Eric Arnaud de la Table du Concept partage ses accords mets et vins pour les fêtes – L'Union

Pour se mettre en appétit, quelques huîtres, des Fines de Claires, sans artifice. Ou un carpaccio de Saint-Jacques, pour ceux qui n’aimeraient pas. On accompagne d’un grand cru blanc de blanc, « extra-brut, avec des notes salines, un peu iodées ». Un Bonnaire (Cramont) sera parfait.

Pas de prise de tête, on fait classique. Produit brut de qualité sublimé par des accords simples. Eric Arnaud propose une ballottine de foie gras. On l’accompagne d’un « petit confit de figues et d’un poivre de Sechuan qui va relever un peu ». Un beau pain grillé comme le pain des Poilus de Guénard, à Sedan, fera la maille. Avec ça, un blanc de noir de la maison Giraud (Aÿ) avec son champagne « hommage au Pinot noir ».

Si par philosophie ou goût vous n’êtes pas foie gras, va pour un avocat et de belles gambas. « On va cuire les gambas dans un beau petit bouillon, avec de la laitue de mer et des algues. C’est l’assaisonnement à la minute de l’avocat, très frais, qui va faire l’intérêt » de cette entrée aux saveurs marines, qui se mariera très bien avec un champ’ blanc de blanc, « un Chouilly, maison Vazart, à Cocquart ».

Commandez à votre boucher un sauté de marcassin : ce n’est pas fort, c’est très tendre, ça fond dans la bouche quand c’est bien mijoté, dans une « belle sauce au vin rouge réduite, liée au cacao, qui apporte de l’amer, mais pas de sucre ». On l’accompagne de beaux légumes : topinambours blanchis dans l’eau salée, finis au four avec un peu d’huile de noisette ou de châtaigne. Un peu de verdure graphique avec du chou romanesco, vous voilà avec un plat authentique et chaleureux. « On accompagne avec un vin rouge qui a du caractère, de la Vallée du Rhône. Un St Joseph Crozes-Hermitage, c’est un syrah avec une belle structure ».

Pas fan de viande ? Idée poisson : « on va faire un dos de cabillaud, si possible avec sa peau. On le sert avec une sauce émulsionnée au safran d’Ardennes de la ferme du Pré Grandin, et un risotto safrané. Pour garder le côté orange, on ajoute des carottes des sables, et quelques herbes fraîches ». Et on boit « un blanc corse, du domaine Vaccelli. C’est magnifique, ça fait voyager. C’est un cépage vermantino avec une belle fraîcheur, assez rond en bouche et charnu ».

Pour le dessert, simple et efficace. « Un fondant mi-cuit au chocolat, c’est facile à réaliser, et c’est un classique : le dessert préféré des Français ». Pour faire encore plus gourmand : quelques cerises à l’eau-de-vie, de la chantilly, maison ou pas, et c’est parti ! « Avec ça, on part sur un rouge du Roussillon, Banyuls ou Maury, des vins moelleux, parfaits avec le chocolat ».

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