Ces idées d'association festives pour ceux qui ne veulent pas servir du champagne au moment du dessert – Femme Actuelle.fr

avec Gwilherm de Cerval, journaliste culinaire et sommelier
Quelle boisson servir à ses invités au moment du dessert à Noël ? Faut-il sortir le champagne ou au contraire clôturer le repas avec un vin blanc liquoreux ? Lors d’un récent entretien, un sommelier nous a soumis ses suggestions pour accompagner au mieux une bûche ou une pavlova
La bûche de Noël sonne presque le glas du repas du 25 décembre. Une fois passée cette étape, la parenthèse enchantée va se refermer, alors mieux vaut faire les choses bien afin que la soirée soit inoubliable ! Cela commence sans surprise par un délicieux dessert. La tradition voudrait que l’on serve à ses invités une bûche pâtissière faite par nos soins ou bien, achetée chez notre pâtissier favori. Certains hôtes préfèrent faire un petit écart et opter pour une alternative plus légère comme une pavlova. Que vous choisissiez l’une ou l’autre option, il faudra l’accompagner d’un breuvage dont les saveurs se marieront parfaitement. L’objectif est que la boisson ne prenne pas le pas sur le dessert, sinon, ce serait bien dommage ! Instinctivement, on irait vers du champagne, c’est festif et cela fait toujours l’unanimité, mais est-ce vraiment l’accord le plus judicieux ?
Nous avons interrogé Gwilherm de Cerval, journaliste culinaire, sommelier et auteur de l’ouvrage Le petit livre du Sommelier aux éditions Marabout. Notre expert nous a donné rendez-vous au café de l’Hôtel Amour, niché en plein cœur du quartier de Pigalle à Paris. Autour d’une tasse de thé vert pour nous et d’un chai latte pour lui, il nous a partagé ses meilleures recommandations pour accompagner le dessert de Noël.
“On peut servir plein de choses avec ce type de dessert”, nous prévient-il. “Par exemple, la bûche pâtissière aux marrons ou au chocolat, j’aime bien l’accompagner d’un vin muté. Des vins de Rivesaltes par exemple.” Ah quésaco ? “C’est des vins qui ont muté, c’est-à-dire qu’on a fait la fermentation avec un peu plus de sucre que d’habitude. La particularité, c’est qu’il est un peu sucré. Tout n’est pas parti lors de la fermentation alcoolique, parce qu’il y a des levures. Elles ne peuvent pas transformer tout le sucre en vin”, nous explique-t-il avec entrain. “Donc, on va venir ajouter de l’alcool neutre pour pouvoir stopper la fermentation et avoir un équilibre entre le sucre et l’alcool. Ça donne des Rivesaltes ou des Porto”, poursuit-il. On se retrouve ainsi avec des vins légèrement plus sucrés qu’à l’accoutumée tout en n’étant pas du moelleux. “Dans une bûche aux marrons ou au chocolat, on retrouve ce côté cacaoté, figue, marron, noisette, ce sont des textures incroyables. Si on associe ce dessert avec un vin muté, le sucre est normalement bien contrebalancé avec l’alcool de mutage et ça permet d’avoir quelque chose d’équilibré. Ce que j’apprécie avec ce vin, c’est que malgré ses saveurs plus douces, il ne s’efface pas quand on le déguste avec une bûche qui est, quand même, un dessert très sucré”, justifie l’expert.
“Je trouve ça bien d’associer la pavlova à du champagne parce qu’il y a une meringue qui est très légère, il y a tous ces agrumes qui viennent donner énormément de fraîcheur. Donc un champagne ou une bulle de crémant peut-être super parce qu’on ne vient pas rajouter de la masse à la pavlova”, propose Gwilherm de Cerval. “Des bulles, c’est très chouette, car on va avoir la même aromatique”, développe le sommelier. “La bulle ne vient pas trop agresser la meringue et la meringue n’est pas trop agressée la bulle, c’est l’accord parfait !”, se réjouit le professionnel. Et maintenant, place au plaisir !
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Journaliste culinaire pour Cuisine Actuelle et Femme Actuelle. Épicurienne dans l’âme, je prends plaisir à écrire sur des sujets autour de la gastronomie et de l’art de la table.
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