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Le chef Jérôme Banctel et le sommelier Gaëtan Lacoste proposent un festival de saveurs d’automne à partir d’accords malins inattendus entre gibiers et vins. Détonant.
C’est la saison. Les chefs sortent les fusils, le gibier tombe. À la Réserve, le chef Banctel dégaine un menu Plumes et Poils bien calibré. Le sommelier Gaëtan Lacoste s’approprie la gibecière avec une proposition d’accords mets vin aussi nette qu’un vol de bécasse en sous-bois.
En guise d’apéritif, un escargot de Bourgogne –petit animal facile à chasser –, avec un verre de champagneChartogne-Taillet, cuvée Sainte Anne, pâle comme un ciel d’automne, opulent dès la première gorgée, et salivant à souhait. Une superbe entrée en matière. Le cèpe en croustillant et son praliné de noix est servi avec une extraction du champignon. Le sombre liquide l’emporte en intensité sur le solide. Pour accompagner ce duo forestier, on déguste un vin du Jura, en l’espèce un domaine Grand, Château Chalon, au nez de vanille et d’amandes grillées qui révèle en bouche une jolie minéralité, des pointes safranées. Un très bon compagnon de début de repas.
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Comme le plat précédent, la raviole de poule faisane et sa truffe blanche d’Alba jouent la carte de la douceur et de la subtilité. Chacun sent bien que jusqu’à ce stade le chef Banctel retient les chiens. Pour rester dans le ton, le sommelier quant à lui envoie un Barbaresco 2018 Tre stelle de l’Azienda agricola cascina delle rose. Un rouge du Piémont irradiant – cépage niebbolo –, aux arômes de cerise et de framboise, léger, tel un voile de brume sur la campagne. L’arrivée du canard colvert, chou vert, sauce truffée au céleri branche, marque une nette montée en intensité du repas. Pour accompagner la chair fondante du volatile, c’est un Bourgueil, Clos Nouveau, qui est mis en avant. Ce cabernet franc de la famille Gauthier issu d’une parcelle cultivée en monopole, compte aujourd’hui parmi les nouvelles gloires de la région Loire. Arômes de fruits noirs et pointe poivrée au nez, belle présence en bouche se marient à merveille avec le mix de viande et de chou.
Arrive ce qui constitue la clé de voûte de ce menu : le perdreau gris, lait Ribot et «Kig Ha Fartz», une préparation bretonnante à se damner mise en scène avec un vin de Jerez de la Frontera dans sa version «oloroso». Les amateurs de jus oxydatifs trouvent avec El Aljibe des Bodegas Poniente une merveille de classicisme avec un nez mêlant amande, abricot, thym et romarin, une bouche herbale, saline et une jolie longueur. Reste le lièvre de Beauce à la royale cuisiné façon Carême, avec son spätzle au sarrasin, dont Jérôme Banctel livre une exécution irréprochable. Le match se joue avec un Château Cos d’Estournel 2012, un domaine de Michel Reybier, également propriétaire de La Réserve. Le Saint-Estèphe se révèle à la fois intense, souple et tendre, charmeur à souhait. Mais on aurait presque préféré un millésime un peu plus ancien, avec un tantinet plus de structure, un 2005 peut-être. Nul ne boude pour autant son plaisir à la dégustation de ce 2ᵉ cru classé.
Pour terminer, le chef et le sommelier jouent la carte du kiwi gold, praliné de noisettes, chartreuse verte, accompagné d’un Serres-Seques vendanges tardives du Domaine Lajibe. Le vin doux de Jurançon présente un équilibre parfait et n’ajoute aucune lourdeur à un déjeuner qui se révèle étonnamment léger. Le binôme Banctel-Lacoste fait mouche. Un menu proposé à 348€ jusqu’à fin novembre.
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