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Dans son restaurant Ursus, à Tignes, le chef étoilé Clément Bouvier traduit au piano l’œuvre de l’artiste contemporain Jeppe Hein. Une rencontre détonnante, sous la houlette de la maison Ruinart.
Il y a de la douceur, de l’empathie, et beaucoup d’optimisme dans l’œuvre de Jeppe Hein. Et Clément Bouvier semble animé par l’envie de proposer des saveurs vraies, la volonté de ne jamais travestir le goût. Ces deux hommes vous veulent du bien. On ne demande qu’à s’asseoir à leur table. La collaboration entre le chef savoyard et l’artiste danois avait pourtant mal commencé, comme une sorte de mariage de la carpe et du lapin. «Franchement, le jour où je me suis retrouvé dans son studio de Berlin pour faire du vegan, je me suis dit : mais tu fais quoi ici ? raconte Bouvier. J’ai pensé repartir tout de suite, mais après quelques minutes, je me suis pris au jeu. J’ai préparé un plat avec les produits disponibles sur place : de la carotte, des noisettes, de la coriandre, de la mandarine… Puis, j’ai écouté Jeppe, j’ai fermé les yeux, en mode méditatif, et j’ai mastiqué un grain de raisin, comme il me le demandait. Toujours en suivant ses directives, j’ai dessiné des visages et des sourires avec un bout de craie, j’ai peint au pinceau des traits sur une toile en inspirant et en expirant…» Bouvier qui se prête au jeu de Hein, c’est aussi inattendu qu’un troisième ligne de rugby qui se passionne d’un coup pour la broderie au crochet. «Ces moments m’ont beaucoup marqué, continue-t-il. Je dois reconnaître que je mets parfois en pratique cette technique en cuisine : quand, pendant le service, nous sommes au bord de l’explosion, je demande aux cuisiniers de s’arrêter, de décorer les assiettes au pinceau, avec les condiments liquides, en inspirant et en expirant. Cela fait un peu retomber la pression.»
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Clément Bouvier, celui qui «déteste faire la même chose que les autres», compte parmi les sept chefs internationaux qui collaborent cette année avec la maison Ruinart et l’artiste Jeppe Hein. Le principe est de concevoir des dîners comme des déclinaisons des idées de Hein. Ce dernier met au centre toute l’attention à l’autre, l’importance du moment vécu, de l’ouverture des sens, la respiration. Une façon d’être qui fut aussi une thérapie pour l’artiste. Il y a quelques années, submergé par de multiples projets, des voyages incessants, il a été victime d’un burn-out qui allait le mettre hors-jeu pendant plusieurs mois. Une période qui fut pour lui une longue thérapie et dont il sortit plus positif que jamais, adepte du right here, right now, une volonté d’être «ici et maintenant».
La collaboration entre Hein et Bouvier a commencé au mois d’avril au palais de Tokyo. Aujourd’hui, chacun peut profiter de l’expérience au restaurant de Clément Bouvier, à Tignes. Bouvier, une montagne à lui seul, une voix qui porte et des paroles sans filtre. Il a un peu plus de 30 ans, on l’a croisé chez René et Maxime Meilleur, à la Bouite de Saint-Martin-de-Belleville, et aux côtés de Jean-François Piège. Il a retrouvé sa famille à Tignes, a monté le restaurant Ursus, qui a obtenu un premier macaron en 2019. Avec ses parents, il s’occupe du Panoramic, formidable bistrot perché en haut du funiculaire de Tignes, face au glacier de la Grande-Motte, à 3 000 mètres, lui aussi récompensé depuis deux ans d’une étoile.
Hein et Bouvier ont finalement plus d’un point en commun. Ils sont tous les deux attachés à leur famille, comme la moule à son bouchot. Ils en épousent l’histoire et les valeurs. Hein est issu d’une lignée d’artistes de premier plan, dont Asger Jorn est la figure tutélaire. Les deux ont beaucoup voyagé. À 17 ans, Bouvier choisit de travailler et son père, lui-même chef étoilé à Chambéry, l’envoie à New York, chez un ami chef à Manhattan. Il entame ensuite une longue période chinoise, quand le paternel décroche le contrat des cuisines du pavillon français de Shanghaï, lors de l’exposition universelle de 2010. Jeppe Hein a, quant à lui, séjourné longtemps en Inde, hébergé par son oncle ambassadeur à New Delhi : «Je faisais du vélo la journée, la nuit je peignais», se souvient l’artiste.
Au-delà des liens du sang, les deux évoluent au sein d’une famille élargie. Jeppe Hein travaille au quotidien dans un immense studio berlinois avec son bras droit Stephan Babendererde, des graphistes, des menuisiers, des architectes, des urbanistes… Bouvier est entouré d’une brigade de choc, un sommelier, un chef de salle, des fidèles qui contribuent à la fluidité de l’accueil et du service d’Ursus et du Panoramic.
En dehors de sa sphère de création et de production, Jeppe Hein a la confiance absolue de galeristes de premier plan, comme König à Berlin. Ce sont bien eux qui font rayonner son travail dans le monde entier. «Finalement, je ne sais pas vraiment où partent toutes mes œuvres», nous confie-t-il, à l’occasion d’une visite des sous-sols de son studio, remplis de caisses de bois renfermant les prochaines expéditions de ses œuvres. Pour sa part, Bouvet est très lié au monde des producteurs qui lui fournissent les meilleurs bœufs, volailles, poissons, légumes, fruits dans un petit rayon autour des restaurants.
Jeppe Hein accorde un soin particulier à l’alimentation, il dispose d’un jardin sur le toit de son studio. Un chef cuisine des plats succulents – très éloignés de la tradition allemande – pour l’ensemble des collaborateurs. Clément Bouvier a fait d’Ursus un lieu d’expérience qui dépasse largement le cadre de la restauration. Il a dressé 380 troncs d’arbres dans la grande salle d’Ursus, a tendu au plafond une toile représentant leurs branchages. La lumière est soignée. Dîner ici, c’est s’immerger dans une ambiance de conte.
L’un comme l’autre ne sont pas des faiseurs. Chacune des expériences respectives qu’ils proposent est le résultat d’un long travail de recherche. Leur menu commun, explosif, extravagant, mais tout en finesse, en est un joli concentré.
Des mises en bouche
Pain pita maison avec salade d’herbes de montagne, houmous et citron confit, mille-feuille de légumes confits sur de grandes assiettes miroir. Servi avec Ruinart blanc de blancs.
Une entrée à manger sur sa main
Des feuilles d’endives et du tartare d’endives dressées directement sur la main des invités. Servi avec cuvée R 2015.
Une assiette à peindre
Avec un pinceau, un bol d’herbes et fleurs comestibles, des tubes de peinture de noisette et clémentine. Servi avec cuvée Dom Ruinart 2010.
Une compotée de morilles
Recouverte de petits pois et billes gel de champignon. Servi avec cuvée Dom Ruinart 2010.
Un dessert
À base de siphon yaourt, gel de fraise, brunoise de fraise au poivre de Timut, couvert d’un disque de meringue et R de Ruinart à briser. Servi avec un Ruinart Rosé en magnum.
Des rochers de meringues
À briser avec un marteau
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Clément Bouvier et Jeppe Hein, association de bienfaiteurs
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