Vins de Bordeaux : du poisson avec un sauternes ? « On ose des accords qui ne se faisaient pas auparavant » – Sud Ouest

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Mardi, le concours des Grands Crus classés 1855 fêtait ses dix ans : des espoirs de la gastronomie ont conçu, pour les associer à de belles étiquettes, des mets parfois surprenants
Si de solides mariages mets et vins (l’entrecôte entrelacée au rouge et le poisson au blanc sec par exemple) ne sont pas près de divorcer, de nouveaux couples, plus décalés, s’affichent parfois sur les tables. Et le concours des Grands Crus classés 1855, visant à associer des mets sur de grands crus bordelais, a une nouvelle fois offert, mardi 14 janvier, quelques originalités pour les palais les plus aventureux. Une vingtaine d’espoirs de la gastronomie et de la sommellerie, tous étudiants à l’école Ferrandi Paris Campus de Bordeaux ou au Campus du Lac, ont présenté leurs créations (une salée et une sucrée), associées à de Grands Crus classés 1855 tirés au sort – des appellations Médoc ou Sauternes, donc. Face à eux, des grands chefs (Michel Portos, deux étoiles au Michelin), des journalistes ou des dirigeants de grands établissements, dont Éric Beaumard du restaurant le Cinq, au Georges V Paris.
Par équipes de trois (un spécialiste en cuisine, un autre en pâtisserie, un troisième en sommellerie), les élèves ont planché sur leurs créations depuis novembre, pour qu’elles se lovent au mieux avec quelques-unes des plus belles étiquettes bordelaises. L’occasion de confirmer une certaine appétence pour des unions a priori improbables. Lors d’une édition précédente, le jury avait été emballé par la surprenante (et apparemment savoureuse) association entre une lotte cuite à l’étouffée dans de la cire d’abeille et un vin doux. Cette année, pour la dixième édition du concours, les sauternes ont encore trouvé de nouveaux compagnons culinaires : le meilleur plat a été décerné à de la langoustine rafraîchie aux notes de passion, associée à un château Rayne Vigneau 2016 et le meilleur dessert a été adjugé à « L’Éveil des vignes » (mêlant agrumes, crème aigrelette et caviar) sur un château Guiraud 2010.
Le moelleux sur du salé et le rouge sur du sucré ne sont donc plus des blasphèmes gastronomiques. « Cela bouge car les tendances des consommateurs ont changé, et puis on ose des accords qui ne se faisaient pas auparavant », confie Thierry Daugeron, dirigeant pédagogique au Campus du Lac et responsable de l’antenne bordelaise de l’école Ferrandi Paris. « Cela fait partie du rôle de sommelier de proposer de nouvelles expériences », abonde Stéphane Falluel, formateur en sommellerie au Campus du Lac. « Le client est en recherche d’un moment particulier, d’une émotion. »
Si les sauternes ont été mis en valeur lors de ce dixième concours, les vins rouges se voient également offrir de nouvelles camaraderies, notamment dans le domaine de la pâtisserie. Une équipe a ainsi associé un Grand Cru médocain et un mets à base de chocolat et de fruits rouges. « Entre rouge et dessert, on peut jouer sur les couleurs, sur les arômes, ajoute Stéphane Falluel. Notamment sur les notes cacaotées des vieux millésimes »
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