Faut que ça brasse: La bière et le vin apprennent à se tutoyer – 24 heures

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La Cave Montreux Riviera et la Brasserie du Jorat lancent une mousse au moût de chasselas. Un mariage dont le succès va grandissant dans la région.
Le vin aux fins dégustateurs et la mousse aux supporters de foot? Ou le pinard aux snobinards et la bonne bière aux palais avertis? Entre ces deux mondes, les clichés ont longtemps eu la vie dure. Avec le succès grandissant de la bière et la découverte de l’immense diversité brassicole, le fossé se comble et les mariages se multiplient.
Le dernier en date vient d’être célébré entre la Cave Montreux Riviera et la Brasserie du Jorat, à Ropraz. Le fruit – c’est le cas de le dire – de cette union s’appelle la Storni, une IGA ou «Italian Grape Ale» rafraîchissante, contenant 20% de moût de chasselas montreusien.
«On le remarque sur des événements: sur un groupe de clients, les trois quarts boivent du vin, mais il y a toujours une demande pour de la bière.»
Son nom signifie «étourneaux» en italien, précise Derek Shaw. «C’est peut-être une manière de dire que ce que ces oiseaux, qui sont notre cauchemar, n’ont pas mangé a été utilisé dans cette bière», s’amuse le responsable commercial et marketing de la cave.
«On le remarque sur des événements comme Montreux Noël où nous sommes présents: sur un groupe de clients, les trois quarts boivent du vin, mais il y a toujours une demande pour de la bière, ajoute l’œnologue Alexis Praz. L’idée était de pouvoir leur proposer quelque chose, mais aussi de nous amuser.»
Storni, Brasserie du Jorat (Ropraz) / Cave Montreux Riviera, IGA au moût de chasselas, 33 cl., 6.2% ABV
Une Italian Grape Ale concoctée par la Brasserie du Jorat et la Cave Montreux Riviera. Très claire, légèrement pétillante, elle laisse deviner un fruité subtil et discret à l’image du cépage roi du canton de Vaud.
Canon Chasselas, À Tue-tête! (Aigle), bière de fermentation mixte sur marc de chasselas, 75 cl., 6.6% ABV
Spécialiste de l’assemblage des «sour ales» vieillies en fût de chêne et qu’il décline selon des modes étonnants, Julien Bretheau a patiemment affiné sa Canon chasselas en 2023. Une fois fermentée, sa bière a reposé un an en amphore sur marc de chasselas. Le résultat? Une boisson complexe mais subtile et rafraîchissante, acidulée, à la croisée d’un vin, d’une bière ou d’un cidre.
Grande Duchesse, L’Apaisée (GE), bière de fermentation mixte sur marc de petite arvine, 75 cl. 6.5% ABV
Une explosion d’arômes sauvages et boisés pour cette Grande Duchesse, assemblée à partir de bières vieillies un à trois ans en barriques. Mais cette richesse laisse de la place au fruité, puisé d’un séjour de quarante-cinq jours sur lie de petite arvine.
Quelques points de vente:
Amstein SA à Saint-Légier et Aigle.
La Mise en bière, Rue de la Tour 14, Lausanne.
En Suisse romande, l’union des produits de la vigne et du malt n’est pas tout à fait nouvelle. Plusieurs brasseries s’y sont essayées, à l’image de Cap’taine Mousse à Nyon avec sa Vière, de la Pêcherie à Noville avec sa Cuvée Magique ou encore de la Mine à Bex et de ses deux éphémères la Parchemine et la Lumineuse.
La motivation est souvent la même: celle de travailler différemment une matière première emblématique de notre région. Mais l’initiative vient le plus souvent du milieu brassicole. Brasseur de la Mine, Eric Nussbaum se dit d’ailleurs curieux de découvrir cette Storni. «Ça peut être intéressant de voir des œnologues s’aventurer dans le monde de la bière. Le principe de la fermentation est le même, mais le travail est assez différent: les œnologues utilisent des correctifs pour contrôler cette étape, ce qui n’est pas le cas dans la bière.»
Fermentation d’un mélange de moût de raisin et de malt, macération de baies, voire de grappes entières ou sur lie, vieillissement en barrique, recours à du chasselas, du pinot ou de la petite arvine… Chacun a sa vision personnelle de la «vière». Le terme fait d’ailleurs tousser Julien Bretheau, patron d’À Tue-tête, connu à l’international pour ses assemblages faisant intervenir différents fruits et légumes du terroir chablaisien. «Chacun se vante d’avoir inventé ce style. En France, une brasserie a même déposé ce nom. C’est amusant quand on sait que les archéologues ont démontré qu’on en buvait déjà il y a plus de 2500 ans (lire encadré).»
N’en déplaise à plusieurs brasseurs, dont ceux de Gallia en France qui revendique la paternité du terme, on buvait déjà des «vières» il y a plus de 2500 ans. Ce breuvage aurait même fait partie de ceux éclusés à l’occasion des funérailles du roi Midas.
Spécialiste de l’analyse des restes archéologiques biomoléculaires de l’Université de Pennsylvanie, Patrick E. McGovern s’est penché à la fin des années 90 sur les récipients mis au jour lors des fouilles de Gordion, en Turquie centrale. Et plus précisément ceux retrouvés dans le «tumulus de Midas», daté de 740 à 700 av. J.-C. Ses analyses chimiques ont permis d’y déceler la présence d’une boisson fermentée à partir de raisin, d’orge et de miel. Le scientifique est allé jusqu’à en proposer une reconstitution moderne: la Midas Touch Ancient Ale.
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