commercialisé en bordeaux blanc.
Pourquoi avoir commencé à travailler les cépages blancs ?
Il y a toujours eu une proportion de blanc importante dans les vignes de Saint-Émilion. On avait envie de renouer avec ça. Pourquoi les domaines en font-ils ? Il y a tout un tas de raisons. J’ai même du mal à ne voir qu’un seul facteur. Sauf à rappeler que les vignerons sont des créatifs, qui aiment tester des choses nouvelles. Nous avons de notre côté utilisé, à partir de 2008, des cépages existant sur le site de La Tour du Pin Figeac Moueix, que nous avions acheté en 2006. L’idée était de faire un petit peu de blanc sur un demi hectare, pour le plaisir, un petit vin sympa pour les familles. Cela a été le cas pendant deux ou trois ans. Les propriétaires ont alors vu plus loin. Nous allions faire un très grand vin blanc à Cheval Blanc.
Quel en est l’esprit ?
Nous sommes partis avec l’idée de faire un vin respectueux de l’identité bordelaise, un mix entre sauvignon et sémillon. La question a été posée de manière très simple. Si Cheval Blanc avait été blanc, qu’aurait-il été ? Nous avons tenté de transcrire dans ce blanc les fondamentaux de la maison en rouge – complexité, fraîcheur, potentiel de garde, une trame tannique sous-jacente, des élevages assez longs – en tenant compte des contraintes des terroirs, qui offrent un vin doté d’une personnalité très singulière.
Vous avez développé les surfaces consacrées au blanc ?
Nous travaillons les blancs sur des acquisitions récentes. Nous sommes présents actuellement sur 6 hectares de vignes, pour une production d’environ 25 000 bouteilles. Dans les années à venir, grâce à l’acquisition réalisée l’an dernier de la Tour du Pin Figeac Giraud Belivier, nous allons poursuivre le développement de nos blancs, probablement pour atteindre une petite dizaine d’hectares. Il est pour nous inimaginable de transformer nos terroirs historiques en blanc. Ce serait un contresens, pas seulement en termes économiques, mais aussi pour l’identité du fruit.
Quels avantages y a-t-il à développer le blanc ?
J’en vois beaucoup. Aujourd’hui, les blancs à Cheval Blanc nous permettent de faire de plus grands rouges. Parce que les blancs sont une école de l’exigence. Ils ne supportent pas la moindre oxydation, pas le moindre défaut de clarification, pas le moindre problème d’élevage. Cela nous oblige à pousser notre raisonnement à l’extrême. Toutes les questions que nous nous sommes posées durant dix ans de développement des blancs nous ont permis d’aller toujours plus loin sur le rouge. Le seul fait de ramasser des raisins blancs, de goûter des jus de blanc, nous permet aujourd’hui de nous projeter dans ce que sera notre stratégie technique pour le rouge.
Quel est l’état du raisin ?
Nous avons eu comme tout le monde une pression du mildiou assez importante, qui a nécessité une attention de tous les instants. Mais nous n’avons pas perdu de récolte. Nous faisons partie des gens très chanceux, quand on voit à quel point la viticulture a souffert en Gironde. Le millésime est beaucoup moins extrême que le 2022, avec une très bonne alimentation en eau globalement, pas de contrainte hydrique importante.
Cela se voit dans les vignes. Malgré les très fortes chaleurs du début de semaine, nous n’avons pas une seule feuille jaune. Les raisins sont turgescents, relativement gros. Le degré d’alcool n’est pas trop élevé, 13 ou 13,2 sur les sauvignons, 12,5 sur les sémillons. Nous sommes dans une école de la fraîcheur. On a de beaux équilibres acides, un fruit plutôt juteux, croquant. C’est plutôt une belle récolte.
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