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Cet accord met et vin, bien que vu et revu semble garder une place de choix dans le cœur des Français : le foie gras accompagné de sauternes. Mais pourquoi cette association fonctionne-t-elle si bien ?
L’incontournable entrée des fêtes de fin d’année qu’est le foie gras peut s’accorder avec bien des vins. Mais si l’on en croit une étude de l’association Vin&Société, en partenariat avec l’Ifop, le traditionnel accord avec le sauternes a plus que jamais la cote auprès des Français. Cette association arrive en tête de leurs accords festifs préférés (30%), selon cette étude publiée ce 10 décembre. Suivent les accords entre fromages et vin rouge (25%), entre produits de la mer et vin blanc (25%) et enfin entre viande rouge et vin rouge (24%). Selon Fabrice Sommier, meilleur ouvrier sommelier de France, déguster ensemble foie gras et sauternes reste en quelque sorte une madeleine de Proust de Noël : «Les gens aiment associer le foie gras avec des vins sucrés. Et le sauternes reste abordable, c’est aussi un vin qui a l’avantage de tenir dans le temps.»
Selon le sommelier, le plus célèbre des vins liquoreux s’apprécie d’ailleurs d’autant plus lorsqu’il a vieilli, car il possède une complexité plus intéressante. «C’est aussi une occasion d’en boire car les vignerons de l’appellation sont en difficulté en ce moment», ajoute Fabrice Sommier. En effet, compte tenu de la défiance pour le sucre, le vin de Sauternes a vécu une longue traversée du désert, même si un renouveau souffle sur l’appellation.
Tout cela n’explique pas pourquoi, historiquement, ces deux produits sont associés. Comme l’explique notre expert, la raison est à chercher du côté du foie gras : «Avant, ils étaient assez amers et le côté sucré du sauternes venait casser l’amertume.» Bien que l’emblème du Sud-Ouest et de l’Alsace soit aujourd’hui moins porté sur l’amertume et présente une palette diversifiée d’arômes selon les façons de le préparer, les Français on fait perpétuer ce rituel de fête, et cette association continue de plaire. «Cela fonctionne toujours, car le gras du foie gras s’accorde très bien avec le sucre, cela donne un côté fermentaire et c’est plutôt agréable. Il ne faut pas fuir le sucre comme on a tendance à le faire aujourd’hui. Peut-être que pour l’accompagner il vaut mieux privilégier du pain blanc que du pain d’épices et éviter d’ajouter des confitures, mais un bon foie gras avec du sauternes, c’est rassurant et ça fait du bien», conclut le sommelier.
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Mais pour ceux voulant se renouveler et sortir des sentiers battus de l’appellation bordelaise, Fabrice Sommier préconise un porto vintage ou bien un pouilly-fuissé,dans le registre sec, pour accompagner son foie gras de la meilleure des façons.
Une étude révèle l’accord mets-vin préféré des Français pour les fêtes
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