Bienvenue à Nîmes ! C’est par ce titre que l’émission “Les escapades de Petitrenaud” sur France 5 vous donne rendez-vous aujourd’hui dimanche à 12h, pour une escapade gourmande en compagnie de Jean-Luc Petitrenaud, qui nous invite à parcourir les petites rues de Nîmes en compagnie d’Alban Barbette, sommelier, et de son associé Sébastien Kieffer, chef du restaurant le Skab.
C’est dans leur restaurant, situé près des arènes, que nous les retrouvons. Alban nous accueille avec un verre de vin de la région, un Carignan blanc, tandis que Sébastien est déjà derrière les fourneaux.
Ris de veau et langoustines font le bonheur des clients du jour. Les ris de veau sont servis caramélisés au beurre et accompagnés d’artichauts, navets et carottes fanes. Quant aux langoustines, elles sont servies soit en tartare avec citrons verts et fleurs de pensées ou cuites dans du beurre avec un peu de poudre de vadouvan (un mélange d’épices qui nous vient d’Inde), accompagnées d’une mousseline de langoustines (mixée avec du Noilly Prat, sel, poivre et crème puis cuite au four vapeur) et rehaussées de quelques copeaux de mimolette et de pousses d’épinards.
Délicieux, bravo l’artiste ! Voici une cuisine précise, extrêmement poussée dans les saveurs. Sébastien aime travailler les produits locaux : picholine, asperges, oignons des Cévennes, navets de Pardaillan, pélardon… et c’est sous la halle de Nîmes qu’il nous emmène à la rencontre des artisans avec qui il travaille. Le pain chez Daniel Chaila, les anchois et picholines chez Lolita, les belles viandes chez monsieur et madame Prudencio.
On s’arrête chez Gwen, qui vend de la crème chantilly. Quant à monsieur Vergne, le fromager, il nous raconte la région à travers les pélardons, tomes de Camargue, bûchettes des Cévennes… Nous ne pouvons quitter les halles sans un arrêt aux Plaisirs des halles, pour déguster la brandade de morue préparée par Sébastien Granier.
Cette épopée se termine au Bouchon nîmois, où nous retrouvons tous nos invités. Rendez-vous donc ce 12h sur France 5.
Pour celles et ceux qui n’ont pas pu voir l’émission, séance de rattrapage ICI
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