Cinq idées d’accords mets-vin pour les fêtes de fin d’année – Le Monde

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Pour égayer les repas de fin d’année, les journalistes du « Monde des vins » proposent chacun un mariage entre un plat, simple et raffiné, et une bouteille de qualité. Bons réveillons !
Par Rémi Barroux, Stéphane Davet, Laure Gasparotto, Jérôme Gautheret et Sébastien Jenvrin
Temps deLecture 4 min.
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Le temps des festivités approche, faisant parfois souffler un vent de panique. Quelle bouteille choisir pour mettre en valeur son plat de résistance ? Projets longuement mûris pour séduire une tablée, souvenirs émus d’un dîner passé ou intuitions fulgurantes… Ces alliances devraient inspirer les lecteurs à court d’idées.
Arrêtons le « bordeaux bashing » et optons pour une magnifique bouteille, très accessible aussi : la cuvée « Energies » du Château Peybonhomme-les-Tours, millésime 2021. Ce vin de l’appellation blaye-côtes-de-bordeaux, produit en biodynamie par Rachel Hubert et sa famille, est idéal pour accompagner un foie de veau – faire des tranches plutôt épaisses pour obtenir un foie goûteux et tendre – que l’on va cuire quelques minutes, avec des échalotes, avant de déglacer avec du vinaigre de cassis (ou de mûre). Le tout accompagné d’une purée de pommes de terre (rattes ou grenailles) et poireaux saupoudrée de muscade. On cuit les pommes de terre avec leur peau et on fait dorer les poireaux, avant de les rassembler avec les pommes de terre (pelées cette fois) et de saupoudrer le tout de muscade. La recette est simple et peu onéreuse.
Le vin, 60 % merlot et 40 % malbec, va jouer de son caractère puissant, tout en démontrant sa souplesse – douze mois d’élevage en amphore ont calmé son tempérament fougueux. Long en bouche, il accompagne les saveurs persistantes du foie dans son jus. Et ses arômes de fruits noirs ou épicés font merveille. R. Bx
25 € la bouteille (51 € le magnum 2020).
En amont de ce repas de fête, on aura conservé le bouillon d’un pot-au-feu, dûment dégraissé, concentrant les saveurs mêlées des morceaux de bœuf et des légumes. Le jour venu, le bouillon est réchauffé à feu vif. Dans un bol ou une assiette à soupe, voilà deux noix de saint-jacques crues, tranchées en trois petites escalopes, autant d’huîtres spéciales bien charnues fraîchement décoquillées et de queues de langoustines dénudées de leur carapace. Une pincée de citronnelle hachée menu, une cuillère à café de nuoc-mâm, un tour de moulin à poivre, une giclée de citron vert, quelques pousses de salicorne et de feuilles de coriandre. Puis le bouillon versé bouillant.
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