Vins d’exception: Le chasselas, éponge à terroir et terrain de jeu – 24 heures

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Constance Helbecque et Jean Duboux sortent un coffret qui révèle les terroirs de Lavaux et les possibilités qu’offre le cépage vaudois.
Le chasselas, vin blanc à grand-papa? Certains producteurs sont bien décidés à faire la peau à cette réputation qui colle parfois de manière insistante au plus vaudois des cépages.
«Le terroir, ce n’est pas juste le sol et les microclimats: c’est aussi la main de l’homme.»
Si beaucoup proposent une spécialité par ci, une autre par là, Constance Helbecque et Jean Duboux y sont allés par carton de six! Leur coffret «Expression» présente trois terroirs différents – Riex, Épesses et Calamin – vinifiés de manière traditionnelle et de manière particulière.
«L’idée était de créer un paquet d’expressions, qui s’appuient sur le terroir», explique le couple, qui a repris le domaine familial de Riex en 2017. Et il faut s’entendre sur la notion de terroir, précise Constance. «Ce n’est pas juste le sol et les microclimats: c’est aussi la main de l’homme.» Ou de la femme, en l’occurrence.
Mardi à Berne, l’Association pour la promotion du chasselas – qui organise son Mondial depuis douze ans – a lancé la première Journée mondiale du chasselas. Le mois de décembre (le 12 du 12) a été choisi parce qu’il n’est pas intuitivement lié au cépage, auquel on pense davantage pour un apéro estival. Pourtant, les Fêtes de fin d’année ou l’après-ski s’y marient bien, estime l’association.
Les acteurs de l’hôtellerie et de la restauration ont été invités à participer à la journée, qui se répétera chaque année. Villars-sur-Ollon a offert un apéritif pour lancer la saison de ski. À Crissier, Franck Giovannini a proposé des vieux millésimes aux convives de l’Hôtel de Ville. Même en Allemagne, des producteurs de «Gutedel» ont mordu à l’hameçon.
L’essai est concluant. La gamme «puriste» permet de percevoir les particularités de chaque parcelle. À Épesses, un terrain argilo-calcaire, à Riex, une terre sablonneuse, en Calamin, un sol argileux et profond. Le sommelier Jocelyn Verny, de potdevin.ch, est associé à la démarche. Un code QR à l’arrière des bouteilles renvoie à ses petits textes qui aident le consommateur à déguster.
La gamme «novatrice» enseigne tout autre chose, cette fameuse «main de l’homme». Le chasselas de Calamin est élevé sur lies, allongeant sa finale et ajoutant du gras dans ce vin déjà complexe, «à déguster dans un verre à bourgogne», précise Jocelyn Verny. Le Riex est un vin orange, soit avec une macération pelliculaire, élevé en fût de chêne, conférant à ce chasselas des arômes de pin et de brioche, et un joli potentiel de garde.
L’Épesses est celui qui a demandé le plus de suivi. «Je suis retourné aux cours à Changins pour ça», sourit Jean Duboux. C’est un vin muté – un vin doux naturel, à l’image d’un porto ou d’un rivesaltes – à la fine lie de chasselas (65°). Le nez rappelle encore beaucoup l’eau-de-vie, mais la bouche est très ronde et le sera encore davantage si on oublie ce vin quelques années.
«Le coffret permet de comprendre comment le vin a été fait, et cela n’est pas habituel.»
«Déguster un muté d’ici, c’est génial! En fait, ce coffret est un support de cours idéal», s’enthousiasme Jocelyn Verny, qui enseigne à Changins. Surtout, il permet de «comprendre comment le vin a été fait, et cela n’est pas habituel», ajoute Constance Helbecque. Un élément cher à l’œnologue, qui anime également des ateliers de dégustation au domaine.
Histoire de bousculer encore un peu l’idée du chasselas d’apéro, chaque vin est lié à un accord. Six recettes faciles sont proposées, d’autres plus gastronomiques ont été imaginées par six chefs de la région, à qui l’on a attribué un vin.
Voisin de Constance et Jean, Luis Zuzarte de L’Appart (Lausanne) s’est logiquement vu attribuer un Riex. Il prévoit, avec ce vin de macération, des salsifis au beurre blanc au sapin, une purée butternut et une gelée de cornichon. Ça marche!
Ce plat sera proposé au restaurant, comme ceux des chefs Fabien Foare (Millennium, Crissier), Lionel Rodriguez (Baron Tavernier, Chexbres), Frédéric Chabbert (Trois Couronnes, Vevey), Michael Rochat (Ô Bistro de Lavaux, La Conversion) et du pâtissier Christophe Loeffel (Maison Décotterd, Glion) pour le vin muté.
Le coffret «Expression» est un projet qui dépasse la bonne chère. Présentées dans une caisse en bois réalisée par l’entreprise sociale Afiro, les six bouteilles bordelaises transparentes sont habillées par une designer, Alexandra Cupsa. «Nous avions la volonté de faire quelque chose d’artistique, explique Jean Duboux. L’ECAL était super enchantée de mettre nos étiquettes au concours!»
Cent étudiants de propédeutique ont joué le jeu, sous la supervision de David Monnet. Jocelyn Verny applaudit le choix des vignerons, qui ont sélectionné le visuel qui s’éloignait le plus de la tradition et ainsi «créé une marque».
Le coffret collector (280 pièces) coûte 230 francs, dont une partie pour le packaging: bouchon en liège haute sécurité et ciré, étiquette sérigraphiée… Il ne sera pas réédité l’année prochaine. «Nous allons faire une petite pause, c’est beaucoup de travail», sourit le couple. En revanche, les cuvées «Constance», imaginées dès 2017, continueront de proposer des vinifications spéciales rappelant les «mille idées à la seconde» de Constance et Jean Duboux.
Coffret «Expression», en vente surwww.domaine-duboux.ch
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