Famille Chervet: enracinés dans le Vully – Gault Millau FR

Un gratin à l’italienne: Andreas empile des aubergines, de la sauce tomate et de la mozzarella.
Dans le Vully, les Chervet cultivent chasselas, traminer ainsi que le rare freiburger.
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Texte: Elsbeth Hobmeier Photos: Hans-Peter Siffert
Petite région vinicole, grands vins. Niché au cœur des trois lacs, le Vully ne représente que 1% de la surface viticole suisse. Pourtant les vins produits ici sont appréciés et reconnus. Certains vignerons de la région comptent parmi les meilleurs de Suisse selon le jury du GaultMillau. C’est le cas de Franziska et Jean-Daniel Chervet, de Praz. Sur les coteaux du Vully, ils représentent la cinquième génération à cultiver la vigne. “Nos ancêtres produisaient plutôt de l’eau de vie, mais c’est mon père qui a passé au vin” s’amuse Jean-Daniel, président de l’interprofession des vins du Vully. Son père, Louis, était un véritable pionnier: il est le premier à avoir introduit en Suisse le cépage freiburger (également connu sous l’appellation freisamer) qu’il avait découvert durant ses années d’études en Allemagne. Il est également le premier à avoir cultivé le gewürtztraminer. Les deux cépages prospèrent admirablement dans le Vully. Nombreux sont les connaisseurs à affirmer que c’est dans le terroir du Vully que pousse le meilleur traminer de Suisse.
 
A toute vapeur. “Nous avons beaucoup travaillé ces trente dernières années”, constate Franziska Chervet. Responsable de la vente et du marketing, elle gère également les dégustations et organise des événements tandis que son mari s’occupe de la vigne et de la cave. Le domaine Chervet est l’un des rares en Suisse à produire à la fois un riesling-sylvaner et un chasselas de premier ordre. Le riesling-sylvaner vit toutefois ses dernières heures: “dès 2022, nous allons arrêter de le produire car cela devient trop risqué en raison du mildiou”, expliquent les Chervet. Dans ce contexte, ils s’intéressent actuellement aux cépages PIWI, plus résistants aux maladies fongiques, tels que les blancs divona et sauvignac et le rouge divico. Ils envisagent cette conversion en collaboration avec leur fils Florian, actuellement en troisième année d’apprentissage de vigneron, dans l’idée de reprendre l’exploitation par la suite.
 
Le succès de l’Arzille. Depuis 1995, les Chervet proposent dans leur assortiment la cuvée L’Arzille, un assemblage de pinot gris, freiburger et sauvignon blanc. Ce vin blanc gouleyant, à la fois minéral et fruité, est élevé durant une année en barrique. Il rencontre un franc succès auprès des consommateurs et a été nommé premier dans la catégorie des assemblages blancs au Grand Prix du Vin Suisse 2013. A présent, il existe également un L’Arzille rouge, à base de gamaret, diolinoir et mara. Afin de se concentrer pleinement sur la qualité de leurs vins dans le Vully, les Chervet ont renoncé à leur second domaine dans le Languedoc: “C’était un rêve de notre père, Louis, mais c’était trop compliqué de gérer deux exploitations en parallèle”, expliquent-ils.
 
En cave: blanc: chasselas Tradition, chasselas Vieilles Vignes, riesling-sylvaner, chardonnay, pinot gris, freiburger, traminer, cuvée de L’Arzille blanc; rouge: vully rouge, pinot noir, cuvée de L’Arzille rouge; vully rosé; Gouttes d’Or (vin doux); Perle du Vully (mousseux).
 
Coup de cœur: le couple de vignerons est unanime pour désigner la cuvée L’Arzille blanc, à base de pinot gris, freiburger et sauvignon blanc. “C’est notre propre création et nous en sommes fiers”.
 
Accord met-vin: ils le dégustent volontiers avec un poisson du lac voisin, ou encore avec une entrée ou un plat à base de poulet.
 
Trois chefs Gault-Millau qui proposent des vins du domaine Chervet: Pierre-André Ayer au Pérolles à Fribourg (17 points), Alain Bächler au Trois Tours à Fribourg-Bourguillon (18 points) et Domingo S. Domingo au Mille Sens à Berne (14 points).
 
>> www.domainechervet.ch

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