Les vins mousseux luxembourgeois sans alcool sont-ils adaptés à la gastronomie? – Virgule.lu

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Au Luxembourg, deux producteurs proposent un vin tranquille et un vin mousseux sans alcool: les Domaines Vinsmoselle et Schlink domaine viticole.
Jean-Marc Schlink vinifie déjà sa quatrième cuvée zéro alcool, à chaque fois à partir d’un seul millésime. «Nous utilisons du gewurztraminer pour la note fruitée, du riesling ou du chardonnay pour la structure et du pinot blanc pour la trame acide», explique le vigneron de Machtum.
Les Domaines Vinsmoselle misent également sur un assemblage avec le cépage aromatique gewurztraminer, qui est assemblé avec «du rivaner, de l’auxerrois et parfois du chardonnay», selon Bernd Karl. Ce dernier ajoute: «La cuvée de base est aromatique, et lorsque l’alcool est retiré par distillation sous vide, une grande partie des arômes est conservée. Il est relativement léger et offre une belle sensation en bouche», ajoute le directeur technique de la coopérative.
Même si le vin mousseux sans alcool est parfois appelé «crémant sans alcool», ce n’est évidemment pas un vrai crémant. Le «mousseux» sans alcool est plutôt un vin pétillant: «Après avoir retiré l’alcool, on ajoute du gaz carbonique, ce qui confère une texture relativement fine et crémeuse», explique Bernd Karl.
La cuvée de Jean-Marc Schlink est «fruitée, ronde, avec des notes de fruits jaunes, d’orange, et d’agrumes. Le vin tranquille doit également avoir un goût frais et vineux, et non pas un goût de jus de raisin. Il ne doit pas être trop sucré et, pour le garantir, je me rends personnellement au domaine Carl Jung à Rüdesheim pour faire ajuster le sucre selon mes exigences». La teneur en sucre résiduel des produits sans alcool de Schlink est de 36 grammes par litre.
Les Domaines Vinsmoselle accordent également une grande importance au dosage du sucre, qui détermine en fin de compte le style des produits. Bernd Karl ajoute: «Nous sommes présents à Lonsheim au domaine Trautwein lorsque les vins sont ajustés.» Selon lui, tout l’art consiste à trouver le bon équilibre «pour que le vin ait du goût, fonctionne et soit harmonieux: aussi peu de sucre que possible, mais autant que nécessaire». L’objectif est d’atteindre une teneur en sucre d’environ 30 grammes par litre.
Ils ne sont toutefois pas adaptés pour remplacer le vin et procurer le goût authentique de vin. Il leur manque en effet la structure alcoolique, qui ne peut être compensée ni par du sucre ni par du gaz carbonique. Bernd Karl peut cependant imaginer des vins tranquilles pour accompagner des salades ainsi que différents plats de pâtes. Mon conseil personnel serait une salade avec des fruits et une sauce cocktail, cela vaut pour les deux vins tranquilles. En tout cas, les quatre produits ont un goût très fruité et frais. Les vins mousseux conviennent très bien comme apéritif sans alcool et comme base pour des cocktails sans alcool.
Le chef étoilé «vert» René Mathieu, amateur de bons vins, apprécie les alternatives sans alcool. Cet artiste culinaire mondialement connu pour sa cuisine végétale propose à ses hôtes, outre des recommandations de vin, des infusions de plantes, de fruits et de champignons spécialement adaptées à ses menus.
Fin décembre, nous avons rendu visite au chef à Bourglinster, quelques semaines avant l’ouverture de son nouveau restaurant «Fields» au Findel. Nous lui avons alors demandé de déguster ces deux vins mousseux sans alcool produits au Luxembourg.
«Les deux contiennent beaucoup de gaz carbonique, celui de Schlink un peu moins. C’est pourquoi je le préfère comme base pour des cocktails fruités.» Le chef poursuit: «Je peux très bien imaginer le vin mousseux de Vinsmoselle avec un sirop, par exemple avec de la crème de cassis. Nous préparons actuellement un tel apéritif avec un sirop très léger à base de potiron et d’épices de Noël. Cela devrait être vraiment très rafraîchissant!»
Selon René Mathieu, le vin mousseux de Schlink a «des notes de levure et une certaine acidité». Le chef utiliserait également cette cuvée «sur une base de fruits avec des sirops aromatisés», «ou on y ajoute un bonbon à la violette. Il convient également en dessert, mais j’éviterais le gâteau au chocolat».
René Mathieu souligne que pour lui, «le vin reste du vin», tout en affirmant qu’il y a «une forte demande pour les boissons sans alcool». Il est d’autant plus ravi que les producteurs «donnent le meilleur d’eux-mêmes pour obtenir un bon résultat. Mais pour obtenir un résultat optimal, il faut encore faire des efforts».
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