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Quel vin pour une épaule d’agneau ? Chaque semaine, le Figaro Vin vous propose l’accord mets-vin du week-end. Aujourd’hui, un beaune Clos des Renardes et l’agneau de Lait du chef étoilé Charles Coulombeau, propriétaire de La Maison dans le Parc à Nancy.
Beaune – Bourgogne
Prix : 30,50 €
C’est à Pommard, en Côte d’Or, que Fanny Sabre s’occupe de son petit domaine comme d’un jardin. Elle a repris l’exploitation familiale en 2005, et a bénéficié au démarrage de l’aide de Philippe Pacalet. Dès ses débuts, elle choisit de tout vinifier en nature. Ce qui la conduit à pratiquer une viticulture ultra-précise : pratique de traitement biologique, labours, mise en place de l’enherbement, contrôle minutieux des rendements et vendanges en vert au besoin. Au caveau, elle effectue des macérations semi-carboniques ainsi que des extractions délicates suivies d’un élevage direct en fut pour les vins rouges. Le résultat ? Une grande fraîcheur préservée, un fruit éclatant et une véritable identité. Si la vigneronne intrépide travaille presque exclusivement sur des micro-cuvées, de tout au plus quelques milliers de bouteilles au maximum, chaque flacon se dévoile comme une pure expression des terroirs qu’elle travaille avec passion. Elle produit 17 cuvées sur sept appellations, en blanc comme en rouge (dont un bourgogne aligoté).
Disponible en ligne surLes bons plans du vin
» À LIRE AUSSI :En Bourgogne, les vins tranchants de Fanny Sabre
Son beaune Clos des Renardes rouge se caractérise par un nez élégant et particulièrement complexe sur des notes de fraises des bois écrasées, de framboise et d’épices délicates. La bouche est d’une grande fraîcheur et d’une longue gourmandise, grâce à cette explosion de fruits rouges. Ce bouquet aromatique et cette gorgée tranchante viendront sublimer ce succulent plat d’agneau composé de la côtelette et de l’épaule agrémenté de miso, d’oignons rôtis et d’asperges vertes.
Disponible en ligne sur
Impossible d’évoquer le parcours de Charles Coulombeau sans l’associer à celui de son épouse Roxane. Ils ont commencé à travailler ensemble à La Table des Frères Ibarboure en 2012 (1 étoile Michelin), avant de se former et perfectionner aux Prés d’Eugénie (3 étoiles), à la Maison Lameloise (3 étoiles), au Japon, et enfin à Gravetye Manor (1 étoile) comme Directrice de Salle et Chef de Cuisine. Après 3 ans et demi en Angleterre, ils décident de rentrer en France et de rejoindre La Maison dans le Parc pour en prendre progressivement la direction, avant de devenir propriétaires de l’établissement en juillet 2021. En 2022, la consécration arrive avec l’obtention d’une première étoile au Guide Michelin.
Après avoir découvert la cuisine auprès de Jean Coussau, Charles Coulombeau s’est rapidement imposé comme un chef de grand talent. D’abord demi-finaliste du concours Chef of the Year, c’est en 2020 que le chef remporte le Prix international de Cuisine d’auteur le Taittinger après avoir reçu un Acorn Award l’année précédente, reconnaissant les 30 de moins de 30 ans à suivre dans l’hôtellerie-restauration au Royaume-Uni. En 2021, il est également lauréat du Prix Tremplin Le Chef, récompensant la passion et la détermination des jeunes chefs. Roxane et Charles défendent une cuisine généreuse et ouverte sur le monde, qui valorise les produits locaux de saison, au meilleur de leur maturité, pour en tirer le meilleur en termes de goût, varier les plaisirs au gré des saisons, et limiter l’impact sur l’environnement. Le chef entretient d’étroites relations avec les producteurs de sa région afin qu’ils connaissent précisément ses besoins et son exigence. Du végétal ou de l’animal, toutes les parties sont utilisées et sublimées, de la plus noble jusqu’à la moins populaire d’entre elles. Ses inspirations font appel à l’Asie et plus particulièrement à ses voyages au Japon, non dans les produits qui restent bien français, mais plutôt dans les techniques de cuisine mises en œuvre. Il nous livre d’ailleurs sa version de l’épaule et des côtelettes d’agneau de lait aux subtiles inspirations asiatiques.
Au moment du dessert, ce beaune à la texture délicate de fraises et de cerises, viendra s’accorder à merveille à la panna cotta et amplifier la fraîcheur du sorbet krieg. Un mariage idéal pour l’été qui s’annonce chaud…
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Un vin, une recette : Un beaune rouge et l’agneau de lait de Charles Coulombeau
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