Bientôt les fêtes : les conseils de Sophie Nicolas pour déboucher les bonnes bouteilles – Le Grand Pastis

► Mon Gâté pour se régaler en un éclair.– Le spécialiste du chou innove et propose désormais une formule déjeuner avec une gamme d’éclairs salés ! Du gravlax de daurade-cream cheese et fines herbes yuzu et pickles en passant par les magrets de canard séchés crémeux de butternut-marrons et agrumes figues en deux façons, on se régale. Et avec ça ? Un réconfortant petit velouté d’accompagnement. La formule végé est délicieuse (pommes de terre au beurre fumé-crémeux au reblochon, pickles). Un petit chou en guise de dessert (le Prince du Piémont à la crème de noisettes est délicieux) et nous voilà prêts à affronter l’après-midi !
• Mon Gâté, café-choux, 8, rue du Jeune Anacharsis, Marseille 1er. Formule déjeuner 26 €.
► Naissance d’un cru.- L’information a fuité sur les réseaux sociaux le 6 février dernier. On a appris la reconnaissance en cru de la dénomination géographique complémentaire (DGC) Sainte-Victoire pour l’appellation Côtes-de-Provence. Seuls les vins en rouge et rosé sont concernés. Le premier cru des Côtes de Provence, c’est peut-être un détail pour vous, mais pour les vignerons de Sainte-Victoire ça veut dire beaucoup. Cette classification en cru marque le résultat de 33 ans de mobilisation pour l’Association des Vignerons de la Sainte-Victoire qui réunit actuellement 350 producteurs sous la houlette du président Jean-Jacques Balikian.
► Palmarès Clef verte 2025.- Le label Clef verte est le premier label international de tourisme durable pour les hébergements touristiques et les restaurants. Cette année, en France et en Outre-Mer, 2 428 établissements sont labellisés, soit une hausse de 45 % (ils étaient 1665 en 2024). Cette progression témoigne de la mobilisation croissante de toute la profession pour faire évoluer ses pratiques et ancrer son activité dans un développement durable. Dans les Bouches-du-Rhône, on compte cette année 103 labellisés dont 27 nouveaux candidats. Le label Clef verte couvre une centaine de critères environnementaux et sociaux à travers 7 thématiques.
• La liste complète des établissements Clef verte dans le 13, ici.

Séduire ses invités avec le bon apéritif, choisir le bon vin pour le repas, enthousiasmer à l’heure du dessert… Réussir ses accords mets-vins lors des repas des fêtes de fin d’année n’est pas chose aisée et relève, pour beaucoup, du parcours du combattant. Pour nous aider, Sophie Nicolas nous aide à faire le tri entre les bons et mauvais réflexes. A la tête d’une charmante cave réunissant quelque 550 références, la jeune dégustatrice propose une sélection de provences, bien sûr, mais aussi des bourgognes, des champagnes et une sélection bordelaise attrayante. Côté spiritueux, les rhums de Guillaume Ferroni trônent en bonne place au milieu des whiskies, pastis, gins, cognacs, armagnacs, calvados et autre cachaça.

 
A 3 semaines des réveillons, ce qu’il faut faire…
On achète quand ? « C’est le moment de réfléchir sérieusement à son menu et aux accords mets-vins, explique Sophie Nicolas. Les champagnes s’achètent au plus tôt pour les laisser reposer chez soi, bouteilles couchées, dans des conditions idéales. Mais tous les cavistes savent conserver leurs flacons dans les règles de l’art, précise Sophie. Cette année peut-être plus encore, on s’y prend à l’avance pour ne pas être pris au dépourvu et éviter le risque des approvisionnements difficiles. Et plus on s’y prend tôt, au plus on a de choix ».
Quid du champagne ? « On évite le champagne au dessert ; le contraste entre le vin et la sucrosité des desserts peut avoir un effet dévastateur sur les convives. On le sert à l’apéritif pour réveiller les appétits et durant le repas ».
Les liquoreux ? « Un sauternes avec le fois gras c’est sympa mais ça sature le palais durant tout le repas. On évite là encore. Réservez les vins liquoreux pour les desserts, on en boit moins et ils font écho aux notes sucrées des gâteaux ».
Avec les fruits de mer ? « C’est la grande tendance des champagnes non dosés (c’est-à-dire sans adjonction de sucre), ils se révèlent donc parfaits sur les crustacés et les fruits de mer ».
Avec les fromages ? « En général, on recommande les vins blancs avec les fromages. Un vin doux ou muté ira à merveille avec les pâtes persillées type roquefort. J’aime beaucoup aussi le cidre brut ».
Avec le camembert. Pour un chèvre de Provence, je conseille un vin blanc sec et pour un chèvre de Loire, un sancerre bien bien sec ».
Avec le chocolat ? « Restons franchouillards alors sans hésiter, un Maury même si les portos et portos vintage fonctionnent aussi bien ».
Les 3 bouteilles de Sophie
« Par nature, je suis amatrice de blancs, il n’y a pas de saison pour un vin blanc… Alors je sélectionne le Cante Gau du château la Réaltière à Rians dans le Var. Un vin qui présente une belle matière à base de carignan blanc, un cépage devenu trop rare, se sémillon et ugni blanc. Le domaine est conduit en biodynamie. Côté plats, j’imagine ce vin minéral avec une lotte en sauce, des poissons de mer cuisinés voire un homard simplement grillé au beurre ; ça marche aussi très bien avec des carpaccio et des ceviche pour peu qu’on soit mesuré sur le citron ».
Cante Gau, château la Réaltière, 25 € les 75 cl.
« J’ai aussi une tendresse pour le sauvignon blanc de Régis et Sylvain. Ce sont deux cousins marseillais qui dénichent des terroirs et des parcelles avec de grands potentiels et proposent aux vignerons de vinifier leurs raisins plutôt que de les envoyer à la coopérative. Il s’agit d’un vin du Val de Loire, un blanc gras offrant une belle salinité en fin de bouche ; c’est une pépite pour accompagner les plateaux de fruits de mer ».
Sauvignon blanc de Régis et Sylvain, 11,50 € les 75 cl.
« Pour finir, je sélectionne un rouge, le Saxeolum issu des vignobles de Seyssuel face aux réputés coteaux de Côte Rôtie. Ce 100% syrah de 2015 est typique des rouges de la vallée du Rhône, parfait pour escorter les gibiers et viandes rouges, tous les plats retour de chasse. C’est un vin très gourmand avec de flagrantes notes épicées comme le poivre voire le piment. Cette bouteille est née de la passion de 3 vignerons qui ont redonné vie à des parcelles oubliées que les Romains de l’Antiquité cultivaient déjà… D’où son nom ».
Saxeolum, 36 € les 75 cl.
Les canons de Vauban, 74, bd Vauban, Marseille 6e arr. Infos au 09 86 65 71 66. Fermé dimanche AM, lundi et mardi matin.
 
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