Vesoul. Pas d’idée pour le repas de Nouvel An ? Le chef Boris Monnin partage sa recette de coq au vin – Est Républicain

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Pour réaliser un bon coq au vin, la toute première étape est de découper la volaille. « J’utilise un coq de trois ans qui vient de chez mon ami Adrien Colfort à Vellefrie, mais vous pouvez facilement remplacer cette volaille par un jeune coq ou un poulet, de préférence élevé en plein air », conseille le chef Boris Monnin.
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« Avec un coq de deux kilos, vous pouvez découper entre 10 et 12 morceaux, qu’il faudra faire mariner dans du vin rouge, au minimum 12 heures, et idéalement 24 heures, en prenant soin de bien mouiller à hauteur. J’utilise personnellement du pinot noir de chez Guillaume pour rester dans le local, mais en fonction des goûts, on peut également utiliser du vin du Jura, un savagnin ou la cuvée Béthanie de la fruitière d’Arbois ». Le vin utilisé est à conserver pour la suite de la recette.
« À ce moment-là, il faut mettre à tremper les morilles le temps de la préparation, et décanter les morceaux de volaille, c’est-à-dire de les laisser s’égoutter dans une passoire. Après avoir mis la viande de côté, il faut s’attaquer aux légumes en les lavant puis en les épluchant. Il faut couper les carottes en grosse rondelle, couper l’oignon en six ou huit, et découper le poireau en grosse rondelle. »
« Dans une casserole en fonte compatible avec le four, il faut ajouter une grosse noix de beurre, une cuillère à soupe d’huile d’olive, avant de faire colorer les légumes en tapissant bien la casserole des sucs de cuisson. Après obtention d’une jolie couleur, il faut débarrasser les légumes avant d’ajouter la viande. Après avoir bien fait colorer chaque face, mettre de côté avec les légumes. »
« Sans enlever la casserole du feu, il faut réaliser un roux, avec 50 g de beurre et 50 g de farine. Il faut alors mouiller ce roux avec le vin et compléter avec de l’eau s’il n’y a pas un litre de vin. Pour réaliser une bonne sauce, il faut verser progressivement le vin, sans oublier de remuer et de décoller les sucs. À ce moment-là, il faut découper les morilles en deux, et les rincer dans plusieurs eaux avant de les ajouter à la préparation, avec la viande et les légumes. Il faut porter à légère ébullition et rectifier l’assaisonnement. »
« Recouvrir la casserole de son couvercle avant de la mettre dans un four préchauffé à 160 °C pendant minimum 1 h. Accompagner le plat de pâtes fraîches ou d’un gratin de pomme de terre. C’est encore meilleur réchauffé le lendemain . »
Les ingrédients

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